Wels/Wien – Lange hatte das Nitrat in Lebensmitteln keinen guten Ruf, galt das Produkt der Salpetersäure doch gemeinhin als krebserregend. Klinische Studien der letzten Jahre konnten diesen Zusammenhang beim Menschen allerdings nicht bestätigen. Im Gegenteil schreiben viele Untersuchungen dem Nitrat sogar gesundheitsfördernde Wirkung zu: So soll es die Durchblutung fördern, den Blutdruck senken und für gesunde Verdauung sorgen.

Auch Otmar Höglinger, Leiter des Studienganges Lebensmitteltechnologie und Ernährung der Fachhochschule Oberösterreich, betont die positive Wirkung von Nitrat und dessen wesentliche Funktion im Herz-Kreislauf-System des Menschen: "Unser Körper weiß über ein ausgeklügeltes System mit dem Nitrat umzugehen." Eine gewisse Menge an Nitrat – etwa ein Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht – wird sogar im Körper selbst synthetisiert.

Wichtigste Nitratquelle

Gemüse ist unsere wichtigste Nitratquelle, vor allem Wurzelgemüse wie Rote Rüben und Rettich, Blattgemüse wie Feldsalat und Spinat sowie die verschiedenen Kohlgemüse sind richtige Nitratbomben. Roten Rüben zählen zu den gesündesten Gemüsesorten, weisen sie doch auch einen sehr hohen Vitamin-B-, Kalium-, Eisen- und Folsäuregehalt auf.

Aber vor allem ihr hoher Nitratgehalt ist es, der die Wunderwurzel schon seit längerem interessant für die Nahrungsmittelindustrie und die Hersteller von Sportgetränken macht: In klinischen Studien wurde eine leistungssteigernde Wirkung des Nitrats nachgewiesen.

Im Rahmen einer jüngst in der Fachzeitschrift Journal of Food Composition and Analysis publizierten Arbeit über ein Forschungsprojekt kultivierten Studierende der Fachhochschule Oberösterreich sieben Rote-Rüben-Sorten mit den klingenden Namen Ägyptische Plattrunde, Moronia, Bolivar, Forono, Mona Lisa, Redval und Robuschka und verglichen deren Gehalt. Während der Zucker- oder Mineralgehalt zwischen den Sorten relativ unverändert blieb, variierte der Nitratgehalt um ein Zehnfaches. Die Sorte Mona Lisa wies bei weitem den höchsten Nitratgehalt auf und wurde folglich für die industrielle Verwertung empfohlen.

Säure attackiert Zahnschmelz

Während bereits eine Reihe von Rote-Rüben-Säften für Ausdauersportler auf dem Markt ist, wurde nun erstmals – in einer Kooperation der FH Oberösterreich und der Firma Voglsam GmbH – auch ein Saft zur Kariesprävention entwickelt. Bekanntlich haust ja eine Vielzahl von Bakterien in unserem Zahnbelag und ernährt sich von Kohlehydraten, die wir mit unserer Nahrung laufend zur Verfügung stellen.

Als Stoffwechselprodukt entsteht dabei Säure, die den Zahnschmelz angreift – Karies kann entstehen. Wird nun mit der Nahrung ausreichend Nitrat aufgenommen, findet in unserem Mund ein sogenannter Nitrat-Nitrit-Kreislauf statt: Über den Speichel gelangt Nitrat in den Mundraum und wird im sauren Milieu weiter zu Nitrit und dieses wiederum weiter zu Stickstoffmonoxid reduziert. "Stickstoffmonoxid spielt aufgrund seiner starken bakteriziden Wirkung eine wesentliche Rolle bei der Bekämpfung von milchsäureproduzierenden Bakterien in unserem Mund", sagt Höglinger.

Wie gut die antibakterielle Wirkung des eigenen Speichels ist, lässt sich übrigens mit einem einfachen Schnelltest ermitteln: Im Handel erhältliche Indikatorstreifen messen das Nitritlevel im Speichel, woraus sich auf die Stickstoffmonoxid-Konzentration und somit den Kariesschutz rückschließen lässt.

Neben seiner Rolle als Nitratspender erfüllt unser Speichel übrigens noch weitere Aufgaben in Sachen Kariesschutz: Er kann Bakterien von der Zahnoberfläche wegspülen, und in ihm enthaltenes Kalzium und Fluorid können angegriffene Zähne zu einem gewissen Grad remineralisieren.

Nachts ist die Speichelproduktion allerdings vermindert, ein Faktor, der ein als "Fläschchenkaries" bekannt gewordenes Phänomen begünstigt: Werden Kleinkindern über Nacht Fläschchen mit gesüßten Getränken oder Milch verabreicht, ist die antibakterielle Wirkung durch die geringere Speichelmenge nicht mehr gegeben. Dadurch kann es verstärkt zu Kariesbildung an den Milchzähnen kommen. (Renate Degen, 26.11.2015)