Doris Passler: "Zucker ist Energie pur. Das Problem ist, dass Haushaltszucker keine weiteren Nährstoffe enthält. Das sind also leere Kalorien."

Foto: Matthias Cremer

Emmerich Berghofer: "Es gibt kein ungesundes Lebensmittel, nur eine ungesunde Dosis. Das gilt auch für Zucker."

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Zucker ist Süße zum Überleben, zu viel Zucker ist schlecht: Die Ernährungsexperten Doris Passler und Emmerich Bergmann plädieren für Genuss in Maßen. Karin Pollack sprach mit der Ernährungswissenschafterin Doris Passler und dem Lebensmitteltechnologen Emmerich Berghofer über die süße Macht im Essen.

STANDARD: Wofür braucht der Mensch eigentlich Zucker?

Passler: Zucker ist so wie alle anderen Kohlenhydrate ein Energielieferant für unseren Körper. Alle Kohlenhydrate, die wir essen, werden im Körper zu Einfachzuckern abgebaut, vom Darm aufgenommen und dann als Glucose ins Blut abgegeben. Mithilfe von Insulin wird Glucose in die Zellen eingeschleust und zur Energiegewinnung genutzt.

Berghofer: Evolutionsgeschichtlich ist Süße das Erkennungsmerkmal für kalorienreiche Nahrung. Früher war das Problem, dass es zu wenig kalorienreiche Nahrung gab, Süßes war also ein Evolutionsvorteil.

Passler: Der Mensch hat eine natürliche Präferenz für die Geschmacksnote süß. Muttermilch ist süß, dadurch ist sichergestellt, dass Babys sie als wertvolles Nahrungsmittel annehmen.

STANDARD: Chemisch betrachtet: Was genau ist Zucker?

Passler: Der aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnene Haushaltszucker ist Saccharose, besteht aus Glucose und Fructose und wird Zweifachzucker genannt. Aus Zuckerbausteinen bestehen auch komplexe Kohlenhydrate, die aus langen Ketten von Glucose aufgebaut sind und als Vielfachzucker bezeichnet werden.

STANDARD: Gibt es guten und schlechten Zucker?

Passler: Zucker ist Energie pur. Das Problem ist, dass in Haushaltszucker - und da meine ich den braunen Zucker aus Zuckerrohr und den weißen und braunen Zucker aus Zuckerrüben - keine weiteren Nährstoffe drinnen sind. Es sind also leere Kalorien. Getreide, Obst oder Hülsenfrüchte sind auch Kohlenhydratlieferanten, allerdings sind dort auch Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthalten. Deshalb macht es Sinn, nicht zu Zucker als primärem Energielieferanten, sondern zu komplexen Kohlenhydraten zu greifen.

Berghofer: Weißer Zucker ist hochrein und nicht gebleicht, wie viele glauben. Eine Zuckervariante, die noch viele Nährstoffe enthält, ist Vollzucker aus der Zuckerrübe. Durch ein kompliziertes Herstellungsverfahren bleiben nicht nur die Saccharose, sondern auch die Inhaltsstoffe der Zuckerrübe erhalten.

STANDARD: Wie viel purer Zucker ist also gesund?

Berghofer: Es gibt kein ungesundes Lebensmittel, sondern nur eine ungesunde Dosis davon. Das gilt für Zucker auch. Generalisierungen sind bei Ernährung immer schwierig, weil die Menge von der individuellen Konstitution eines Menschen, seinem Grundumsatz und seinen Lebensgewohnheiten abhängt.

Passler: In den USA wurde eine Obergrenze festgelegt, der zufolge maximal 25 Prozent der Gesamtenergiezufuhr aus Zucker kommen soll. Die WHO empfiehlt maximal zehn Prozent. Bei uns wird offiziell kein solcher Wert angegeben. Aber ich kann ein Beispiel geben: Eine 40-jährige Frau mit einem täglichen Energiebedarf von zirka 2300 Kalorien sollte nicht mehr als 60 Gramm Zucker pro Tag essen, das sind ungefähr vier Esslöffel. Ein achtjähriges Mädchen mit einem Tagesenergiebedarf von 1700 Kalorien sollte nicht mehr als 42 Gramm, also drei Esslöffel Zucker, essen. Diese Mengen sind schnell erreicht - mit einem halben Liter Limonade oder 14 Fruchtgummis. Auch Milchprodukte sind extrem stark gesüßt.

STANDARD: Ist Zucker schädlich?

Passler: Er verursacht bei mangelnder Zahnhygiene Karies, weil er den Zahnschmelz angreift. Aber das machen alle Kohlenhydrate, also auch Nudeln, Brot oder Milch.

STANDARD: Macht Zucker süchtig?

Passler: Dafür gibt es keine Beweise. Man kann allerdings beobachten, dass sich der Gaumen sehr schnell an Süße gewöhnt. Dadurch werden viele andere Geschmackskomponenten überdeckt. Wenn man Zucker reduziert, kann man diese wiederentdecken.

Berghofer: Mit dem süßen Geschmack, den die Geschmacksrezeptoren wahrnehmen, wird auch der Serotoninspiegel angeregt, das heißt: Wir fühlen uns wohl. Das gilt übrigens auch für fettreiche Nahrungsmittel, und deshalb ist Schokolade eine so ideale Kombination. Von Sucht kann man nicht sprechen, aber eben von einem angenehmen Gefühl.

STANDARD: Ist Süßstoff eine Alternative zu Zucker?

