Andreas Koitz ist Österreichs größter Massentierhalter. 14 Millionen Larven des Mehlkäfers wuseln auf seinem Kärntner Bauernhof in Kisten auf 65 Quadratmetern. Bis zu 16 Wochen wachsen sie in annähernd tropischem Klima heran, bis sie durch Einfrieren getötet, getrocknet, geröstet und pulverisiert werden. Ihr Leben überdauert jenes eines Masthuhns um ein Vielfaches. Artgerechter sei es obendrein, sagt Koitz. Anders als Geflügel stören sich Würmer nicht an hoher Besatzdichte. Ihre Reibungswärme hilft dabei, Energie zu sparen.

Appetitlich oder grauslich? Kaum ein Lebensmittel wird in Österreich emotionaler diskutiert als Insekten.
Getty Images

Gut 20 Jahren ist es her, seit sich die Eltern des Lavanttalers aus der Landwirtschaft zurückzogen. Koitz wollte andere Wege gehen als viele Bauern rundum und kam auf wechselwarme Tierchen, die er zu Snacks und Brotbackmischungen verarbeitet. Zu Müsliriegeln und Schokolade verfeinern sie Partner wie Zotter.

2017 experimentierte er erstmals mit 250 Gramm Mehlwürmern aus der Zoohandlung. Mittlerweile produziert er davon monatlich eine halbe Tonne. Zum Fressen gern haben seine Insekten Weizenkleie, Bierhefe, Gemüse und Obst. Es sind Überschüsse und Nebenströme aus der Landwirtschaft, die sich über ihre Mägen in wertvolle Proteine, Vitamine und Mineralstoffe umwandeln lassen.

Um Jahrzehnte zu früh?

Was im Kleinen ein Leichtes sei – keiner, der Palatschinken machen könne, werde an der Wurmzucht scheitern –, erfordere im großen Stil viel Wissen um Fütterung, Klimatechnik und Automatisierung, erzählt Koitz mit Blick auf reichlich Grundlagenforschung und Pionierarbeit, die er in seine Farm gesteckt hat. Die eigentliche Kunst aber sei der Verkauf.

Erst sei eine Welle der Empörung über ihn gerollt, erinnert sich der Landwirt. Kaum ein Nahrungsmittel wird in Europa emotionaler diskutiert als Insekten. Statt Anfeindung ernte er nunmehr aber wachsendes Interesse, wiewohl es vielen Österreichern vor Krabbeltieren auf dem Teller nach wie vor grause. Der Grundtenor in der Bauernschaft freilich bleibe, dass Koitz mit seinen Mehlwürmern wohl um 20 Jahre zu früh dran sei.

Täglich auf dem Teller

Weltweit haben von Südamerika bis Afrika gut zwei Milliarden Menschen Insekten fast täglich auf dem Speiseplan. In Mexiko finden an die 150 verschiedene Arten Eingang in die Küche. Kulturell tief verankert sind sie auch in Brasilien. In Summe gebe es mehr Menschen, die Gliederfüßer verzehrten als Schweinefleisch, ist sich Koitz sicher.

Ekel überwinden lasse sich vor allem mit verarbeiteten Produkten, die Konsumenten die Krabbler und Kriecher nicht sichtbar vor Augen führten. Generell änderten sich Ernährungsgewohnheiten schneller als gedacht.

Vier Insektenarten sind in der EU als Lebensmittel zugelassen, darunter auch Heimchen.
imago stock&people

Koitz führt Sushi ins Treffen, bei dem es vielen Österreichern vor 30 Jahren den Magen umdrehte. "Wer wiederum isst heute noch gern Beuschel, Nieren und Hirn, obwohl es zu unserer typischen Küche zählt?" Die Wissenschaft beschäftige sich seit Jahrzehnten mit der Bedeutung der Insekten für die Zukunft der Ernährung. Bieten diese doch zusätzliche Proteinquellen, die als ressourcenschonender und effizienter gelten als zahlreiche pflanzliche Fleischalternativen wie Soja und Erbsen.

Das macht Insekten für die Futtermittelindustrie zwar noch nicht zu Selbstläufern, aber zu einem vielversprechenden Spielfeld, auf dem sich auch in Österreich immer mehr Unternehmer und Investoren tummeln.

