Ein echter Cappuccino präsentiert sich duftend und mit viel zartem Milchschaum. So jedenfalls schätzen und genießen ihn die Italiener. Mit etwas Übung und Gefühl zu kleinen Details lässt sich der schwarz-weiße Genuss auch selbst zaubern. Der Milchschaum ist feinporig und entsteht nur dann, wenn Zutaten und Technik stimmen.

Wie Schaum entsteht

Für die Schaumbildung sind vor allem die Milchproteine verantwortlich, deren Anteil in der Milch etwa 3,4 Prozent ausmacht. Beim Aufschäumen werden mit Hilfe mechanischer Energie oder Dampf Luftbläschen in die Milch eingeschlagen. So kommt es zur Entfaltung der Proteine. Diese reagieren untereinander und umschließen die Luftblasen. Durch Anlagerung weiterer Proteinmoleküle stabilisiert sich der Schaum. Doch dürfen die Luftbläschen für den Traum vom Schaum nicht größer als ein halber Millimeter sein. Je kleiner sie sind, um so haltbarer ist auch der Schaum. Und das Geheimnis für einen echten Cappuccino lautet: viel Milchschaum und wenig Espresso. Experten empfehlen dafür 15 Zentiliter (cl) Milch mit 3,5 Prozent Fettgehalt und 3 cl Espresso.

Milch muss fett sein

Eine schöne Schaumbildung ist letztlich auch vom System abhängig, das zum Aufschlagen benutzt wird. Die besten Resultate erzielt ein leistungsstarker Dampfaufschäumer. Ein weiterer Erfolgsgarant ist die richtige Temperatur der Milch. Sie sollte aus dem Kühlschrank kommen und zwischen sechs bis acht Grad kalt sein. Auch der Fettgehalt ist wichtig. Mit fettarmer Milch kann kaum Milchschaum produziert werden.

Eine weitere Kaffeespezialität mit Milch ist der Latte macchiato - übersetzt gefleckte Milch. Er besteht aus drei Schichten Milchschaum - unten fast flüssig, in der Mitte etwas fester und oben kompakt. Durch Zugießen von Espresso entsteht ein dreifarbiges Getränk. (red)