Wien - "Aromen sind keine Geschmacksverstärker", erklärt Martin Krasny. Er leitet die in Biedermannsdorf angesiedelte Akras Flavours AG in dritter Generation. Der Vorwurf, dem sich Aromahersteller stellen müssen, ist jener, die Menschen geschmacklich zu erziehen, bzw. dass Menschen durch Aromen ihren natürlichen Geschmackssinn verlieren. "Wir kreieren Geschmack", stellt Krasny dem entgegen.

Stabilität gefragt

Bei der Herstellung eines Aromas ist es wichtig, für welches Produkt es bestimmt ist. Denn Erdbeeraroma für einen Saft wird anders zusammengesetzt als Erdbeeraroma für Süßwaren. "Das Aroma muss im Produkt stabil sein", sagt Krasny. Es darf im Lauf der Zeit nicht schwächer werden oder gar die Geschmacksintensität verlieren.

Bei Getränken sei es wichtig, dass Aromastoffe sich nicht am Boden absetzen. "Der Vorteil von Aromen ist, dass man Stoffe auch gezielt weglassen kann", erklärt Krasny. Durch die künstliche Herstellung eines Geschmacks könnten natürliche Schadstoffe oder Umweltbelastungen vermieden werden.

Kein Patentschutz

Geliefert werden die Aromen flüssig, pulverisiert oder verkapselt; Patentschutz gibt es nicht. "Aroma und Geruch kann man nicht schützen", sagt Michael Kronsteiner, Sales-Manager bei Akras. Plagiate aus China werden auch in dieser Branche zum Problem. Kronsteiner: "Absichern kann man sich nur durch die Qualität."

In welche Produkte Aromen beigemengt werden dürfen, ist im Lebensmittelgesetz geregelt. Milch mit Erdbeeraroma zu versehen ist erlaubt, zu Milch Milcharoma zuzufügen nicht. "Der Eigengeschmack darf nicht verfälscht werden", sagt Krasny. Butter etwa darf laut Gesetz nicht aromatisiert werden, Margarine hingegen schon.

"Am häufigsten werden die Aromen von Zitrusfrüchten und Beeren hergestellt", sagt Krasny. Dabei wird genau unterschieden, wie etwas am Ende schmecken soll. Das Aroma eines "Orangengetränks" unterscheidet sich etwa von einem Getränk, das nach "frisch gepresst" schmecken soll.

Export in 35 Länder

Die Aromen exportiert Akras in 35 Länder. 50 Prozent der Aromen gehen in Getränke, rund 30 Prozent entfallen auf Süßwaren, der Rest verteilt sich auf Fertiggerichte. Ist ein Produkt mit Aromen angereichert, muss dieses auf der Verpackung deklariert werden. Und zwar nicht durch E-Nummern. "Die E-Nummern geben Auskunft etwa über die Konservierungsstoffe und Emulgatoren, das wird oft mit Aromen verwechselt." (Bettina Pfluger, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 16.4.2007)