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"Nimm ein Schwein, brat' es, versalz' es nicht und iss es warm"
Kostproben mittelalterlicher Kochkunst gibt es in Salzburg - ein klösterliches Festmenü hatte damals rund 8.000 Kalorien
Salzburg - "Nimm ein Schwein, brat' es, versalz' es nicht und iss es warm." So oder ähnlich lauten die Anweisungen
in mittelalterlichen Kochbüchern: keine konkreten Mengenangaben, keine genauen Anleitungen. Lothar Kolmer vom Institut
für Geschichte der Universität Salzburg hat mit seinen Studenten in alten Kochbüchern gekramt, Einkaufslisten von Klöstern
studiert und so mittelalterliche Rezepte in mühsamer Kleinarbeit rekonstruiert. Donnerstag Abend konnte man im Rahmen
den Science Week die Spezialitäten verkosten.
Kräftig gewürzt waren die Speisen im Mittelalter. Pfeffer, Senf oder Kren sollten nach den Vorstellungen der damaligen Zeit
den "Ofen der Verdauung" anregen. Obst gab es anders als heute zu Beginn des Essens: Es sollte den Magen
aufschließen und ebenfalls die Verdauung fördern, beschrieb Kolmer die mittelalterlichen Essgewohnheiten. Man habe
seine Gäste nicht unbedingt mit Qualität, sondern mit Quantität beeindruckt. Ein Festmenü in den Klöstern hatte rund 8.000
Kalorien. Auch an "mageren Tagen" gab es nicht gerade wenig zu essen: 2.000 bis 2.500 Kalorien nahmen die reicheren
Menschen zu sich. Dinge, die unter oder nahe der Erde wuchsen, waren Lebensmittel für die ärmeren Schichten. Als Luxus
galt alles, was der Erde entfernter war, schilderte Kolmer. Das erklärt die Vorliebe der reicheren Schichten für Geflügel.
Und was kredenzten die mittelalterlichen Köche? Hähnchen in Aspik, gebratene Rinderzunge, Kräuter-, Fisch- und
Fleischpasteten, Obst und viele Süßigkeiten: Ungewohnt für heutige Esser war besonders eine blaue Mandelcreme, ein
Vorläufer des Puddings. Süß-saure Kombinationen waren sehr beliebt. Und eine Anweisung hatte Kolmer zu Beginn des
mittelalterlichen Banketts für die Gäste bereit: "Man darf nie mit Knochen schmeißen." Das mittelalterliche Reglement hätte
vorgesehen, die Knochen sanft zu Boden gleiten zu lassen. Dort wurden die Speisereste dann von den Hunden verzehrt. (APA)