Von der Nuss bis zum Pappendeckel

Als Lebensmittel sind in der EU derzeit jedoch nur Heimchen, Wanderheuschrecken, Mehl- und Buffalowürmer zugelassen. Die Bandbreite ihres Eigengeschmacks ist nicht zuletzt abhängig von ihrem Futter und erinnert an Nüsse und Chili bis hin zu Pappendeckeln.

Was sie für die breite Masse bisher nur bedingt tauglich macht, ist ihr hoher Preis. Ein Kilo Kärntner Mehlwurm etwa ist gefroren um 20 Euro zu haben. Getrocknet kostet es das Dreifache. Ein Kilo des teuersten Mehls schlägt sich mit lediglich acht Euro nieder.

Koitz verschickt seine Larven an Kunden von Schweden bis Griechenland, darunter viele, die ansonsten vegan leben. In ein bis zwei Jahren, so hofft er, erreiche seine Farm "Prime Insects" eine Größe, von der er leben könne. Bis dahin hilft ihm die Forstwirtschaft über die Runden.

Ökologisch sei das Geschäft mit Insekten einwandfrei, finanziell gesehen aber sei es leider kein Renner, zieht ein Großhändler Bilanz, der Österreichs Gastronomie mit Lebensmitteln versorgt und selbst auf Reisen den Biss in die Heuschrecke nicht scheute. Man habe schon vor Jahren versucht, Würmer und Grillen ins Sortiment zu holen. Allein es fehlte der Appetit darauf. "Die meisten Leute haben keinen Bock darauf."

Wenig Ambition, Wegbereiter zu sein, zeigen auch konventionelle Supermärkte. So schnell mancher Insektenburger in ihren Filialen erhältlich war, so schnell verschwand er auch wieder. Pflanzenbasierter Fleischersatz ist ihrem Image und Umsatz schlichtweg zuträglicher.

Superfood statt Ungeziefer

Christoph Thomann lässt sich davon nicht beirren. Wer sich mit Entomophagie, dem Verzehr von Insekten, beschäftigt, kommt an dem Gesundheitsmanager nicht vorbei. 2011 züchtete er in seiner Küche die ersten Mehlwürmer. 2017 gründete er Zirp Insects. Das Start-up lässt Würmer, Grillen und Heuschrecken europäischer Lieferanten von Partnern zu Snacks, Riegeln, Schokolade, Mehlen und Burger-Pattys verarbeiten.

Jüngster Kunde ist die Drogeriekette DM. Rewe und Spar haben ihre Insekten aktuell nicht im Regal. Beliefert werden jedoch Gastronomen und Fachhändler. Pilotprojekte gibt es mit der öffentlichen Hand. Abnehmer sollen etwa neben der Wiener Boku die Stadtwerke werden.

Thomann zitiert Studien, die von 40 Prozent der Konsumenten in Europa sprechen, die Insekten als Lebensmittel akzeptieren. Das sei erheblich mehr als vor zehn Jahren.

Krabbeltiere nicht mit Ungeziefer, sondern mit Superfood zu assoziieren passiere aber nicht von heute auf morgen, räumt er offen ein. Das Wort Mut habe er aus seinem Wortschatz gestrichen. Es gehe hier nicht um Provokation: Was es vielmehr brauche, sei ein realistischer Blick auf eine künftig nachhaltigere Ernährung. Dafür sei auch die Politik gefragt. Vor allem in der öffentlichen Beschaffung gebe es in Österreich sehr viel Luft nach oben.

Zirp-Gründer Christoph Thomann: "Ein halbes Kilo Insekten verspeist ein Europäer im Schnittim Jahr unbewusst."
Zirp/Geider

Zirp geht davon aus, in den kommenden zwei Jahren finanziell den Turnaround zu schaffen. Vier externe Investoren sind bereits an Bord. Die Suche nach weiteren Geldgebern und strategischen Partnern läuft.

In aller Munde

Insekten aus Wald und Flur derweilen selbst abseits professioneller Verarbeiter zu sammeln, empfiehlt sich nicht. Sie gar roh zu verzehren, gilt als riskant. Mögliche Parasiten machen sie ebenso wenig appetitlich wie fehlender Einblick in ihre Nahrungsquellen. Doch wer meint, noch nie Würmer, Käfer oder Heuschrecken verspeist zu haben, irrt.

"Das lässt sich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ausschließen", sagt Thomann. Über Lebensmittel wie Säfte, Schokolade, Mehl und Nüsse vertilgt ein Europäer davon im Schnitt jährlich ein gutes halbes Kilo. (Verena Kainrath, 10.6.2024)