Wien - "Was manchmal für Küchenmaschinen herumstehen, die man überhaupt nicht braucht." Geht es nach dem Wiener Koch und "Küchenphilosoph" Christian Wrenkh braucht das Kochwerkzeug gar nicht kompliziert sein. "Ein Gemüsemesser, ein Fleischmesser und gute Schäler", das ist es, meinte Wrenkh bei der Präsentation eines neuen Dinkelreises (Ja!Natürlich) in seinem Kochsalon am Wiener Bauernmarkt am Mittwoch.

Das Gemüsemesser muss einen starken Rücken haben, damit man beim Schneiden nicht ausrutscht, erklärt der Gastronom und putzt in Windeseile einen grünen Paprika. "Bei den Karotten den Steg wegschneiden, dann rollt das Ding nicht mehr", lächelt Wrenkh und zerkleinert schnell das rote Gemüse. Das Fleischmesser hat wiederum biegsam zu sein. "Es muss schwenkbar sein, um leichter durch die Fasern durchzukommen." Bei scharfen Messern wird das Filetieren wie ein Schnitt durch Butter.

Apropos scharf

Für den Küchenprofi ist das regelmäßige Schleifen der Messer das Um und Auf. Denn: "Nur mit stumpfen Messern schneidet man sich in den Finger." Dabei offenbart Wrenkh seinen Trick fürs Zwiebelschneiden. Damit die Scheiben nicht auseinanderrutschen, schneidet er die halbe Zwiebel nur bis zur Hälfte. Erst dann würfelt er die scharfe Zutat. "Dann schafft man auch solche, wie diese Bonsaizwiebel", meint er lächelnd. Der absolute Tod für scharfe Messer ist der Geschirrspüler. "Ich weiß zwar nicht warum, aber da werden auch Nirosta-Messer stumpf."

Als Schneidbrett für Gemüse eignet sich ein simples Holzbrett, das nach dem Verwenden nur trocken abgewischt wird. Feuchtigkeit und Gerüche verflüchtigen sich bis am nächsten Tag, versichert Wrenkh. Aus hygienischen Gründen rät der Kochprofi beim Schneiden von Fleisch und Fisch zu Plastikschneidbrettern. Dort auch das Gemüse für den Salat zu schneiden, hält Wrenkh wegen der Keime für keine gute Idee: "Günstig ist das nicht." (APA)