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Nüsse und Samen sind häufig mit Schimmelpilzen belastet
Aus Nitraten im Salat können Nitrosamine entstehen
Gemüse und Salat sind zwar wichtige Vitaminlieferanten, können dem Körper aber auch Schadstoffe zuführen. Rucola, Spinat und Blattsalate gehören zu jenen Gemüsesorten, in denen regelmäßig hohe Nitratgehalte nachgewiesen werden. Nitrat selbst ist nicht giftig, kann jedoch im Körper Nitrit bilden, aus dem wiederum krebserzeugende Nitrosamine entstehen. Nitrat kommt im Boden vor, wird aber auch zusätzlich als Dünger auf die Felder ausgebracht.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) setzte für Nitrat einen ADI-Wert (acceptable daily intake) von 3,7 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht fest. Wer nur ab und zu Rucola isst, hat nichts zu befürchten.
Schädliches Benzypren als Grill-Nebenprodukt
Auch bei der Fleischzubereitung ist Vorsicht geboten: Denn wenn Fleischsaft und Fett auf die Grillkohle (Holzkohle) tropfen und verbrennen, kommt es zu einer starken Rauchentwicklung, die sich auf der Fleischoberfläche festsetzt. Dadurch kann der Schadstoff Benzpyren entstehen, der sich ebenso in Autoabgasen und Zigarettenrauch finden lässt.
Tipp: Beim Grillen Aluminiumschalen verwenden
Diese Schadstoffentwicklung lässt sich einfach vermeiden: stark verkohlte Stellen vor dem Essen entfernen oder die Speisen in Aluminiumschalen garen. Dadurch wird verhindert, dass Fett in die Glut tropft. Das Bestreichen mit Bier oder Öl während des Grillens erhöht die Belastung enorm.
Acrylamid - Gefahr beim Backen, Braten und Frittieren
Durch Überhitzung von Stärken in Lebensmitteln beim Backen, Braten, Frittieren und Grillen kann sich noch ein anderer gesundheitsschädigender Stoff entwickeln: Im April 2002 gelangte das krebserzeugende Acrylamid in die Schlagzeilen. Voraussetzung für die Bildung von Acrylamid ist das Vorhandensein der Aminosäure Asparagin, vor allem in Kartoffeln und Getreide zu finden, und Zuckern wie Glucose oder Fructose.
Pommes frites, Chips und Kaffee stark belastet
Belastete Lebensmittel waren laut Untersuchung Pommes frites, Chips, Knäckebrot und Kaffee. Die WHO empfiehlt nicht mehr als ein Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht und Tag. Der Einsatz neuartiger Prozesstechniken wie der Vakuumfrittiertechnik bei der Herstellung von Kartoffelchips soll die Acrylamid-Bildung verhindern.
Farbstoffe - Gefährliches Sudan-Rot
Das Auge isst bekanntlich mit, daher kommt die Lebensmittelindustrie nicht ohne Farbstoffe aus. Trotz strenger EU-Einfuhrbeschränkungen werden immer wieder bedenkliche Farbstoffe in Lebensmitteln entdeckt. Sudan-Rot, das in Fertigsaucen, Currypulver und roten Nudeln entdeckt wurde, gilt zum Beispiel als krebserregend und Erbgut verändernd und ist daher seit 1995 im EU-Raum als Zusatz für Lebensmittel verboten.
Nach dem Fund von Sudan-Farbstoffen in Worcestersaucen aus englischer Produktion im Jahr 2005 mussten Millionen von Lebensmittel aus den Supermarktregalen entfernt werden.
Unterschätzte Mykotoxine
Auch Schimmelpilze sind ein häufig unterschätztes Gesundheitsrisiko. Nach Schätzungen der Welternährungsorganisation (Food and Agriculture Organization) enthalten 25 Prozent der Welt-Nahrungsproduktion Mykotoxine, Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Meist werden sie bei der Lebensmittelverarbeitung nicht zerstört, da viele Arten Hitze resistent sind. Neben vergleichsweise milden Folgen wie Übelkeit können Mykotoxine auch Leber-, Nieren-, Haut-, und Schleimhautschäden verursachen, das Immunsystem oder zentrale Nervensystem angreifen und Krebs erzeugen. Besonders Aflotoxine auf Nüssen wirken schon bei geringen Mengen krebserregend. Daher sind Nüsse, Pistazien, Mandeln, Feigen und Muskatnüsse bei Anzeichen auf Schimmel nicht mehr genießbar.