Dieses fettfreundliche Weltbild hielt sich bis in die 70er-Jahre des 20. Jahrhunderts, bis eine Arbeitsgruppe von Jungakademikern, die sich eigentlich Strategien zur Ausrottung des Hungers in den USA ausdenken sollte, einen radikalen Schwenk unternahm. Weil dieses Problem - zumindest zu Hause - weitgehend gelöst schien, suchten sie einen neuen Gesundheitsfeind - und fanden ihn im Fett.
Seit der Veröffentlichung der amerikanischen Ernährungsziele im Jahr 1977 wurde Fett für fast alles verantwortlich gemacht, was mit Krankheit und Tod zusammenhängt. Low Fat und Lightprodukte wurden zu Symbolen der Gesundheit.
Erst in jüngster Zeit schlägt das Pendel wieder stärker in die Gegenrichtung. Fettfreundliche Diäten wie Montignac oder Atkins boomen, und die Ernährungswissenschaft empfiehlt anstelle der Fettvermeidung den Genuss gesunder Fette. Denn zahlreiche Studien haben gezeigt, dass der Konsum von viel Fett keineswegs gesundheitsschädlich sein muss.
Bewohner des Mittelmeerraums etwa, die überdurchschnittlich Fett konsumieren, haben dennoch ein unterdurchschnittliches Herz-Kreislauf-Risiko. Auch die Eskimos gaben den Ernährungswissenschaftlern Rätsel auf. Traditionell essen sie große Mengen an tierischem Fett, das als besonders riskant galt. Dennoch war Herzinfarkt bei den Eskimos fast unbekannt, solange sie ihrer traditionellen Lebensweise nachgingen.