Die bekanntesten Marillen werden in Österreich immer noch in der Wachau geerntet. Sie sind durch eine Ursprungsbezeichnung geschützt und sorgen zweimal im Jahr für Touristenströme in die Weltkulturerbe-Landschaft. Im Frühling, wenn die Bäume ganz in Weiß gehüllt sind, und im Sommer, wenn die Wachauer mit diversen Veranstaltungen der Marille huldigen.

Die Weinviertler Marillenbauern gehen es ruhiger an. Sie ernten mittlerweile 15 bis 20 Tonnen der saftigen Früchte und bewirtschaften somit das größte Anbaugebiet in Österreich. Bei der Auswahl wird darauf geachtet, dass frühe und spätere Sorten im Marillengarten stehen, so kann die Saison von Anfang Juni bis Ende Juli ausgedehnt werden.

Für das folgende Rezept habe ich kleine rotwangige Früchte ab Hof von "Marillenglück Zimmermann" ergattert. Hier kommt fast jede Woche eine andere Sorte in den Verkauf. "Hackls Marille" verkauft in Atzelsdorf seine Früchte im Hofladen und in Poysdorf bietet die Obstbaumschule Schreiber köstliche Marillen an. Bei allen Betrieben ist es ratsam, vorab die gewünschte Menge zu reservieren bzw. die Öffnungszeiten zu erfragen.

Rezept Marillentorte Limoncello
Marillentorte.
Foto: Helga Gartner

Marillenliebe

Wenn die Marillen erstanden sind und die ersten Früchte verkostet, stellt sich die Frage: Welcher Kuchen soll damit gebacken werden? Da trifft es sich gut, dass Margot Fischer die Kleine Gourmandise Nr. 55 – Marille/Aprikose verfasst hat. Unter diesem Titel erscheinen im Mandelbaum-Verlag regelmäßig liebevoll gestaltete Büchlein verschiedener Autorinnen und Autoren. Sie tragen kulturhistorisches und botanisches Wissen zusammen, erzählen Anekdoten oder Geschichten über das jeweilige Obst, Gemüse oder Küchengewürz. Selbstverständlich darf auch eine erlesene Auswahl an Rezepten aus der ganzen Welt nicht fehlen.

Bei der Marille sind die Rezepte besonders vielfältig, denn sie kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Die Früchte machen sich auch sehr gut in pikanten Gerichten, wie etwa der fruchtige Gurkensalat beweist. Rote Rüben lassen sich mit einem Walnuss-Marillen-Dressing verfeinern. Für "Tsirani vosp apur" eine überaus beliebte armenische Linsensuppe können sowohl frische als auch getrocknete Früchte verwendet werden. Marillen werden in der orientalischen Küche auch gerne in Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Aus der Patisserie sind sie nicht wegzudenken, bezeichnet doch der Begriff "Aprikotieren" das Bestreichen von Gebäck mit Marillenmarmelade.

Schön, dass Margot Fischer jede Menge süße Rezepte in die "kleine Gourmandise" gepackt hat: Marillentarte mit Walnüssen und Oregano, Ricotta-Marillen, Wiener Wäschermädel, Marillenschnee, um nur einige zu nennen.

"Marille/Aprikose" von Margot Fischer. 60 Seiten, 14 €, Mandelbaum-Verlag.
Foto: Mandelbaum Verlag

Zutaten

Für das folgende Rezept "Marille trifft Limoncello" wird mit reifen Marillen gearbeitet. Da die von mir verwendete Sorte sehr weich und saftig war, habe ich den Marillen Gelatine beigefügt. Das ist im Originalrezept nicht angeführt, doch ich hatte Bedenken, dass die Früchte zu flüssig sind und auslaufen.

Zutaten für eine Torte mit 26 cm Durchmesser:

Zubereitung

Rezept Marillentorte Limoncello
Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter einfetten. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Für das Biskuit die ganzen Eier mit 150 g Zucker, Vanille und Salz dickcremig aufschlagen. Das Mehl sanft unterheben.
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
Den Teig in die Tortenform gießen und 30 bis 35 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen.
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
Die Marillen halbieren, den Kern entfernen und die Früchte leicht zerdrücken. Mit 50 g Zucker und dem Saft einer Zitrone 15 Minuten kochen. 50 ml Limoncello in die Marillen einrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach ein paar Minuten ausdrücken und in den noch warmen Marillen auflösen.
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
Die ausgekühlte Biskuittorte horizontal in zwei etwa gleich hohe Teile schneiden.
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
Mit dem restlichen Limoncello beträufeln.
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
Den Mascarpone mit 50 g Zucker, der Zitronenschale und einer Prise Salz schaumig rühren. Das Schlagobers steif schlagen und unterheben.
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
Den unteren Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen. Die Hälfte der Mascarponecreme …
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
… und der Marillen darauf verteilen. Die zweite Teigplatte darauflegen und mit der restlichen Creme bestreichen. Dabei den Rand etwas hochziehen.
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
Die restlichen Marillen darauf verteilen und für mindestens eine Stunde kaltstellen, bis sie geliert sind. Dann den Tortenrand mit Pistazien betreuen.
Foto: Helga Gartner
Rezept Marillentorte Limoncello
Zur Kaffeejause oder als Dessert servieren. Guten Appetit!
Foto: Helga Gartner

(Helga Gartner, 10.7.2024)