Salzburg - "Nimm ein Schwein, brat' es, versalz' es nicht und iss es warm." So oder ähnlich lauten die Anweisungen in mittelalterlichen Kochbüchern: keine konkreten Mengenangaben, keine genauen Anleitungen. Lothar Kolmer vom Institut für Geschichte der Universität Salzburg hat mit seinen Studenten in alten Kochbüchern gekramt, Einkaufslisten von Klöstern studiert und so mittelalterliche Rezepte in mühsamer Kleinarbeit rekonstruiert. Donnerstag Abend konnte man im Rahmen den Science Week die Spezialitäten verkosten. Kräftig gewürzt waren die Speisen im Mittelalter. Pfeffer, Senf oder Kren sollten nach den Vorstellungen der damaligen Zeit den "Ofen der Verdauung" anregen. Obst gab es anders als heute zu Beginn des Essens: Es sollte den Magen aufschließen und ebenfalls die Verdauung fördern, beschrieb Kolmer die mittelalterlichen Essgewohnheiten. Man habe seine Gäste nicht unbedingt mit Qualität, sondern mit Quantität beeindruckt. Ein Festmenü in den Klöstern hatte rund 8.000 Kalorien. Auch an "mageren Tagen" gab es nicht gerade wenig zu essen: 2.000 bis 2.500 Kalorien nahmen die reicheren Menschen zu sich. Dinge, die unter oder nahe der Erde wuchsen, waren Lebensmittel für die ärmeren Schichten. Als Luxus galt alles, was der Erde entfernter war, schilderte Kolmer. Das erklärt die Vorliebe der reicheren Schichten für Geflügel. Und was kredenzten die mittelalterlichen Köche? Hähnchen in Aspik, gebratene Rinderzunge, Kräuter-, Fisch- und Fleischpasteten, Obst und viele Süßigkeiten: Ungewohnt für heutige Esser war besonders eine blaue Mandelcreme, ein Vorläufer des Puddings. Süß-saure Kombinationen waren sehr beliebt. Und eine Anweisung hatte Kolmer zu Beginn des mittelalterlichen Banketts für die Gäste bereit: "Man darf nie mit Knochen schmeißen." Das mittelalterliche Reglement hätte vorgesehen, die Knochen sanft zu Boden gleiten zu lassen. Dort wurden die Speisereste dann von den Hunden verzehrt. (APA)