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Der Rebstock ist von innen und außen mit Mikroorganismen besiedelt, die das Weinaroma beeinflussen und auch positiv auf die Gesundheit der Pflanze wirken können.

Foto: APA/dpa/Peter Roggenthin
Ein Adelsprädikat für den Wein: Deshalb ist "Terroir" öfter am Etikett nachzulesen als zu schmecken. An der TU Graz entwickelte man nun einen Ansatz, um Terroir, das Ergebnis aus dem Zusammenspiel von Bodentyp, Klima und Lage, wissenschaftlich festzumachen.

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Fragt man zwanzig Wein-Aficionados, Winzer, Weinkenner oder auch -journalisten nach dem vielgepriesenen „Terroir“, wird man mindestens 23 Antworten erhalten. „Terroir“ im Französischen heißt Bodengegebenheiten, hat aber auch die Nebenbedeutung „regional“ und „regionsbezogen“. Im Wein-Speak bezieht es sich auf das Ergebnis aus dem Zusammenspiel von Bodentyp, Klima und Lage ohne Zutun des Menschen.

Um dem Ganzen einen wissenschaftlichen Unterbau zu geben, hat man nun an der TU Graz im Zuge einer kürzlich abgeschlossenen Diplomarbeit am Institut für Umwelt-Biotechnologie die „greifbare“ Basis erforscht. Ausgehend von einem ökologischen Projekt mit Erdbeeren, Raps und Kartoffeln erstellten Studenten unter der Leitung von Gabriele Berg, Institut für Umweltbiotechnologie, und von Erich Leitner, Institut für Lebensmittelchemie und -technologie der TU Graz, eine Hypothese, von der ausgehend die mikrobiellen Vorgänge im Rebstock erforscht wurden.

Das Forschungsprojekt fällt in den Bereich der mikrobiellen Ökologie, eines vergleichsweise jungen Forschungsgebiets, in dem mikroorganische Gemeinschaften mithilfe von molekularbiologischen Methoden analysiert werden.

Die Diplomarbeit, in deren Rahmen der Einfluss von Mikroorganismen auf das Weinaroma untersucht wurde, ging von der Annahme aus, dass Mikroorganismen den Rebstock von außen und innen besiedeln, dass diese auch Aromenverbindungen produzieren und für die Pflanzengesundheit verantwortlich sind. Wenn diese Organismen mit ihrem Umfeld in Balance sind, dann entsteht ein „gutes Aroma“, und die Pflanze ist gesund.

Geschmacklose Gurke

Negativbeispiel sind Tomaten und Gurken, die in Glashäusern unter keimfreien Bedingungen gezogen werden und auch dementsprechend wenig bis keinen Geschmack mitbringen. Dass Mikroorganismen wie Pilzen oder Hefen eine Pflanze von außen und von innen besiedeln, wurde bis in die 1980er-Jahre belächelt, dann zumindest akzeptiert, aber erst anhand dieser Arbeit bestätigt.

Herausgefunden wurde, dass die Mikroorganismen-Population innerhalb eines Weingartens bereits sehr unterschiedlich ist und stark von Jahrgang und Klima beeinflusst werden. Bei der Untersuchung der Mikroorganismen wurde auch der Effekt auf die Population beim Einsatz von Schädlingsbekämpfungsmitteln beobachtet. An Weintrauben sind auch Mikroorganismen zu finden, die eine positive Wirkung auf die Gesundheit der besiedelten Pflanze haben kann.

Die Untersuchung von sehr ursprünglichen Vitis-Vinifera-Reben hat ergeben, dass diese noch viel stärker durch diese Mikroorganismen besiedelt sind als die üblichen gezüchteten Kulturpflanzen. Für das Experiment wurden während der Vegetationsperiode bis zum Zeitpunkt der Lese immer an denselben Standorten Proben von Trauben, Traubensaft und Maische gezogen, die dann mithilfe molekularer Techniken analysiert und statistisch ausgewertet wurden.

Zusätzlich wurden definierte Mikroorganismengemeinschaften und Einzelisolaten mittels Gas-Chromatografie-Massenspektrometrie und sensorischer Tests untersucht. Denn bei aller Labotechnik ist die trainierte menschliche Nase immer noch besser dazu imstande, Verbindungen zu „erriechen“, die sich im Subnanogrammbereich befinden, ergo im Grenzbereich des Messbaren befinden.

Der geruchsaktive Anteil von Wein macht weniger als 0,01 Prozent des Gesamtgewichtes aus, das sich wiederum auf 700 bis 800 Verbindungen aufteilen lässt, die sich in einem Konzentrationsbereich von Subnanogramm bis Milligramm pro Kilogramm oder Liter bewegen, die sich wieder in unterschiedliche Verbindungsklassen aufteilen lassen.

Die Diplomarbeit ist Grundlagenforschung. Daraus ergebe sich ein riesiger Forschungsbedarf, so Leitner und Berg. Ein ähnliches Projekt mit den Rebsorten Blaufränkisch und Zweigelt ist im Laufen. Und Leitner und Berg hoffen auf weitere Projekte, um noch weiter ins Detail gehen zu können – ob es jetzt Präparate zur Aromastabilisierung oder zur Produktentwicklung seien: Denn „die Möglichkeiten tun sich auf wie ein Fächer“. (Luzia Schrampf/DER STANDARD, Printausgabe, 31.10.2007)