Gerhard Fuchs, 31 Jahre alt, sorgte in den vergangenen drei Jahren schon ein bisschen dafür, dass den Gourmets des Landes nicht fad wurde: Auffällig wurde er zum ersten Mal so wirklich als Sous-Chef von Adi Nairz im kompromisslosesten Restaurant des Landes, dem "Tanglberg" in Vorchdorf, drei Hauben gab's, die vierte in Griffweite. Von dort wurde er im Frühling 2001 ins Schloss Mondsee abgeworben, was in Folge Nairz zum Aufgeben zwang, das "Tanglberg" machte zu. Die "Mönchsküche" im Schloss Mondsee indes startete mit zwei Hauben - und ist dennoch schon wieder Geschichte.
Im Gegensatz zu Nairz verschwand Fuchs aber nicht von der Bildfläche. Denn Anni und Albert Neumeister, die ihre Heurigen-Idylle "Saziani Stub'n" vor zwei Jahren zum Restaurant umgewandelt hatten, suchten gerade ein neues Team. Und beim vierten Gang des Probe-Essens, erzählt Albert Neumeister, habe er nicht anders gekonnt, als in die Küche zu gehen, um jedem die Hand zu schütteln, "weil die kochen wirklich anders".
Das stimmt. Abgesehen davon, dass das äußerst junge Team fünf Sorten Brot selbst bäckt und die verwendeten Produkte zum größten Teil aus der Region stammen, legt Fuchs hier im idyllischen Outback nämlich eine Küche hin, die die Anreise selbst mit dem Fahrrad lohnt: Schon der Kartoffelkäse mit Kürbiskernöl und das Grammelschmalz sind grandios, der Küchengruß alias Gurkensuppe und Tomatenessenz (der Senf war unnötig) detto. Das Beuscherl vom Kitz hervorragend, die frischen Flusskrebse in zwei Gängen - auf Rahmgurken und mit Krebsgelee, dann mit Mangold auf einer sinnlichen Kohlrabi-Brûlée - irritierend originell (EURO 17), Tartar und gebeiztes Filet vom Ochsen mit gelierter Essenz absolutes Top-Niveau (EURO 12). Herausragend weiters noch die gefüllte Kürbisblüte mit Tomaten-Kürbiskompott (EURO 12), die Gänseleber in Form von karamellisiertem Strudel mit Feigenconfit und gebraten mit Kürbispüree (EURO 20) als der Höhepunkt des "klassischen Menüs", die rosa gebratene Rehkeule mit Salbeipolenta und Eierschwammerl (EURO 18) die pure Freude und so weiter und so fort.
Also eigentlich war alles außergewöhnlich gut, und die Portionen, die einem zu Beginn der Rallye noch abartig winzig erscheinen, passen am Schluss dann auch (ein bisschen größer wäre trotzdem fein). Dass da jetzt jedenfalls ein neuer Player im Spiel der Top-Restaurants dabei ist, kann man schon sagen. (Florian Holzer/derStandard/rondo/2/8/02)