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Zahlreiche Kräuterbauern sammeln Wildkräuter und bauen selbst Kräuter an, ernten sie zum Teil noch mit der Sichel und trocknen sie selbst. Manche von ihnen bauen bis zu 50 Sorten an, darunter Kardamom, Koriander und Kümmel, Lemongras, etc. In den letzten Jahren werden wegen steigender Nachfrage neben altbekannten Kulturkräutern vermehrt auch Wildkräuter, die bisher nur aus Wildsammlungen stammten, gärtnerisch angebaut. Ein Paradebeispiel dafür liefert das Stift Zwettl mit seinem Kräutergarten, betreut von den Fratres Cosmas und Severin. Dazu später mehr. Daneben macht vor allem die Waldviertler Firma „Sonnentor“ von sich und den Kräutern reden. Ein Lokalaugenschein im Waldviertel.

Am besten in der Früh

„Am besten geht man natürlich in der Früh zum Kräutersammeln“, sagt Christine Bischinger, die im Geschäft „Unter’m Hollerbusch“ arbeitet und sich auskennt. „Um diese Zeit steht alles taufrisch in der Wiese und am Ufer des Kamp.“ In aller Früh war sie schon unterwegs. Richtig knacken kann man es hören, wenn dann die Stengel gebrochen werden. Die gerupften Blätter dagegen schweben eher schwere-, jedenfalls geräuschlos in den Korb. Ins Geschäft ist Christine Bischinger dann mit einem Korb voller Kräuter gekommen, damit sie und ihre Kollegin, die Frau Maurer, uns ein Süppchen kochen können.

Es braucht ja echt nicht viel, um sich fit und frisch zu halten. Man muss dazu nicht gleich Kampfsport machen oder meilenweit durch die Wälder joggen. Ein morgendlicher Spaziergang den Kamp hinauf, das belastet weder Knie noch Kreuz. Und die Ernte, die eine Kräuterfrau wie die Frau Bischinger von ihrer Runde mitbringt, trägt dann noch einiges dazu bei, dass sich Körper und Seele in Einklang befinden. Schließlich ist so ein Wald- und Wiesenstrauß nicht nur ein ästhetischer Genuss, weil schön anzusehen, er ist noch dazu von hoher medizinischer Bedeutung (siehe Info-Artikel

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Biolandwirtschaft ist angesagt

Sollte jetzt jemand fragen: „Ja, wo gibt’s denn des?“, dann kann man darauf nur antworten: Praktisch überall im weiten Land. Insbesondere im Waldviertel. Hier, wo die Luft so sauber ist wie die Wäsche im Wind, und gerade in der Gegend, die sich rund um Zwettl ausbreitet und so herrlich ist, dass sich das Auge des Besuchers nicht sattsehen will.

Biolandwirtschaft ist hier angesagt. Und das ohne jede Effekthascherei, weil die Methode des umweltschonenden Anbaus für viele Bauern bereits zur alltäglichen Arbeit geworden ist – wenn auch nicht für alle, wie uns Frau Bischinger noch erzählen wird. Aber für die Frau Kainz zum Beispiel, und für Berta Gutmann, die Maria Schmidt und die Frau Bauer. Die nämlich – und noch ein paar mehr – produzieren für das „Sonnentor“.

Weltweiter Export

„Unsere Kompetenz“, sagt uns die Marketing Managerin dieses Waldviertler Vorzeigebetriebs, Maria Manger, „beruht auf eigenem Anbau durch unsere Bauern in kontrollierten und zertifizierten Biobetrieben.“ Innerhalb von knapp 15 Jahren hat Johannes Gutmann, der Chef von „Sonnentor“, aus einer kleinen Heimwerkstatt einen Betrieb aufgebaut, der rund 100 Bauern ein Einkommen verschafft und über hundert Menschen aus dieser strukturschwachen Region Arbeit gibt. Statt der ursprünglich 20 Tee- und Kräutersorten werden heute etwa 500 verschiedene Erzeugnisse in über dreißig Länder der Welt exportiert.

In der Halle mit dem netten Titel „Kreuz & Quer“ duftet es intensiv nach einer wilden Mischung aus Anis, Bärlauch, Dille, Estragon und Kerbel, angereichert mit den Düften von Macis, Muskatnuss und buntem Pfeffer. Sortenreine Früchtetees und bunte Mischungen wie Energietee, Liebes-Gewürztee und Waldviertler Zaubertrank werden abgefüllt und von den Mitarbeitern händisch verpackt. Dann gehen die Waldviertler Kräuter, hie und da in einer Symbiose mit exotischen Gewürzen, hinaus in die Welt.

Alles G’sunde in der Suppe

Ein Teil freilich bleibt im Land. In Zwettl beispielsweise, wo die Firma „Sonnentor“ ihren Flagship-Store „Unter’m Hollerbusch“ betreibt. Die Frau Bischinger macht mit uns noch einen Spaziergang, gleich am Ortsrand von Zwettl, den Kamp einige hundert Meter aufwärts. Sie zeigt uns, was wir alles in der Suppe hatten: Brennesselspitzen, Spitzwegerich, Breitwegerich, Frauenmantel, Löwenzahn, Salbei, Maggikraut und Gänseblümchen.

Die Basis dieser Basensuppe besteht aus Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersielienwurzel), in Gemüsebrühe gekockt, mit mehligen Erdäpfeln sämig gemixt, die geschnittenen Kräuter und etwas Sauerrahm dazu. Salz brauchts auch, dafür nimmt die Frau Maurer das ayurvedische Zaubersalz vom „Sonnentor“. Schmeckt erdig und zart würzig, zuviel solls ja auch wieder nicht sein, schließlich ist so eine Basensuppe mehr fürs G’sunde und weniger fürs G’schmackige gemacht.

Wunderbarer Terrassengarten

Auch in der Taverne vom Stift Zwettl hat sich die Küche gewandelt. Kräuter, wild und gezähmt, sind angesagt. In der Hauptsache sind’s die zahmen Kräuter, weil die im wunderbaren Terrassengarten des Stifts unter den zärtlich-kundigen Händen der Fratres Cosmas und Severin wachsen. Was sag ich da wachsen: Hier wuchern so rund drei Dutzend Kräuter, Thymian natürlich ebenso wie Rosmarin, Kapuzinerkresse und Schafgarbe, Muskateller-Salbei, Wiesenknopf und Algier-Malve. Blütenvolle Rabatten von intensiver Farbkraft und ausgeprägter Würze. Und wenn dir Frater Cosmas dann ein Sträußlein pflückt, fühlt man sich dem Himmel schon irgendwie sehr nah.

Guter Rat ist nicht teuer

Das Schöne an den kutivierten Kräutern ist, dass man sicher sein kann, keine überdüngten oder sonstwie chemisch überbelasteten Blüten, Blätter und Knospen zu ernten. Denn auf eines, sagt die Frau Bischinger, muss man schon aufpassen: „Neben Erdäpfelfeldern lassen Sie am besten die Finger weg von allen Kräutern. Denn was da an Spritzzeug versprüht wird, verträgt der Mensch nicht.“ Diesen sehr guten Rat werden wir bei unseren kommenden Wildkräuter-Streifzügen natürlich berücksichtigen. (Vene Maier)