Vor ziemlich genau einem Jahr habe ich hier ein kleines Fischlexikon geschrieben, mit ein paar Tipps zur Zubereitung und zum Kauf von gängigen Mittelmeerfischen: weil die Urlaubszeit naht, weil ich glaube, dass viele Menschen in Fischhandlungen zu schüchtern sind, und weil man viel bessere Fische kaufen kann, wenn man planlos und offen zum Händler geht und das nimmt, was da ist und gerade richtig gut ausschaut, statt schon zu Hause das Abendessen zu planen.

Der Text ist auf mehr Interesse gestoßen, als ich mir gedacht habe, daher folgt hier nun Teil zwei – mit Meerestieren, über die ich im vergangenen Jahr nichts geschrieben habe. Wie im Vorjahr gilt: Das Mittelmeer ist groß und das Fischangebot überall ein wenig anders, weil andere Fische an anderen Orten leben oder manche Arten einfach mehr oder weniger geschätzt werden. Weil ich ein Teilzeitneapolitaner war, hat meine Liste eine klare neapolitanische beziehungsweise süditalienische (Tyrrhenisches Meer) Schlagseite, nicht nur, aber auch bei den Namen.

Ein paar Worte zu Überfischung und nachhaltigem Fischkonsum: Reden Sie mit Ihrem Fischhändler und kaufen Sie Fisch in Geschäften, die den Fang von kleinen Küstenfischern anbieten. Diese fischen nämlich seit Jahrtausenden, ohne Fischbestände zu gefährden, auch Thun- und Schwertfisch. Kaufen Sie, was frisch gefangen wurde, nicht, was Sie immer schon gegessen haben. Je mehr verschiedene Fische wir essen – und den Fischern auch abkaufen –, desto weniger Druck liegt auf den wenigen, berühmten und in jedem Einkaufscenter-Sushiladen gefragten Arten. Und: Wer große Fische kauft, hat mehr von ihnen.

Hier geht es zu Teil eins des kleinen Fischlexikons (samt kurzer Beschreibung der grundlegenden Zubereitungsarten). 2023 ging es mir vor allem um weniger bekannte Arten, heuer sind auch einige Klassiker dabei, und es gibt einen kleinen Muschelexkurs. Der Thunfisch und seine Verwandten fehlen, dem habe ich mich hier schon ausgiebig gewidmet.

Hier ist außerdem meine Google-Map mit einigen der italienischen Lieblingslokale vom Georges Desrues, vom Severin Corti und von mir und hier meine Google-Map mit meinen Lieblingslokalen in Neapel, und hier gibt's mein Buch über die Stadt.

Ein kleiner Muschelexkurs

Muscheln sind die Meeresfrucht der Wahl für alle, die sich um die Zukunft der Meere sorgen, und noch dazu ganz köstlich – eine wunderbare Mischung. Garen Sie sie nur so kurz wie nötig, um sie zu öffnen, sonst werden sie zäh, salzen Sie sie nie und würzen Sie sie generell sehr zurückhaltend – sie schmecken schon von Natur aus hervorragend. Sollten Sie in Neapel sein: Auf der Via Vergini, vis-à-vis von der Pasticceria Popella, gibt es ein feines Muschelfachgeschäft mit meist guter Auswahl.

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Muschelrohkost in Puglia (und für mich etwas zu dick geschnittener Kalmar).
Foto: Tobias Müller

Cozze (Miesmuscheln)

Die besten Cozze gibt es in Süditalien genau jetzt, im Juni, weil dann die lokalen Muscheln aus dem Thyrrenischen Meer Saison haben. Gute Cozze sind obszön drall, fleischig und cremig, niemals klein und verschrumpelt, und schmecken so intensiv nach Muschel, dass es ein wenig an die Grenze geht. In der Saison werden sie in Neapel gern auch roh gegessen – einfach aufknacken und einen Spritzer Zitrone draufgeben und schlürfen. Mein stolzer neapolitanischer Fischhändler (es gibt keine anderen) hat mir immer vor dem Kauf mindestens zwei rohe Cozze zur Probe hingehalten, auch wenn ich um neun in der Früh bei ihm gestanden bin. Meistens habe ich das sehr genossen.

