Der junge Mann mit der Igelfrisur hat zwar ein Praktikum beim spanischen Über-Koch Ferran Adrià absolviert, befand den dort gepflogenen Kochstil auch, wie sich's gehört, für "faszinierend" und "total extrem". Auf sein bestes Essen ever angesprochen, kommt Gerald Angelmahr aber ziemlich schnell auf Joachim Gradwohl vom Restaurant im Graben-Meinl zu sprechen - den Mann, bei dem er länger gearbeitet hat, bevor er ins Hotel Imperial geholt wurde und sich ziemlich schnell als jener Sous-Chef von Siegfried Kröpfl etablierte, der für die Küche im À-la-Carte-Restaurant (zwei Hauben) zuständig war. "Der Herr Gradwohl hat mir gezeigt, was mit wirklich frischem Fisch alles möglich ist, was Schmoren auch bedeuten kann - sein Kochstil hat mich fasziniert." Dass der neue Küchenchef im Restaurant Korso, das dank seines Vorgängers Reinhard Gerer nach wie vor den Klang einer Weihestätte großer Küchenkunst besitzt, dabei fast wie ein Lehrbub klingt, macht ihn nur sympathisch.

Der 27-jährige Schwechater weiß natürlich, dass die Schuhe einstweilen noch entschieden zu groß sind, in die er da vom Management des Starwood-Hotelkonzerns (zu dem sowohl Bristol wie auch Imperial gehören) gestellt wurde. Und er ahnt, dass die Gutesser des Landes nur darauf warten, sich nach Herzenslust das Feinschmecker-Maul daüber zu zerreißen, wie der Neue im Korso sich so macht, Krokodilstränen für den großen Vorgänger inklusive.

Eine leichte Linie

Zu seiner Konzeption der Speisekarte will Angelmahr denn auch kaum mehr als kryptische Andeutungen machen: Eine leichte Linie will er fahren, in der Gemüsesäfte zu Elixieren konzentriert, klassische Bratensaucen hingegen nur wenig reduziert werden sollen. Statt Butter will er Oliven- und andere Ölen als Geschmacksträger den Vorrang geben. "So ein Luxusbetrieb funktioniert nach eigenen Regeln", sagt er, "einerseits müssen die Erwartungen der Hotelgäste erfüllt werden, anderseits sollen die Feinschmecker der Stadt einen Grund haben, immer wieder hierher zu kommen. Wir müssen eine Küche bieten, mit der jeder auf hohem Niveau glücklich wird. Andererseits braucht es Ecken und Kanten, damit das Korso als hochklassiges Restaurant ein eigenständiges, unverwechselbares Profil bekommt."

Eine wichtige Rolle soll da die Patisserie spielen: "Ich war vor kurzem in Tokio - was dort auf diesem Gebiet geboten wird, ist schon in einer eigenen Liga, sogar bei klassischen Wiener Mehlspeisen und Torten. Da können wir uns einiges abschauen. Dort werden Desserts in einer Perfektion herausgemeißelt, die ihresgleichen sucht."

Das Mittagsgeschäft will Angelmahr mit Business-Menüs zu attraktiven Preisen pushen, auch abends soll zumindest bei den Menüpreisen Zurückhaltung geübt werden - was bei rund 100 Euro für sechs Gänge natürlich relativ ist. Ob es das Geld wert ist, steht hier - demnächst! (corti/Der Standard/rondo/29/08/2008)