Sugo und Pasta werden gemeinsam in einem Topf gegart.

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Alain Ducasse

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Wenn plötzlich ein Franzose dem Rest der Welt erklären will, wie das mit dem Pastakochen wirklich geht, dann ist Skepsis angebracht. Noch dazu, wenn er dafür gleich einen Topf präsentiert, der so klein und vergleichsweise flach ist, dass er unter versierten Nudelkochern bestenfalls Mitleid erregen kann. Nun ist Alain Ducasse (rechts im Bild) nicht irgendein Franzose, sondern der mit Abstand höchst dekorierte Koch der Welt, dessen Lokale zwischen Monte Carlo und New York von allen ernst zu nehmenden Guides mit Bestnoten bewertet werden. Ganz unfähig sollte er sich also auch beim Nudelkochen nicht anstellen. In jenem Restaurant, wo er die wichtigen drei Michelin-Sterne zum ersten Mal verliehen bekam (längst darf er sie auch in seinen Pariser und New Yorker Dependancen führen), im "Louis XV" des legendären "Hotel de Paris" in Monaco nämlich, entwickelte er auch jene Technik der Pastazubereitung, die er die "Konzentrationsmethode" nennt. Idee von Olivenbauern Dabei werden Sugo und Pasta gemeinsam in einem Topf gegart, ähnlich wie bei Risotto: Erst werden die Zutaten in heißem Öl angeschwitzt, dann kommt nach und nach Wasser oder Fond dazu, immer nur gerade so viel, dass der Topfinhalt mit Flüssigkeit bedeckt ist. Und immer schön rühren. Im Gegensatz zum Risotto verkommen die Zutaten aber nicht zu einer indifferenten Grütze, sondern behalten ihre individuelle Konsistenz und ihren Biss. Die beim Kochen von der Pasta freigegebene Stärke sorgt für eine überaus geschmeidige, seidige Sauce, in der die Aromen der Zutaten sich wunderbar verbinden: Das hat schon große Klasse.

In einem bis an die Grenze der Lachhaftigkeit überdesignten Rezeptheft (beigepackt) gibt der große Meister freilich zu, dass er diese Form der Pastazubereitung nicht ganz selbst erfunden habe - vielmehr sollen es Olivenbauern gewesen sein, die sich einst bei der Arbeit im Ölhain ihr Essen aus Wassermangel so zubereitet haben. Ducasse hat sie bloß zur Hochküche verfeinert.

Das Resultat beeindruckt nicht bloß geschmacklich, sondern auch, weil es wirklich schnell geht - und dazu noch mit dem einen Topf auskommt: Gutesser mit dem Drang nach CO²-Neutralität macht so etwas ziemlich glücklich.

Schön und gut - aber geht das nicht mit jedem vernünftigen Kochtopf? Sicher, der empfindlich hochpreisige Alessitopf (€ 163) schaut halt um Ecken cooler aus, erst recht bei Tisch: Neben Deckel und Rührlöffel (der in einer Kerbe des Henkels Platz findet) wird auch ein maßgeschneiderter Untersetzer mitgeliefert. (Severin Corti/Der Standard/rondo/06/07/2007)