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Frische Cozze.
Foto: Tobias Müller

Hauptsächlich werden Cozze als Zuppa di Cozze gegessen, also kurz in Olivenöl und Knoblauch gegart, bis sie sich öffnen, und dann samt ihrem Wasser mit reichlich Chiliöl, ein paar gebratenen Garnelen und einigen gekochten Oktopusarmen über Freselle (hartes, zwiebackartiges Brot) serviert. Das Brot saugt sich mit all den guten Säften voll und wird zum Schluss gegessen. Wer Cozze selber zubereitet: vor dem Kochen mit einem kräftigen Ruck die Bärte (die algenartigen Fäden, die herausragen) herausreißen. Nur die fest geschlossenen verkochen und die nachher geöffneten essen.1

Vongole Verace

Neapolitaner haben ein besonderes Verhältnis zu Vongole Verace, vielleicht auch weil die dicht von Häusern bedeckten Hänge und Hügel der Stadt aus der Ferne ganz ähnliche Muster haben wie Vongoleschalen – jedenfalls sind sie in fast jeder Fischhandlung und fast immer zu haben. Sie werden entweder als Sauté mit den Antipasti gegessen oder als Pastasauce serviert (die kann so gut sein, dass sie hier einmal eine eigene Geschichte wert ist). In Italien werden sie, wie alle Muscheln, von guten Fischhändlern bereits entsandet verkauft, Sie müssen also nichts mehr tun, als sie in die Pfanne oder den Topf zu werfen. Sie sind groß, fleischig, zart im Biss und mild im Geschmack, da sie fast immer aus Zuchten stammen.

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Vongole Verace auf Pasta.
Foto: Tobias Müller

Lupini (Artemismuschel)

Die kleineren Cousins der Vongole Verace schauen recht ähnlich aus, sind aber weniger bunt und kosten deutlich weniger. Sie sind im Gegensatz zu den Verace meist wild gesammelt. Sie sind weniger fleischig und kerniger im Biss, aber dafür intensiver im Geschmack – ich persönlich finde sie mitunter besser. Die Muscheln werden genauso verwendet wie die Vongole Verace und werde oft mit ihnen gemischt, vor allem im Restaurant, wo es hilft, Kosten zu sparen.

Telline (Dreiecksmuscheln)

Die kleinsten unter den in Süditalien üblichen Speisemuscheln und meiner Meinung nach geschmacklich eine der besten. Werden genauso zubereitet wie Vongole oder Lupini, ebenfalls ins Sauté gemischt oder manchmal reinsortig auf Pasta serviert. Wenn Sie sie sehen, schlagen Sie zu!

Tartuffi di Mare (Raue Venusmuschel)

Der Name kann auch Seescheiden bedeuten (siehe unten), meistens aber ist er für große, dicke Venusmuscheln reserviert. Am besten schmecken sie roh: Dann spielen Sie ihre ganze große geschmackliche Kraft und tolle Konsistenz aus. Oft stehen sie daher im Crudo-Teil der Speisekarte. Einfach aufknacken, mit Zitrone bespritzen (im Idealfall zucken sie dabei!) und genießen. Im Sauté oder auf Pasta schmecken sie natürlich auch.

Patate di Mare oder Tartuffi di Mare

Seescheiden wiederum sind keine Muscheln, sondern Manteltiere. Sie sehen von außen aus wie moosbewachsene Steine und werden halbiert und dann ausgelöffelt. Sie schmecken ein wenig wie eine ziemlich wilde Version von Seeigeln und sind eher etwas für Fans – für die aber so richtig gut. Wie Seeigel werden sie meistens roh oder als Pastasauce gegessen. O'Valjone im Hafen von Pozzuoli serviert eine ziemlich gute Version.

Weichtiere

Die Sepia-Familie

Ich fasse darunter Tintenfische verschiedener Größen zusammen, falls das biologisch total unkorrekt ist, bitte ich um Verzeihung. Ihnen allen gemein ist, dass sie entweder sehr kurz oder recht lang gegart werden müssen: Kurz scharf angegrillt oder gebraten sind sie wunderbar, etwas zu viel Hitze und sie werden zäh. Dann macht erst langes Schmoren sie wieder angenehm weich.

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Frische Sepie.
Foto: Tobias Müller

Sepia sind die größten Tintenfische im italienischen Fischgeschäft und können gegrillt (kurz und heiß!) oder auch wunderbar mit Reis gefüllt und dann geschmort werden. Totani sind etwas kleiner, haben eine braun-schimmernde Farbe und werden in Süditalien gern geschmort und zusammen mit Hülsenfrüchten serviert. Calamari sind noch einmal kleiner und werden oft frittiert oder geschmort.

Wer mag (ich liebe es!), kann sie auch alle roh essen: mit einem sehr scharfen Messer in sehr dünne Ringe schneiden und mit Olivenöl und Zitronensaft genießen. Sie bekommen dann eine herrlich cremige Konsistenz und schmecken zart nach Kokosnuss.

