Aufspriten: Eine der Möglichkeiten, zu Süßwein zu kommen, nämlich indem man die Gärung durch Zugabe von hochprozentigem Alkohol unterbricht, wodurch dann eine ganze Menge unvergorener, aber natürlicher Traubenzucker im Wein verbleibt. Portwein oder Sherry sind ein Beispiel für diese Methode, aber auch andere "südliche" Süßweine wie Marsala, Madeira oder die französischen Vins doux naturels. Ausbruch : Eine Süßwein-Spezialität aus Rust. Um den Zucker aus den mitunter schon sehr eingeschrumpelten Weinbeeren besser auslaugen zu können, darf aktueller Wein oder Most der Prädikatsstufe Spätlese, Auslese oder Beerenauslese beigegeben werden. Die vorgeschriebene Mindestgradation für einen Ausbruch liegt bei 27° Klosterneuburger Mostwaage, was bedeutet, dass auf einen Liter Traubenmost 27 Gramm Zucker kommen. Auslese : Nach der Spätlese die zweite Prädikatswein-Stufe im österreichischen Weingesetz. Eine Auslese muss mindestens 21° KMW besitzen, dass sie süß sein muss, steht allerdings nirgends. Gerade gehaltvolle Weißweine wie die Smaragde aus der Wachau, die "Power-Veltliner" aus dem Kamptal oder heftige Chardonnays aus dem Burgenland sind oft trocken durchvergorene Auslesen mit entsprechend hohem Alkoholgehalt. Beerenauslese : Ein im Burgenland verhältnismäßig oft anzutreffender Süßwein, hergestellt aus meistens schon einigermaßen von Botrytis (Edelfäule) befallenen Beeren, die bei der Lese selektioniert werden, daher auch der Name. Hinsichtlich der Rebsorte gibt es keine Bestimmung, gerade Sorten mit höherer Säure wie Welschriesling, aber auch die Burgunder-Sorten, eignen sich gut dafür. Beerenauslese muss in Österreich mindestens 25° KMW aufweisen, im Gegensatz zur Trockenbeerenauslese ist sie noch einigermaßen leicht zu trinken. Botrytis : Ein Schimmelpilz, dem die besten Süßweine der Welt zu verdanken sind. Passen Luftfeuchtigkeit und Klima, befällt er die Trauben und überzieht die Weinbeeren mit einer bräunlichen Schicht, die wiederum die Beerenhaut perforiert, wodurch die Weinbeeren austrocknen. Zucker und Säure bleiben aber erhalten, und es kommt zu einer natürlichen Konzentration. Zu einer geschmacklichen Beeinflussung freilich auch. Die besten durch Botrytis erzeugten Süßweine der Welt kommen aus Sauternes/Frankreich, Mosel und Rheingau/Deutschland, vom Neusiedlersee und aus dem Tokaj. Cryoextraktion : Eine Konzentrationsmethode, die in der Neuen Welt, aber fallweise auch bei französischen Top-Herstellern Anwendung findet: Man friert die vollreifen Trauben künstlich ein und presst sie dann, sodass das Wasser als gefrorener Klumpen zurückbleibt, erzeugt also quasi künstlichen Eiswein. In Österreich ist diese Konzentrationsmethode für Prädikatsweine nicht erlaubt. Eiswein : Ein äußerst spezieller Süßwein, dessen Zuckerkonzentration dadurch zustande kommt, indem am Stock gefrorenes Traubengut blitzschnell verarbeitet wird. Temperaturen von höchstens -8°C sind die Bedingung für derartiges Tun, denn dann bleibt das Wasser gefroren in der Presse zurück, der picksüße Most indes rinnt ölig heraus. Hervorragende Eisweine sind eine Rarität, zeichnen sich durch hohe, "stahlige" Säure und einen ganz speziellen Frost-Ton aus, der ein bisschen an Fruchtzuckerln erinnert. Speisebegleiter : Süßwein mit Essen zu kombinieren, ist nicht gerade eine leichte Übung. Klassisch ist die Paarung von süßem Traminer und Gänseleber, auch Beeren- oder Trockenbeerenauslese mit Blauschimmelkäse zählt zu den unübertroffenen Teams. Käse, je kräftiger und reifer desto besser, sind überhaupt der ideale Partner für den süßen Wein, bei Desserts ist die Sache schwieriger. Strohwein : Nach der Konzentration durch Botrytis oder durch Frost die dritte Methode, an den süßen Saft zu kommen: Man trocknet die Beeren und presst quasi die Rosinen. Getrocknet können die Trauben entweder am Stock werden, was aber riskant ist, oder auf Regalen, auf Stroh (Strohwein) oder Schilf (Schilfwein) gebettet. In Österreich ist die Methode eher selten, berühmter Vertreter der Trocknungs-Variante ist der Vinsanto aus der Toskana. Trockenbeerenauslese : Einer der konzentriertesten und hochwertigsten Süßweine der Welt, zum Beispiel vom Rhein oder von der Mosel, selten aus der Wachau, häufig vom Neusiedlersee. Verarbeitet werden für die TBA ausschließlich von Botrytis befallene Trauben oder Beeren, der Most muss in Österreich mindestens 30° KMW haben, also zu knapp einem Drittel aus purem Zucker bestehen. TBAs können oft unglaublich süß sein, etwa an die 300g Restzucker oder mehr aufweisen, grandios sind sie aber erst dann, wenn eine hohe Säure für Balance sorgt. derStandard/rondo/30/11/01