Tiefkühlpizza, Dosenravioli oder Aufbackcroissants haben in den Topküchen des Landes normalerweise nichts zu suchen. Doch für uns machen einige Spitzenköche und Topgastronominnen eine Ausnahme und zeigen, wie man mit ein paar Kniffen das geschmackliche Maximum aus Convenience-Food herausholen kann. Den Auftakt machte Sternekoch Lukas Mraz von Mraz & Sohn mit seinem Pizza-Toast, Haubenkoch Alain Weissgerber, Küchenchef des Restaurants Taubenkobel, verarbeitete Dosenravioli und jetzt ist Natalie Stebbing an der Reihe. Die Konditormeisterin ist Chef-Patissière im Hotel Sacher in Wien und gewann 2022 die TV-Show "Das große Backen – Die Profis".

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Natalie Stebbing ist Chef-Patissière im Hotel Sacher in Wien. Sie gewann 2022 die TV-Show "Das große Backen".
Julia Rotter

Pimp my Aufback-Croissant

"Es ist schon ein paar Jahre her, dass ich eine Dose Aufbackcroissants in der Hand hatte", sagt Natalie Stebbing. Die Chef-Patissière im Hotel Sacher macht die Croissants sonst selbst. Aber nur in der Arbeit. "Zu Hause backe ich leider nicht mehr so oft, dafür arbeite ich einfach zu viel." Auf einen Kilo Teig kommen 600 Gramm Butter, erklärt Stebbing das Geheimnis eines guten Croissants. Die Aufbackversionen sind das Gegenteil von gut. "Normalerweise hat man eine schöne Schichtung von Teig und Butter, das hat man bei denen nicht. Das ist fast wie ein Hefeteig."

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Das Ausgangsmaterial.
Julia Rotter
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Nach dem Backen schauen dei Croissants eher traurig und nicht nach dem versprochenen Bild auf der Verpackung aus.
Foto: Julia Rotter

Stebbing macht aus dem Fertigteig Mandelcroissants und Crookies. Die Wortkreation aus Croissants und Cookies beschreibt Kipferl mit Keksteig gefüllt. Diese sind derzeit der Croissant-Hit schlechthin. Stebbing öffnet das Teigdöschen mit einer Drehbewegung, früher musste man sie noch an der Kante der Küchenarbeitsfläche aufschlagen. "Als Kind wollte ich das immer machen. Jetzt geht das nicht mehr. Ich bin ein bisschen enttäuscht", sagt die Patissière. Vor dem Backen schneidet sich Stebbing die Teigrohlinge zurecht. "Die Form gefällt mir nicht so ganz." Vom rechtwinkligen zum gleichschenkligen Dreieck also. Sie bäckt die Croissants bei 200 Grad Ober- und Unterhitze, ganz nach Anleitung. Schön schauen sie nicht aus, sagt Stebbing. "Auf der Verpackung sehen sie perfekt aus, mit einer richtig guten Blätterung." Werbung versus Realität eben.

Nachdem die Kipferln abgekühlt sind, schneidet Stebbing sie auf. In eine Hälfte spritzt sie wellenförmig Mandelmasse aus Marzipan, Mandelgrieß, Vanille und Gewürzen, in die andere drückt sie eine Wurst Keksteig. Diesen hat sie unter anderem aus Butter, Ei und den drei Zuckersorten Rohrzucker, Muscovado-Zucker und Kristallzucker zusammengerührt. "Jeder Zucker bringt von der Konsistenz und dem Geschmack etwas anderes mit". Ganz wichtig, so Stebbing, ist immer ein bisschen Salz. Ihre Croissantkreation trifft den Zeitgeist. "Überall in Wien findet man gerade Croissants in unterschiedlichen Formen." Ob plattgedrückt, in Rollen oder eben als Mischung mit Keksteig.

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Stebbing schneided die Kipferl auf und füllt sie.
Foto: Julia Rotter
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Links mit Mandelmasse, rechts mit Keksteig.
Foto: Julia Rotter
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Mit Mandelmasse und Cookie-Dough pimpt Natalie Stebbing die Teiglinge.
Julia Rotter
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Nach dem zweiten Backen gibt die Konditorin noch etwas Staubzucker über die Croissants.
Foto: Julia Rotter

Auch auf die Kipferldeckel gibt die Patissière die jeweilige Masse. Ins Mandelkipferl steckt sie ungeröstete Mandelsplitter. Weitere zehn Minuten im Ofen, und die verbesserten Croissants sind fertig. Beim Crookie sollte "der Keksteig in der Mitte noch klebrig-weich sein und oben wie ein Cookie etwas krosser." Stebbing hat schon überlegt, das Trendgebäck im Sacher zum Frühstück anzubieten. "Es ist aber schon heftig, da braucht man sonst nichts mehr essen."

Das fertige Kipferlduo.
Foto: Julia Rotter

(RONDO, Kevin Recher, 18.5.2024)