Sepie werden in Süditalien das ganze Jahr gefangen, vor allem im Winter sind sie beliebt, wenn es oft sonst nicht viel Lokales gibt.

Polpo (Oktopus)

In Neapel so gut wie immer in der Fischhandlung und auf der Speisekarte verfügbar. So richtig gut sind jene Exemplare, die eine feine Fettschicht zwischen Haut und Armen haben, und ich weiß leider immer noch nicht, wie man das vor dem Kochen und Hineinbeißen entdecken kann. Generell gilt meiner Meinung nach: Kleine Tiere, also so bis zu einem Kilo, sind geschmacklich besser und tendenziell zarter als größere, auch wenn die mitunter imposant aussehen.

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Aug in Aug mit dem Polpo.
Foto: Tobias Müller

Wer sichergehen will, dass sein großer Oktopus richtig zart wird, friert ihn vor dem Kochen ein – sonst bleibt bei aller Kochdauer stets ein Restrisiko, ein ewig zähes Tier zu erwischen. Der Oktopusauskocher auf der Via Forria in Neapel macht es genauso.

Ich setze Oktopus immer erst einmal mit etwas Olivenöl, Knoblauch und ein paar kleinen Tomaten und ein bissl Lorbeer auf und lasse ihn im meist reichlichen eigenen Saft schmoren, bis er weich ist – mindestens 45 Minuten –, und verarbeite ihn dann erst weiter – sei es zu Salat, Pastasauce oder Zuppa. Auch Beine zum Grillen müssen unbedingt vorgekocht werden. Achtung: Süditaliener mögen ihren Polpo al dente wie die Pasta.

Fische

Sgombro (Makrele)

Einer meiner absoluten Lieblingsfische und das Meerestier mit dem vielleicht besten Preis-Geschmacks-Verhältnis. Makrelen kosten in (Süd-)Italien fast nichts und schmecken köstlich. Sie sind fantastisch als Sashimi2 oder als eine Art Salat, roh gewürfelt und mit Sojasauce, Chili und Wasabi (oder Kren) und Ingwer mariniert und etwas Frühlingszwiebel bestreut. Auf dem Grill brillieren sie, weil ihnen einerseits leicht verkokelte Noten hervorragend stehen und andererseits ihr fettes Fleisch einiges an Hitze verträgt. Dreimal auf der Seite einschneiden, damit sie gleichmäßiger gart, auf die Glut werfen, knusprig werden lassen, fertig. Wer will, legt ihr noch etwas Rosmarin und Zitronenscheiben in den Bauch. Am nächsten Tag kalt gegessen oder auf der Pasta aufgewärmt, schmeckt sie immer noch wunderbar. Bloß Makrelensuppe aus ihren Gräten ist ob des kräftigen Geschmacks eher nur für spezielle Verwendungen geeignet.

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Makrelen bereit für den Grill.
Foto: Tobias Müller

Pesce Bandiera (Strumpfbandfisch)

Ein besonders spektakulär aussehendes Tier, das auf Deutsch Strumpfbandfisch heißt – Silbergürtelfisch wäre meiner Meinung nach passender. Manche Exemplare sind über einen Meter lang, andere gerade einmal so lang wie ein Unterarm. Kaufen Sie keine zu kleinen, weil wegen ihrer Dünne nicht allzu viel an ihnen dran ist. Ich filetiere sie gern und braten sie auf der Hautseite schnell knusprig oder lege sie auf den Grill. Aufgrund ihrer Form sind sie perfekt für Fischsandwiches geeignet, und einmal erkaltet, schmeckt ihr gebratenes Fleisch auch im Salat sehr gut. Mittleres Preissegment, zartes Fleisch, milder Geschmack.

Pesce Spada (Schwertfisch)

Ich habe lange nicht verstanden, was Menschen an Schwertfisch finden. Bei uns – und in den allermeisten Lokalen in Italien – wird er viel zu dünn geschnitten und totgegart. Er hat dann die Konsistenz von nass gewordenem und dann wieder getrocknetem Pappkarton und schmeckt vor allem nach verbranntem Olivenöl und was auch immer vor ihm auf dem Grill lag.

