Letztens beim Chinesen. Wir werden von einer überaus freundlichen Dame empfangen, die uns, mit der für Asiaten so typischen Höflichkeit und dabei permanent lächelnd, zu Tisch geleitet. Herrlich, man ist in der Sekunde gut gelaunt.

Eh alles eine Sauce

Zur Essensbestellung. Huhn süß-sauer. Acht Schätze. Die Fastenspeise. Rindfleisch scharf. Oder einfach die Nummer B2. Egal, eh alles eine Sauce? Warum schmeckt beim Chinesen eigentlich alles sehr ähnlich? Warum ist beim "Meister Xiang" immer alles in diese, dickflüssige, meist eher bräunliche Sauce getunkt? Leider bekommen die meisten Gerichte dadurch einen sehr ähnlichen Geschmack.

Ich finde es schade,...

... denn rein prinzipiell sind die Zutaten der asiatischen – in diesem Fall der chinesischen Küche – sehr zu empfehlen. Abgesehen von dem so gerne verwendeten Backteig! Huhn, viel Gemüse und Meeresfrüchte sind ernährungsmedizinisch wertvoll.

Sauce, Sauce über all(es)!

Egal schmeckt eh alles ziemlich gleich. Sollte man nun versuchen die "Geheimrezeptur" der ominösen Sauce zu entschlüsseln oder einfach akzeptieren? Was auf den Tisch kommt wird gegessen! Und aus. Wir befinden uns mitten in der Welt des Glutamats. Eigentlich im Chinarestaurant, im Epizentrum des Glutamats.

Was bitte ist Glutamat?

Glutamat ist das Salz, der in unserem Körper in großer Menge vorkommenden Aminosäure Glutamin, die als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle spielt und unter anderem für die Appetitregulation verantwortlich ist. Eine Vielzahl von Lebensmitteln (vor allem Käse) enthalten ebenfalls Glutamate. In der Lebensmittelindustrie wird es am häufigsten in der chemischen Form des Mononatriumglutamats (E621) verwendet und vorwiegend als Geschmacksverstärker oder als Mastmittel eingesetzt.

Glutamat heißt "Umami" - "köstlich"

In unseren Breiten findet man Glutamat vielfach in Fertig- und Tiefkühlgerichten, Packerlsuppen und diversen Gewürzmischungen. Es verfügt über einen charakteristischen Geschmack, der im asiatischen Raum als "Umami" bekannt ist und sinngemäß übersetzt "köstlich" bedeutet.

Unverträglichkeit - im asiatischen Raum unbekannt

In den 70er-Jahren ist der Geschmacksverstärker durch das so genannte "Chinarestaurant-Syndrom" in das Interesse der Wissenschaft geraten. Dieses Syndrom äußerte sich vorwiegend bei Amerikanern und Europäern, die nach dem Genuss chinesischen Essens über Kribbeln oder Taubheit in Nacken, Armen und Rücken, Schwächegefühl und Herzklopfen klagten.

Im asiatischen Raum ist dieses Beschwerdebild überwiegend unbekannt. Man geht davon aus, dass es sich hierbei um eine vorübergehende Glutamatintoxikation beziehungsweise eine Glutamatunverträglichkeit handelt.

"All you can eat" - reine Glutamatsache?

Aufgrund von Untersuchungen weiß man, dass Glutamat das physiologische Sättigungsgefühl unterdrückt und so eine übermäßige Kalorienzufuhr fördert. Somit kann es bei regelmäßigem Konsum zur Entstehung von Übergewicht beitragen. Trotz zahlreicher Studien ist die Datenlage zur Sicherheit von Glutamat unklar und wird von den Experten nach wie vor kontrovers diskutiert.

Gilt als gesundheitlich unbedenklich

Abgesehen von der Tatsache, dass man möglicherweise das "All you can eat – Buffet" beim Chinesen mehr auskostet als es dem Restaurantbesitzer lieb ist, konnte dem Glutamat bis jetzt keine schädliche Wirkung nachgewiesen werden und gilt deswegen als gesundheitlich unbedenklich.

Die Konklusion lautet also: Ab und zu ein bisschen fernöstliches Flair genießen schadet sicher nicht. Und das bezaubernde Lächeln der zumeist freundlichen Bedienung macht möglicherweise einen mittelmäßigen Tag zu einem guten Tag.