Berghofer: Je mehr Zucker man konsumiert, umso größer wird das Verlangen nach Süße, das bestätigen wissenschaftliche Untersuchungen. Dabei ist es vollkommen unabhängig, in welcher Form man die Süße zu sich nimmt.

STANDARD: Hat Süßstoff dieselbe Wirkung wie Zucker?

Berghofer: Ganz offensichtlich nicht, denn sonst hätte durch die Süßstoffe der Zuckerkonsum in den vergangenen Jahren ja sinken müssen. Das ist weltweit aber nicht geschehen, denn Süßstoffe ersetzen zwar die Süße, nicht aber den vollmundigen Geschmack und das Wohlgefühl durch Zucker. Süßstoffe werden heute oft mit Zucker kombiniert- vor allem in Softdrinks.

STANDARD: Wie unterscheiden sich Süßstoffe?

Berghofer: Einerseits chemisch. Von den sieben zugelassenen Süßstoffen ist Saccharin am ältesten. Es wird so wie Zyklamat synthetisch hergestellt. Aspartam im Gegensatz dazu ist ein Dipeptid, also ein Eiweißbaustoff. Auch Proteine können süß sein. Dann gibt es noch Acesulfam, Neohesperidin und Taumatin und die Zuckeralkohole etwa Sorbit oder Xylit - das ist sehr oft in Kaugummi drin. Die Süßstoffe unterscheiden sich untereinander aber auch durch die Süßkraft. Sie sind im Gegensatz zu Saccharose bis zu tausendmal süßer. Es gibt Süßstoffe mit Nachgeschmack. Um das zu verhindern, werden heute Süßstoffkombinationen eingesetzt. Das ist derzeit ein Trend.

STANDARD: Sind Süßstoffe sicher?

Berghofer: Nach dem derzeitigen Wissensstand, ja. Es sind die am besten untersuchten Zusatzstoffe. Die Hersteller stehen in einem harten Konkurrenzkampf zueinander. Das ist auch der Grund zu vielen Gerüchten, mit denen sich die Hersteller gegenseitig verunglimpfen.

STANDARD: Trotzdem gibt es Richtwerte?

Berghofer: Da gibt es den ADI-Wert, der die duldbare tägliche Aufnahme, die in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben ist, festlegt. Bei Aspartam entspricht der Grenzwert etwa 15 Dosen Limonadegetränken für einen Erwachsenen.

STANDARD: Steht das auf Produkten drauf?

Berghofer: Nein, das steht im Gesetz, der Hersteller muss sich daran halten.

STANDARD: Ist Süßstoff für Kinder unbedenklich?

Berghofer: Die Lebensmittelindustrie darf bei Kindernahrung keine Süßstoffe einsetzen. Da dürfen generell wenig Zusatzstoffe verwendet werden. Das ist auch sinnvoll.

STANDARD: Was ist mit dem neuen Süßstoff Stevia?

Berghofer: Stevioside sind in vielen Ländern zugelassen, die EU ist streng, weil man Stevia auch pharmakologische Wirkung nachsagt. Die Zulassung ist immer eine Frage der Lobbys. Da geht es um viel Geld. Als Kosmetikum gibt es Stevia im Naturkosthandel, als Nahrungsmittel ist es noch nicht erlaubt.

STANDARD: Stehen Zuckerkonsum und Hyperaktivität von Kindern in Zusammenhang?

Passler: Aus den heute verfügbaren Daten kann man auf keinen Zusammenhang schließen. Das ADS-Syndrom, um das es geht, ist ein komplexes Geschehen. Ernährung könnte eine Rolle spielen, in erster Linie werden da auch Lebensmittelfarbstoffe, der Mangel an langkettigen Fettsäuren und eben auch Zucker diskutiert. Auch zwischen Zuckerkonsum und Diabetes gibt es keinen Konnex, der wissenschaftlich belegt wäre.

Berghofer: Unsere Gene sind für die aktuelle Situation einfach falsch programmiert. Noch nie in der Geschichte der Menschheit war Nahrung in diesem Überfluss einer derartig breiten Bevölkerungsschicht über einen so langen Zeitraum hinweg zugänglich. Wir waren immer auf zu wenig Nahrung ausgerichtet.

STANDARD: Wie könnte die Anpassung an Überfluss aussehen?

Berghofer: Der Mensch könnte vielleicht den Süße-Geschmack verlieren oder die Lust auf Fettes. Da ist die Evolution am Zug. Erste Anzeichen könnte man bereits jetzt erkennen: Wer zu dick ist, erkrankt an Diabetes, in ein paar hundert Jahren werden die Dicken also ausgestorben sein. Es werden sich also die durchsetzen, die mit dem Überfluss umgehen können. Das ist der Schluss in diesem Gedankenexperiment.

STANDARD: Ihr Rat an Menschen, die zu viel Süßes essen?

Passler: Süßes sollte Raum in der Ernährung haben, es macht keinen Sinn, Zucker als etwas Schlechtes zu stigmatisieren. Bei einer ausgewogenen Mischkost mit hohem Anteil an Vollkorn, Obst und Gemüse ist auch ein maßvoller Umgang mit Süßem möglich.

Berghofer: Man sollte wieder lernen, sich richtig zu ernähren. Die Menschen in der Überflussgesellschaft haben die Fähigkeit verloren, in sich hineinzuhören und zu fühlen, was ihnen guttut. (Karin Pollack, MEDSTANDARD, Printausgabe, 26.11.2007)