Erst ein paar Winter in Süditalien haben meine Schwertfischmeinung geändert. Er kann tatsächlich göttlich gut schmecken, und zwar wenn er nur medium rare wie ein Steak gebraten wird. Kaufen Sie nur mindestens daumendicke Steaks, ein bisschen dicker ist noch besser, und grillen/braten Sie sie kurz und scharf, sodass sie außen braun, aber innen gerade angewärmt und noch fast roh sind. Ein Schuss Olivenöl, etwas Zitronenschale, grobes Meersalz, und fertig ist einer der größeren Genüsse der Fischwelt. Roh schmeckt er ebenfalls fein, Schwertfisch-Carpaccio kommt aber nie an die geschmackliche Wucht und Saftigkeit eines gut gegrillten Stücks heran.

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Gegrillter Schwertfisch.
Foto: Tobias Müller

Wenn Sie Fisch wirklich mögen, fragen Sie Ihren Fischhändler außerdem, ob Sie den Kopf haben können. Er wird ihn Ihnen wahrscheinlich schenken (und hoffentlich vorher das Schwert absägen). Das Kopffleisch schmeckt wie der Rest des Fischs, nur dreimal so kräftig, mit einer vom Steak unerreichten Üppigkeit und herrlichem Schmelz dank all der Gelatine. Garen Sie ihn mit etwas Olivenöl und Tomaten in einem großen Topf, lösen Sie das reichliche Fleisch aus, mischen Sie etwas Chili, Kapern und Zitrone unter, und Sie haben die vielleicht beste, wahrscheinlich intensivste aller Pasta-Fischsaucen.

Frischer Schwertfisch hat übrigens rosa bis hellrotes Fleisch. Ist es weiß-grau, war das Tier bereits gefroren. Nicht zwingend schlecht, aber nicht ganz das Gleiche. Und sollten Ihnen kleine Tiere von drei bis vier Kilo unterkommen, kaufen Sie am besten den ganzen, schneiden Sie ihn in Koteletts und freuen sich, dass sie eine echte Delikatesse ergattert haben.

Gallina (roter Knurrhahn)

Ein prächtiges Tier (falten Sie seine Flossen auf!) und ein hervorragender Suppen- und Pastafisch mit weichem, aromatischem Fleisch, das ein wenig an jenes der Meerbarbe erinnert. In Neapel wird er im gern im Ganzen mit Tomaten geschmort und dann auf Pasta serviert.

Rana Pescatrice (Seeteufel)

Wurde unter dem letzten Fischlexikon nachgefragt, weil er oft in italienischen Fischhandlungen liegt. Er ist zugegeben nicht mein Lieblingsfisch, weil ich sein Fleisch geschmacklich wenig aufregend finde und mir auch die manchmal etwas strohige Konsistenz nicht wirklich taugt. Gegessen werden vor allem der fleischige Schwanz und die zugegeben sehr guten Bäckchen, der imposante Kopf ergibt gute Suppen. Das meiner Meinung nach Beste am Rana aber ist seine Leber: Kurz gebraten hat sie einen Schmelz, der an Foie gras erinnert, und einen herrlichen, nie aufdringlichen Fischlebergeschmack. Wenn Sie ein großes Exemplar sehen, fragen Sie den Verkäufer, ob Sie sie vielleicht haben dürfen – die Chancen stehen gut, die meisten Italiener schätzen sie nämlich nicht. Sollten Sie einen ganzen kaufen, lassen Sie ihn unbedingt vom Händler putzen – die zähe Haut muss abgezogen werden, und das ist eine mühsame Arbeit.

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Der größte Seeteufel, den ich bei meinem Fischhändler gesehen habe. Die Leber wurde von den Fischern leider noch auf dem Boot über Board geworfen, und ich bin bis heute etwas traurig darüber.
Foto: Tobias Müller

Cefalo (Meeräsche)

Noch ein nachgefragter, weil weitverbreiteter Fisch, mit dem ich ebenfalls nie so recht warm geworden bin, auch wenn ich zugegeben das Gefühl habe, dass ich vielleicht noch nicht genug mit ihm experimentiert habe. Er hat für mich oft einen eigenwilligen, leicht grundeligen Geschmack, den ich nicht liebe, und zudem sieht er wenig attraktiv aus. Berühmt ist er vor allem für seine Eier, aus denen rund ums Mittelmeer Bottarga gemacht wird (nur in Sizilien nehmen sie dafür Thunfischeier). Meistens wird er in umido oder im Ofen zubereitet, auch wenn mir mein neapolitanischer Freund Toti sagt, dass er ganz wunderbar im Ganzen (und ungeschuppt!) gegrillt sein kann. Ich werde das diesen Sommer mit ihm probieren. (Tobias Müller, 9.6.2024)