"Vorsicht, Haie" - das kleine Warnschild prangt an einem der etwa drei Meter breiten Becken auf dem Forschungsgelände der Firma Ecomares in Strande bei Kiel. Zwar gibt es Haie bestenfalls in der nahen Ostsee, spitze Zähne haben jedoch auch die wahren Bewohner der Becken. "Der Steinbutt ist ein echter Raubfisch", sagt Marcus Thon und zeigt ein präpariertes Steinbuttgebiss mit kräftigen Fangzähnen. "Damit schnappen sie sich im Meer unvorsichtige Fischlein."

Thons platte Schützlinge bekommen zum Frühstück allerdings Fisch in Kugelform: Pellets aus Fischmehl, die sich die knapp 50 Zentimeter langen Butte gemächlich im offenen Wasser schnappen. Anschließend segeln sie wieder elegant an ihren Platz am Boden. Dort bevorzugen sie engen Körperkontakt. "Solange alle Tiere in etwa gleich groß sind, gibt es kaum Aggressionen", erklärt Thon.

Die bizarren Plattfische sind das wichtigste Produkt von Ecomares. In der Versuchsanlage in Strande schwimmen aber auch weitere Arten, von denen sich die Firma künftig Gewinne erhofft: Wolfsbarsche oder die von Sushi-Köchen geschätzten japanischen Flundern. Das Unternehmen, das ursprünglich aus einem Forschungsprojekt der Universität Kiel hervorging, hat sich als eines der weltweit ersten auf die Aufzucht von Meeresfischen in fast geschlossenen Wasserkreisläufen spezialisiert. Nur etwa zehn Prozent des Wassers müssen täglich durch frisches Meerwasser ersetzt werden, das durch Begasung mit Ozon entkeimt wird. "So schützen wir uns vor der Umwelt und die Umwelt vor uns", sagt Geschäftsführer und Forschungsleiter Gerrit Quantz.

Neben Fischen beschäftigen sich die Norddeutschen auch mit der Zucht von Riesengarnelen. Antibiotika, wie sie bei der traditionellen Shrimpszucht in Asien kiloweise in die völlig übervölkerten Zuchtteiche gekippt werden, sind in den Kreislaufsystemen tabu. Zudem kommen die Krebstiere bisher nur gefrostet nach Europa, Öko-Shrimps aus lokaler Nachzucht dagegen gelangen frisch auf den Markt. "Wir haben Großhandel und Gastronomie probeweise mit unseren Tieren beliefert, das Echo ist absolut überschwänglich", berichtet Quantz. "Der Geschmack von frischem Shrimpsfleisch ist eben um Klassen besser, als von gefrosteter Massenware." Noch ist die Shrimpszucht in der Forschungsphase, doch in Kiel entsteht zurzeit eine erste Großanlage, die ab kommendem Sommer jährlich fünf Tonnen Shrimps abwerfen soll.

Bis dahin bleibt der Steinbutt das ökonomische Zugpferd der Firma. Die Elterntiere, die noch in der Ostsee schlüpften, leben unter streng kontrollierten Bedingungen. Ein einziges Weibchen liefert mehrere Millionen Eier, die nach der Befruchtung in speziellen Behältern ausgebrütet werden. Nachdem die Larven ihren Dottervorrat verbraucht haben, müssen sie mit eigens gezüchteten Planktontierchen angefüttert werden, einige Tage später schaffen sie dann schon Salzkrebschen. Nach der Umgewöhnung auf Trockenfutter werden die Tiere für die weitere Aufzucht in das gut eine Autostunde entfernt gelegene Büsum an der Nordsee verfrachtet. Hier steht die Aufzuchtanlage, die jährlich bis zu 100 Tonnen Steinbutt produziert. In mehrere Meter großen, insgesamt 600 Kubikmeter Wasser fassenden Behältern wachsen die Jungfische hier in zwei Jahren von der Größe einer Zwei-Euro-Münze bis zum verkaufsfertigen Vierpfünder heran - doppelt so schnell wie in freier Natur.

Entscheidend für die Gesundheit der Tiere ist eine konstant gute Wasserqualität, Aufgabe der weit gehend automatisierten Filteranlage. Ihr Herzstück ist der riesige, mit Kunststoffgranulat gefüllte Biofilter. In seinem Innern leben Bakterien, die Ammonium und andere Gifte abbauen. Weitere Teile der Filteranlage entziehen dem Wasser Kohlendioxid und reichern es mit Sauerstoff an, Messsonden erfassen kontinuierlich Gaskonzentrationen, Temperatur und pH-Wert des Wassers. Nur wenn der Überwachungscomputer Alarm schlägt, müssen die Flossenvieh-Farmer eingreifen - dann allerdings zu jeder Tages- und Nachtzeit. Denn sollte die Filteranlage über Nacht ausfallen, schwimmt am Morgen die Arbeit von zwei Jahren Bauch oben. (Der Standard/rondo/23/9/2005)