Das "Yankee-Sticke" verdankt seinen Namen der extremen Hopfung.

Foto: Seidl

Das "Sticke" gibt's beim Uerige zum Preis des normalen Alt.

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Michael Schnitzler zapft das Bier aus dem Holzfass, gibt keinen Discount und mit Freibier sieht's bei ihm auch schlecht aus.

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Josef Schnitzler ist ein Bierbrauer vom alten Schlag. Einer, der nicht dem Hektoliter-Denken verfallen ist, auch wenn es seine Hausbrauerei "Zum Uerige" in der Düsseldorfer Altstadt auf auch für größere Brauhäuser beachtliche 19.000 Hektoliter im Jahr bringt. Und sein Sohn Michael, der sein Bier immer noch traditionell aus dem Holzfass zapft, hält es genauso: Beim Uerige will man keinen Discount geben und auch mit dem Freibier sieht es schlecht aus. Dafür hat man eine andere Form gefunden, den treuen Altbiertrinkern eine kleine Rückvergütung zu gewähren. Zweimal im Jahr, am jeweils dritten Dienstag im Januar und im Oktober, wird beim Uerige ohne großes Brimborium ein stärkeres Altbier ausgeschenkt. Man braut dafür ein stärkeres Bier ein, das zum gleichen Preis wie das normale Vollbier verkauft wird, solange der Vorrat reicht.

Josef Schnitzler hat mir das so erklärt: "Meistens ist das ein Sud, also nur ein paar 1000 Liter. Da dieses Bier lange ausreifte, auch wegen des Abbaues der aliphatischen Alkohole, wurde nie viel darüber gesprochen wann und wo es den besonderen Stoff gab. Nach der offenen Vergärung legen wir gebrühten Doldenhopfen mit der Brühe und Vorderwürze in den Tank vor, auf den wir dann das vergorene Jungbier Sticke oder Doppel - Sticke schlauchen. Diese Bittere aus feinstem Aromahopfen gibt der Nase die richtige Einstellung beim Genuss aus dem Glas."

"Sticke" heißt dieses Bier mit sechs (statt der üblichen 4,7) Prozent Alkoholgehalt, das es beim Uerige dann zum Preis des normalen Alt gibt. Der Name kommt von "Stickum", was aus dem Jiddischen abgeleitet ist und in der örtlichen Mundart für "heimlich, hinter vorgehaltener Hand" steht. Weil der Termin des Sticke-Ausschanks nämlich nicht an die große Glocke gehängt wird, muss man es "stickum" (also hintenherum) "gesteckt" bekommen, wann es kräftigeres und auch geschmacklich stärkeres Bier gibt.

Unter all den Brauereien, die hinter vorgehaltener Hand ein anderes Bier als das übliche ausschenken, ist der Uerige wohl das bekannteste Beispiel. Allerdings macht auch die örtliche Düsseldorfer Konkurrenz Ähnliches: Schlüssel hat ebenfalls ein Sticke, Schumacher das "Latzenbier" und Füchschen ein "Weihnachtsbier". Da ist es dann schon ziemlich offensichtlich, was man da bekommt.

Anders bei den Versuchssuden, die andere Brauereien an - oft nichts ahnende - Bierfreunde ausschenken. Eine Dortmunder Brauerei hatte etwa die Regel, dass vor dem Beginn von Veranstaltungen in ihrem Brauhaus nur Leichtbier gezapft werden durfte - es ist kaum je einem Besucher aufgefallen (mir übrigens auch nicht). Eine Brauerei in Schwechat hat jahrelang ein eigentlich längst vom Markt genommenes Bier als "dunkles Zwickel" in ihrem Brauhaus ausgeschenkt und eine Brauerei in Ottakring liefert Versuchssude gelegentlich in ein Bierlokal auf der Thaliastraße. Welches Bier und welches Lokal? Das erfährt man nur "stickum", wenn man den Braumeister fragt.

Dafür hat die 1516 Brewing Company in der Wiener Schwarzenbergstraße nun ganz offiziell ihre Version eines Sticke in den Ausschank genommen: Es handelt sich um ein Altbier in Bockbierstärke mit ziemlich rekordverdächtigen 90 Bittereinheiten. "Yankee-Sticke" heißt es wegen der extremen Hopfung - aber da habe ich vielleicht schon zu viel hinter vorgehaltener Hand verraten. (Bierpapst Conrad Seidl)