Glas mit Getränk und Eiswürfeln
Eis im Cocktail: In ­anderen Fällen löst das gefrorene Wasser wahre Kontroversen aus.
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Als mir vor kurzem in einem indischen Restaurant ein Glas Mango Lassi mit darin dümpelnden Eiswürfeln serviert wurde, konnte ich meine Verwunderung nur schwer verbergen. Eis im Trinkjoghurt? Echt jetzt? Wie sich herausstellte, sollte es aber meine Rettung sein: Erst durch ihr Schmelzwasser ließ sich das dickflüssige Getränk irgendwann durch den Strohhalm zuzeln. Mit Anstrengung, aber immerhin.

Während viele Getränke, wie normalerweise auch das Lassi, gänzlich ohne Eis auskommen, verlieren manche ohne es ihren ganzen Charakter. (Man stelle sich einen Mojito ohne Crushed Ice vor!) In wieder ­anderen Fällen löst das gefrorene Wasser wahre Kontroversen aus. Autochthone Biertrinkende aus mitteleuropäischen Brauhochburgen empören sich darüber, dass in anderen Teilen der Welt sogar ihr geliebtes Bier "on the rocks" genossen wird. In Vietnam oder Thailand ist das keine Seltenheit, hierzulande offenbar ein Frevel.

Tabubruch

Auch die Frage, ob Wein oder Schaumwein mit Eiswürfeln gekühlt werden dürfen, lässt die Wogen hochgehen. Den Champagnerhersteller Moët hat diese unsichtbare Grenze offenbar wenig interessiert, als er mit seinem "Ice Impérial" einen Champagner lancierte, der extra fürs Trinken auf Eis konzipiert wurde. Mittlerweile bedienen auch Produzenten wie Freixenet oder Brut Dargent den Sprudel-on-the-rocks-Tabubruch.

Einer, der sich von Berufs wegen mit den perfekten Eiswürfeln beschäftigt, ist Damir Bušić. Seit 2018 betreibt er in Innsbruck die Cocktailbar Liquid Diary. "Man sagt, ein Barkeeper baut sein Haus auf Eis", erzählt Bušić. Konkret heißt das: Ohne gute Eiswürfel geht bei Cocktails gar nichts. Aber Eis ist nicht gleich Eis. Auch wenn es widersprüchlich klingt: Am wichtigsten sei, dass Eis trocken ist. "Eiswürfel aus einem Behälter, in dem schon das Schmelzwasser steht, kann man vergessen", erklärt er. Die würden sich zu schnell auflösen und das Getränk verwässern. Damit das nicht passiert, sollten Drinks mit möglichst großen Eisstücken gekühlt werden.

Bušić vertraut auf massive Würfel oder Stäbe, von denen jeweils einer ins Lowball- oder Longdrinkglas passt – ein Muss für jede Cocktailbar, die etwas auf sich hält, wie er sagt. Weniger drin ist deswegen nicht, vom Volumen her sei zwischen mehreren kleinen Würfeln und einem großen Block kein Unterschied. Auf die Oberfläche kommt es an: je weniger davon, desto langsamer schmilzt das Eis. "Trotzdem denken manche Gäste, wir strecken den Drink dadurch", weiß der Barbesitzer. "Dabei sollten seriöse Bars immer dieselbe Menge ausschenken, egal ob mit Eis oder ohne."

Klares Eis

Außerdem: Hochqualitatives Eis ist klar. Durch kleine Luftbläschen im Wasser werden die Würfel trüb, stören den Look des Cocktails, schmelzen wiederum schneller. Früher hat Bušić seine Eisblöcke vor Ort hergestellt: "Wir haben mithilfe einer Aquariumpumpe kristallklare 30-Liter-Brocken geschaffen. Mit einer Knochensäge haben wir sie zerkleinert." Ein riesiger Aufwand. Der geht sich mittlerweile nicht mehr aus. "Ich müsste extra für das Eis jemanden anstellen", sagt Bušić. Deshalb lässt er sich seine Eisblöcke heute aus Kroatien liefern. Die hauseigene Eismaschine produziert lediglich das Eis zum Shaken, gut 200 Kilo pro Tag. "Für die Zubereitung mancher Cocktails braucht es kleinere Eiswürfel, da sie Schmelzwasser abgeben sollen", so Bušić. Einige Sekunden mit Eis schütteln, in ein gekühltes Glas füllen und fertig. Eis kühlt also nicht nur, sondern rundet auch geschmacklich ab.

Apropos abrunden: Ob auch der Barmann im indischen Restaurant meinem Lassi durch das Eis die letzte Perfektion verleihen wollte, darüber kann ich im Nachhinein nur mutmaßen. Eine Geschichte, die in dieser Sache nicht unerwähnt bleiben darf: König Charles von England gehen würfelförmige Eiswürfel total gegen den Strich. Wenn, dann will His Majesty runde Eiswürfel (ja, so sagt man), noch lieber gar keine. Es heißt, ihn rege das klirrende Geräusch im Glas auf. Vielleicht sieht das ein britischer Royal anders, aber wenn Eiswürfel in ein Kristallglas ­hineinkullern, klingt das für mich einfach nach einer guten Zeit. (RONDO Exklusiv, Nina Schrott, 18.6.2024)

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