Als Christas Cousine Barbara - ist auch schon ein paar Jährchen her - zum Studium von Timelkam nach Wien zog, gab ihr ihr Vater zwei wichtige Überlebenstipps mit auf den Weg: erstens wie man Knödel kocht, zweitens, dass man einen jungen Hasen daran erkennt, dass man die Löffel leicht einreißen kann. In völliger Verkennung der Explosivität eines so verlaufenden Hasenkaufs listet auch das Sacherkochbuch ähnliche Ratschläge auf: Das Fell an der Innenseite der Läufe lässt sich leicht aufreißen sowie die Vorderläufe und einzelne Rippen locker brechen. Na servas, die eruptive Verbalgewalt eines Wildprethändlers am Naschmarkt angesichts dieser Warenschändung wollen wir uns gar nicht ausmalen, und wie die damals junge, aber bereits weise Cousine Barbara versuchen wir, dem Alter des Hasen anders auf die Spur zu kommen: Glanz des Felles, Zartheit der Pfoten, schwach entwickelte Krallen sind ein Zeichen für Jugendlichkeit. Ums Haserl geht's also, um den echten Osterhasen, im März geboren, damit er die Eier bringen kann, im Spätherbst, wenn er so zwei Kilo hat, gnadenlos verspeist. Um Missverständnissen vorzubeugen: Vom edlen Feldhasen ist hier die Rede, nicht vom Stall- oder Kiniglhasen, der - früher ganz und gar nicht trendy, sondern Arme-Leute-Essen - im Zuge der um sich greifenden Italianit`a wieder zu Ansehen gekommen ist und dessen Fadesse nur mit kocherischen Kunstkniffen wie Senf-Estragon- oder Rotwein-Oliven-Paradeissauce begegnet werden kann. Auch das in Italien und Frankreich beliebte Wildkarnikel meinen wir nicht. Im Gegensatz zu ihnen wird unser Feldhase von Liebhabern teilweise über das (elegantere) Reh gestellt, er hat den ausgeprägtesten Wildgeschmack überhaupt, ein dunkelrotes hocharomatisches Fleisch, um das, wer Wild gegenüber Bedenken hat, einen ganz weiten Bogen macht. Gilt nicht für uns, im Gegenteil. Und darum geben wir's gleich besonders heftig und kochen nicht die Pflicht - den vergleichsweise harmlosen Hasenrücken -, sondern kommen mit der Kür daher: mit einem Hasenbauschen sprich -beuschl. Trauen Sie sich, es zahlt sich aus, den Weg der vakuumverpackten Hasenfilets zu verlassen. Darum zuerst zum Haseneinmaleins: Da der Hase im Balg üblicherweise nicht ausgenommen wird, empfiehlt sich der Kauf direkt nach der Jagd, sagt die Fuchs. Oje, sagt die Harrer, du wirst doch nicht von unserer urbanisierten Leserschaft verlangen, dass sie sich zum "letzten Trieb" - so heißt die Einkehr der Waidmänner und -frauen nach der Jagd - im Wirtshaus einfindet, um ihre Haserln einzukaufen? Kann auch am Montag beim Wildprethändler sein, konzediert die Fuchs, aber das ist beim unausgenommenen Hasen wirklich der letzte Termin, denn sonst fangen die Eingeweide an zu "greanln", was von "grün" kommt und deshalb keiner weiteren Erläuterung bedarf. Also, ein bisschen Sportsgeist bitte, Bauchdecke aufschneiden und Darm und Magen entfernen, Leber, Herz, Lunge und Nierndeln pfleglich zur Seite legen, und - geruchlich Zartbesaitete und/oder Schwangere seien gewarnt - aus dem Brustkorb Blut für diverse Saucen mit einem Esslöffel vorsichtig herausschöpfen. Mehr als ein schwaches Achterl wird's nicht werden, aber wir wollen eh keine Blunzen machen. Dann lassen Sie Ihren Hasen zwei, drei Tage im Balg an einem kühlen Ort abhängen, zum Abziehen dann Schnitte um die Fußgelenke sowie längs der Innenseite der Läufe anbringen, dort beginnen. Heißer Tipp zum Zerteilen: Baumschere (neben Messer natürlich). Geh, geh, tun S' nicht so, auch ein Fischstäbchen ist nicht