Treber ist ein Reststoff, der bei der Bierherstellung anfällt. Die festen Rückstände des Braugerstenmalzes bleiben beim Maischen, also dem Auskochen des verschroteten Getreides, zurück. Zuvor wird die Flüssigkeit, die sogenannte Würze, und damit die Grundlage des Bieres entnommen.

Die 19.000 Tonnen Biertreber, die bei der Stiegl-Brauerei in Salzburg pro Jahr anfallen, wurden bisher an Tiere verfüttert. "Wenn wir Treber verfüttern, brauchen wir weniger Eiweißfutter für die Kühe. So muss auch weniger Soja aus Amerika importiert werden", sagt Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl. Er leitet in der Brauerei ein Team zum Thema Ressourceneffizienz. Der Treber blieb bisher als Futtermittel im Kreislauf. Nun wird das Tier in diesem Kreislauf übersprungen und aus Treber gleich ein Lebensmittel hergestellt.

Denn die Stiegl-Brauerei hat den Treber dem Salzburger Start-up Easyvegan vorbeigebracht – und dieses hat aus dem Reststoff vegane Laibchen und Bällchen kreiert. Die Hauptzutaten der Fleischalternativen sind: Treber, Linsen, Reis und Gewürze. Die fertigen Produkte werden tiefgefroren und derzeit vor allem an die Gastronomie verkauft. Dort müssen die Laberln nur noch gebraten und die Bällchen frittiert werden.

Treber statt Fleisch im Burger

Die Hauptzutaten der Fleischalternativen sind: Treber, Linsen, Reis und Gewürze. Die fertigen Produkte werden tiefgefroren an die Gastronomie verkauft. Dort müssen die Laberln nur noch gebraten und die Bällchen frittiert werden. Die Bällchen sind vor allem als Snack zum Bier gedacht, aus den Laibchen werden vegane Burger.

"Dort, wo früher das Fleischlaberl lag, liegt nun das Trebernlaibchen", sagt Martin Jager, der zusammen mit seiner Partnerin Cassandra Winter das Start-up Easyvegan führt. Die größte Herausforderung beim Entwickeln der veganen Laibchen sei die Bindung, erklärt Cassandra Winter. Der Schlüssel, hier auch ohne Ei auszukommen, seien die Rezeptur und die Verarbeitung, bleibt die Start-up-Gründerin bei Andeutungen. Jedenfalls enthalten die Produkte keine Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker. Erhältlich sind die veganen Treberprodukte derzeit im Gastrogroßhandel Metro und bei der Stiegl-Brauerei. Noch heuer sei aber auch der Verkauf im Einzelhandel angedacht, sagt Jager.

Rezept liegt im Stiegl-Safe

"Die Überlegung war, neben dem Bier ein weiteres Feld aufzumachen", sagt Stiegl-Chefin Alessandra Kiener. Deshalb habe sich die Brauerei mit dem Bergheimer Start-up zusammengetan. Wie eng die Kooperation von Stiegl und Easyvegan derzeit ausschaue, darüber will sich Kiener nicht äußern. Nur so viel: "Das Rezept liegt bei uns im Safe."

Der Biertreber enthalte die Nährstoffe der Gerste in konzentrierter Form, Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß, erklärt Stiegl-Braumeister Pöpperl. "Biertreber hat unheimliches Potenzial. Die einzige Herausforderung ist, dass man den Wertstoff innerhalb eines kurzen Zeitfensters verarbeiten muss, da er sonst verderben kann." Neben der Verwertung als Futtermittel und als veganes Fertigprodukt nutzt Stiegl den Treber seit dem Vorjahr auch für Einwegteller, die FH-Studierende gemeinsam mit Schülerinnen und Schülern der HBLA für Landwirtschaft entwickelt haben.

Milchalternative aus der Brauerei

Auch die Trumer Privatbrauerei setzt auf die Gerste. Genauer gesagt auf das Gerstenmalz, mit dem ein Haferdrink gebraut wird. Zusatzstoffe gibt es in dem Getränk ebenso wenig wie Alkohol. Für die Herstellung werden ausschließlich Tiefbrunnenwasser, regional angebauter Bio-Hafer und Bio-Gerstenmalz sowie Bio-Öl verwendet.

Seppi Sigl, Eigentümer der Trumer Privatbrauerei, sieht das neue Produkt als logische Weiterentwicklung der Brau-Kompetenz des Unternehmens: "Schon seit dem Jahr 1601 stellen wir das Beste aus Getreide her. Mit dem Bio-Haferdrink erweitern wir unser Sortiment über den klassischen Bier-Genuss hinaus." Der Haferdrink entstehe im Sudhaus und werde in einem ähnlichen Herstellungsverfahren wie Bier produziert. "Wir nützen die Enzymkraft des Gerstenmalzes anstelle von technischen Enzymen und künstlichen Zusätzen", erklärt Sigl, der das Familienunternehmen in der achten Generation führt.

In der Pandemie entwickelt

Maßgeblich an der Entwicklung des Haferdrinks beteiligt war auch Axel Kiesbye, früherer Braumeister der Trumer Privatbrauerei und Inhaber der Kiesbye-Akademie. Er feilte während der beiden Jahre der Pandemie an der Seite von Braumeister Felix Bussler an der Rezeptur des neuen Getränks. (Stefanie Ruep, 23.5.2023)