"Topgastronomen fordern Kochlehre ohne Schnitzelzwang", titelte DER STANDARD vor wenigen Tagen. Kritisiert wird vor allem der Überhang an "österreichischen Speisen", die Ausbildungsbetriebe anbieten müssen. Feinspitze leiten daraus gleich einen neuen Berufszweig ab: Die vegane Kochlehre muss her, das wäre doch die Lösung!

Das ist sie eher nicht. Zunächst einmal: Je spezialisierter ein Beruf ist, desto schneller ist der Markt mit Personal gesättigt. Im Interesse jedes Auszubildenden muss sein, mehr zu können – statt weniger. Denn nur so kann man auf einem Jobmarkt, der sich schnell verändert, auch dauerhaft Fuß fassen und sich beruflich breit aufstellen. Wer nicht mit Fleisch arbeiten will – fair enough. Aber er oder sie sollte zumindest wissen, wie man damit umgeht und wie man es verarbeitet. Wissen und Expertise, ob unmittelbar in der Praxis einsetzbar oder nicht, kann auf keinen Fall schaden.

Darüber hinaus ist die Kritik berechtigt: Fleischlos zu kochen wird häufig, außerhalb der hippen Innenstädte, immer noch mit dem wenig geschätzten Begriff der "Beilagen" verwechselt – und stiefmütterlich behandelt. Das ist aus der Zeit gefallen, hier ist ein neuer Schwerpunkt in der Ausbildung absolut notwendig.

Das bedeutet aber: Die Kochlehre an sich braucht eine Reform. Alles andere ist Ablenkung und löst die großen Probleme der Gastronomie nicht. (Petra Stuiber, 29.5.2023)