als solches auf die Welt gekommen. Also, hoffentlich haben Sie drei, vier Hasen gekauft und dergestalt bearbeitet, Spaß beiseite, Haseninnereien gibt es auch extra beim Wildprethändler zu kaufen, ein halbes Kilo wird für zwei Personen reichen. Sorry, blutige Innereien nicht waschen, das Blut gibt Farbe und Bindung. Eine halbe mittlere Zwiebel fein hacken und in drei Deka Butter anschwitzen, fein nudelig geschnittene Nieren, Herzen, und Lunge (Tipp: vorher frieren, sonst verzweifeln Sie beim Schneiden) dazugeben und anrösten, mit einem nicht zu schmalbrüstigen Rotwein aufgießen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver, vier fein gehackten Pimentkörnern und sechs ebenso zerkleinerten Wacholderbeeren, gehackten Blättern vom einjährigen Thymian, vulgo Boazkräutl (der einjährige ist kräftiger, zum feinen Reh nehmen wir den eleganteren mehrjährigen: Jetzt haben wir es Ihnen wieder einmal gezeigt) und einem Lorbeerblatt würzen, salzen, pfeffern und das Ganze vor sich hin köcheln lassen, bis der Saft verdampft ist. Mit einem Esslöffel Mehl stauben, nochmals kurz durchrösten, noch einmal mit gut einem Achterl Rotwein aufgießen und zugedeckt zirka eine halbe Stunde auf kleiner Flamme weich dünsten, mit zwei Deziliter Obers aufgießen, noch etwas reduzieren und abschmecken. In letzter Minute noch etwas fein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, die blättrig geschnittenen Lebern darin kurz anrösten und noch rosa unter den fertigen Bauschen geben, und noch einmal mit der Pfeffermühle drüber. Dazu isst der fesche Jägersmann, dem der Bauschen traditionell zusteht, Erdäpfel oder Knödel, wir jedoch - Überraschung - eine Pasta, und zwar Tagliatelle oder Breiteres. Keine Angst übrigens, wir sind bei der Gewürzdosis nicht ausgerutscht, die geschmackliche Urgewalt des Bauschen verträgt das leicht. Und damit nichts verkommt, fabrizieren wir aus Schultern, Vorderläufen, Hälsen und Ripperlfleisch - den Bauchlappen kriegen die völlig außer Rand und Band geratenen Hund und Katz - einen ziemlichen österreichischen Hasensugo, ebenfalls für Pasta lunga (am besten Papardelle). Zwei Kilo Hasenfleisch in folgende Beize legen: ein Viertel Liter Wasser, drei Esslöffel Weinessig, fünf Lorbeerblätter, etwas Muskatblüte, drei Büscherln einjährigen Thymian, 15 angedrückte Wacholderbeeren, zehn Piment- und zehn Pfefferkörner eine Viertelstunde köcheln lassen, vier Karotten, zwei Petersilwurzeln und ein gleich großes Stück Sellerieknolle in Scheiberln schneiden, zwei Zwiebeln grob hacken und mit einem halben Liter Wasser und drei Viertel kräftigen Rotwein mit Gewürzen und Sud vermischen, die Hasenteile einlegen und ein, zwei Tage beizen. Fleisch und Gemüse abgießen, Flüssigkeit aufheben, die abgetrockneten Fleischteile salzen, mit Mehl bestäuben und in mehreren Partien in Butter braun anbraten, dabei nach jedem Durchgang mit Marinade aufgießen und den Bratensatz lösen, zum Schluss noch das Gemüse anrösten, Fleisch, Gemüse, Marinade und Blut in einen großen Topf verfrachten, zudecken und im Rohr zirka zwei Stunden weich dünsten. Fleisch herausnehmen, auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden, Gemüse abgießen, Saft einkochen lassen, Gemüse durch die Flotte Lotte in die Sauce passieren, nach und nach mit einem halben Liter Obers aufgießen und einkochen, Fleisch zugeben, aufwärmen, mit Salz, Pfeffer, unter Umständen Balsamico abschmecken, wer will auch mit Preiselbeerkompott. Uff, das nennen wir kochen. derStandard/rondo/30/11/01