Der Salzburger Pitterkeller wurde neu dekoriert, jetzt sitzt man in historischem Waschküchen-Ambiente. Die Renovierung der Speisekarte gelang besser.

Foto: Gerhard Wasserbauer

Foto: Gerhard Wasserbauer
In Salzburgs traditionsreichem Pitterkeller (liegt unter dem gleichnamigen Hotel) ist man mächtig stolz darauf, für die eben erfolgte Renovierung jene Innenarchitektin gewonnen zu haben, die zuvor bereits das Oktoberfest-Zelt von Nobel-Caterer Gerd Käfer in München ausgestattet hat. Praktisch: Das Leitmotiv blieb in beiden Fällen dasselbe. Es lautet "Waschküche" und wird mittels aufgehängter alter Waschbretter, Zuber und anderer antiker Accessoires erzeugt, vor allem aber durch Wäscheleinen, an denen weibliche Unterwäsche und Strümpfe von anno dazumal baumeln. Ist natürlich unheimlich liab, irrsinnig originell und, vor allem, von jener unverfänglich zünftigen Frivolität, die in alpinen Regionen seit jeher gut für's Geschäft war. Dazu passt Regionalradio aus dem Lautsprecher und, natürlich, ein sportlich dröhnender Fernseher. Salzburg-Besuch Wer jetzt überzeugt ist, dass der neue Pitterkeller nicht ganz das Richtige für den nächsten Salzburg-Besuch ist, dem würden neben der original fröhlichen Atmosphäre auch ein paar durchaus bemerkenswerte, diesfalls wahrhaftig regionale (und mindestens so zünftige) Spezialitäten entgehen, für die die Küche gut ist. Deren Leistungen werden nämlich von niemand Geringerem als Herbert Ranstl verantwortet, einst Küchenchef des überaus gepflegten Gasthofs zur Stiege in Werfen (deshalb stets im übergroßen Schatten der Obauer-Brüder), und seit der Übernahme des Hotel Pitter samt Bierkeller durch den Salzburger Multi-Gastronomen Georg Imlauer für die Küchenleistung zuständig.

Während Ranstl im noblen Hotelrestaurant , das demnächst als "Imlauer" neu eröffnet wird, für ein Paar Hauben oder mehr gut sein soll, darf im Keller ungeniert deftig gekocht werden. Frische Rupertiwürstel etwa, in Kräutern gewälzte und gebratene, dünne Weißwürste, machen gleich zu Beginn deutlich, um wie viel besser Würste aus Westösterreich schmecken. Dasselbe gilt für die klassische Kombination aus knusprig gebratener Leber- und Blutwurst auf einem Berg guten Sauerkrauts. Fleischkrapfen, mit einer Mischung aus Erdäpfeln und Wurstbrät gefüllte und frittierte Teigtaschen, fallen dagegen ab: Die Fülle mag zwar fein gewürzt sein, der penetrante Geschmack nach altem Öl und Knoblauch, der dem Krapfen anhaftet,macht aber bestenfalls am Kirtag Freude - wenn überhaupt.

"Bartlmä-Knödel"

Dafür ist die langsam geschmorte, mürbe Lammhaxe mit Speckfisolen, cremiger Polenta und kräftiger Sauce schwer in Ordnung - und locker genug für zwei. Vor allem, wenn man sich danach noch die "Bartlmä-Knödel" geben will - und das sollte man wollen: Unter dem lockeren Topfenteig wartet eine unwiderstehliche Mixtur aus Apfel, Nüssen, Zimt und Zucker, dazu gibt es feinen Sabayon vom Apfelmost - fast zu gut für die kuriose Location. Zu all dem trinkt man diverse Stiegl-Biere oder, besonders köstlich, bayerisches Wieninger Weizen vom Fass: Das hilft beim Lachen und Vergessen. (Severin Corti/Der Standard/rondo/23/11/2007)