Fantasievolles Essen im "Irreductibles"

www.irreductibles.org
Es gibt kein Entrinnen, sobald man katalanischen Boden betreten hat. Dem "Pá amb tomáquet", Brot, das mit Knoblauch und dem Saft eines reifen Paradeisers eingerieben und mit Ölivenöl beträufelt wird, entgeht man in der finstersten Bodega ebenso wenig wie im gestylten Luxustempel. Ursprünglich war diese Zubereitung dazu gedacht, hartes Brot wieder genießbar zu machen. Im Lauf der Zeit stilisierte man die Kombination zum Symbol für die katalanische Küche, die in jedem Gastro- oder Reiseführer umfassend gewürdigt wird. Die katalanische Küche schöpft in vielerlei Hinsicht aus dem Vollen. Ihr Leitmotiv lautet "Mar y montanas", das Meer und die Berge. Die unbekümmerte Mischung der Elemente ist Programm: Muscheln mit Huhn oder Schweinefleisch, marinierte Sardinen mit Himbeeren, Meeresfrüchte mit Trüffeln, Nüssen oder Pilzen, je nach Saison. Die Zubereitungsarten sind vergleichsweise einfach, die Kombinationen mehr als fantasievoll. In der Region ist der saisonale Bezug wichtig, selbst wenn in Teilen Spaniens ganze Landstriche unter Plastikplanen verschwinden, um Resteuropa zu allen Jahreszeiten mit Obst und Gemüse beliefern zu können. Die kulinarischen Grundlagen legten die Römer, die Vielfalt rührt vor allem von den Mauren her. Sie brachten zahlreiche Gemüsesorten, Früchte und Gewürze auf die Halbinsel, die ohne große Widerstände in die Fleisch- und Fischküche integriert wurden. Auch die Entdeckung Amerikas (Tomaten, Kartoffeln, Chilis) und die Rolle Barcelonas als Eintrittshafen trugen zum kulinarischen Multikulti bei.

Ferran Adrià, Chef des El Bulli in Roses und Entwickler der physikalischen Gastronomie, wurde berühmt, weil er in den 90ern Lebensmittel zu Schäumen verarbeitete, die sich am Gaumen zu purem Aroma - und sonst nichts - verwandelten. Später tropfte er Melonensuppe in flüssigen Stickstoff, was sie zu kaviarähnlichen Kügelchen mutieren lässt. Das machte Eindruck, und heute ist Adrià weit mehr als ein Koch. Manche halten ihn sogar für einen Philosophen, Guru und Wirtschaftsinnovator, dessen Einfluss weit über das Gastronomische hinausreicht. Katalonien hat 36 Sterne im Michelin-Guide 2005. Einer davon gehört Nandu Jubany, der in der Nähe von Vic, einer Stadt mit großer Wursttradition, das "Can Jubany" betreibt. Er gehört zum "Colectivo Osona Cuina", einem Zusammenschluss von neun Restaurants, die sich "kulinarische Pluralität" auf Basis regionaler Produkte verordnet haben. Was sich nicht nur auf dem Teller niederschlägt, sondern auch in Tierhaltung und Bio-Landbau. Jubany ist ein großer Kombinierer vor dem Herrn, die Zubereitungsmethoden sind klassisch: Tomaten und Wassermelonen verbindet er zu einem erstaunlich harmonischen Gazpacho mit einem Löffel Olivenöleis. Gebratene Entenbrust wird mit Maulbeersauce serviert, Arroz negra (schwarzer Reis) mit Tintenfisch und Butifarra, einer Art Blutwurst.

Mit dem Aufschwung der Weinwirtschaft im Priorat und dem umliegenden Montsant konnten sich einige hochqualitative Restaurants in einer Gegend etablieren, die noch vor fünfzehn Jahren als Krisengebiet galt. "Irreductibles", in Erinnerung an die unbeugsamen Gallier um Asterix, wurde z. B. vor rund zwei Jahren in Gratallops, einem 200-Seelen-Dorf mitten im Priorat, eröffnet. Um der Qual der Wahl auszuweichen, lässt man sich am besten vier, fünf, sechs Gänge servieren: Kirschsuppe mit einem Tupfer Frischkäse, dazu ein kleiner Löffel Picada, scharf angebratene Kräuter mit Nüssen. Ein Püree zum perfekt gegrillten Seeteufel wird mit Kräutern aromatisiert. Im Weinkeller liegt ein repräsentativer Querschnitt der Region mit renommierter internationaler Beteiligung. Das Restaurant gehört zu den Weingütern Clos Mogador und Mas Martinet. Das Geschäft mit dem Essen ist ein wichtiger Tourismusfaktor. Rund ein Drittel des von Besuchern in Barcelona insgesamt ausgegebenen Geldes fließt in Kulinarisches, 2001 waren es 835 Mio. Euro. Deshalb veranstaltet die Stadt noch bis März 2006 für Profis und Hobbyköche ein "Year of Food, Cuisine & Gastronomy" mit Ausstellungen, Kochkursen, Verkostungen, Kongressen zu Ernährungsfragen und einem eigenen Schwerpunkt für Kinder. (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/29/7/2005)

Programm: "Year of Gastronomy"
Barcelona Turisme
Restaurants:
irreductibles
canjubany,
osonacuina
Wein, Olivenöl etc.:
priorat
Flüge: täglich z. B. iberia