Einst galt er als Arme-Leute-Fusel, doch
inzwischen ist er ein mexikanisches Vorzeige-Produkt. Der Tequila hat
einen beispiellosen Aufschwung erlebt. Das dürfte zum einen daran liegen, dass Tequila seit 1994 ein
ähnlich behütetes Markenprodukt ist wie etwa der schottische Whisky
oder der französische Champagner. Zum anderen aber hat sich der
Tequila mit Erfolg das Image eines Mode-Produktes zugelegt.
Seinen Ursprung hat der Tequila im mexikanischen Bundesstaat
Jalisco: Der Ort Tequila liegt nordwestlich der Hauptstadt
Guadalajara. Hier wurde vor mehr als zwei Jahrhunderten das Verfahren
erfunden, mit dem aus den Herzen der Agaven ein hochprozentiger
Alkohol gebrannt werden kann. Wenn die Agaven-Felder eine blaue
Färbung annehmen, beginnt die Zeit der Ernte. Doch gibt es dafür
keinen Jahres-Rhythmus. Agaven lassen sich Zeit fürs Reifen -
zwischen sieben und zwölf Jahre.
Die Tequila-Produktion erfolgt dagegen im Zeitraffer. Die Blätter
werden vom Kernstück der Agave abgeschlagen. Zuständig ist der
"jimador", der den richtigen Zuckergehalt gewährleistet. Dann werden
die Kernstücke, die auch als "pinas" bekannt sind, mit einem Messer
entzwei geschlagen. Den Rest erledigen für gewöhnlich Maschinen. Die
"pinas" werden geröstet und geschreddert, bevor der Saft
herausgepresst und in großen Tanks für die Gärung gesammelt wird. Nur
bei einer Handvoll Traditionsbetrieben erfolgt das Pressen des Saftes
noch in alten Steinmühlen, die anderen nutzen lärmende
Stahlmaschinen.
Der Boom setzte in den 90er Jahren ein, als es vor allem in den
USA in Mode kam, sich den mexikanischen Hochprozentigen hinter die
Binde zu gießen.
Im Laufe der Zeit fanden auch die weltweit operierenden
Großkonzerne der Alkohol-Industrie Geschmack an dem mexikanischen
Produkt. Das älteste der großen Tequila-Labels, Sauza. Nur das Unternehmen Herradura, nach eigenen Angaben Marktführer in Mexiko, ist noch ein traditioneller Familienbetrieb.
Der Regulierungsrat lässt nur zwei Tequila-Qualitäten zu -
entweder mit 100 Prozent Agavenanteil oder mit mindestens 51 Prozent.
Bei dem Hundertprozentigen gibt es dann noch drei Abstufungen nach
dem Alter: transparenten Blanco, den leicht gefärbten Reposado, der
zwei Monate im Fass gereift sein muss, und den dunkleren Anejo mit
einer Reifezeit von einem Jahr. (apa/red)