Wien – Milch für den Frühstückstisch liefern österreichische Bauern. Was jedoch in den Küchen der Tourismusbetriebe fernab vom Auge der Gäste verarbeitet wird, lässt Herkunftsmascherl vermissen. Helmut Petschar hat es bei Ausschreibungen Kärntner Gastronomen selbst erlebt: Was der Konsument vor sich sehe, seien heimische Marken. Bei Milchprodukten in der Küche sei vielen Betrieben die Herkunft gleichgültig, grollt der Kärntnermilch-Chef und Präsident der Vereinigung der Milchverarbeiter.

Unfair sei dies umso mehr, da der Tourismus von den Bauern als Landschaftspfleger profitiere. An der verpflichtenden Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie führt daher aus seiner Sicht auf Dauer kein Weg mehr vorbei. "Denn Konsumenten haben ein Recht darauf zu erfahren, woher Lebensmittel auf den Speisekarten kommen."

Milch ist auch politisch gesehen ein sensibles Gut. So einerlei den meisten Konsumenten die steten Schwankungen der Preise sind, so gereizt reagiert die Branche auf jede Verwerfung. Auf dem Spiel stehen die Existenz von rund 30.000 landwirtschaftlichen Betrieben und das Gedeih einer mächtigen Molkereiwirtschaft, die ihre Kapazität in den vergangenen Jahren stark ausbaute.

Im Vorjahr war es wieder einmal so weit: Nach der Abschaffung der Milchquote und magerer Nachfrage aus Osteuropa und China rasselten die Erzeugerpreise nach unten. Die Politik intervenierte, sicherte finanzielle Hilfen zu, Lieferungen wurden reduziert. Mittlerweile hat sich die Lage deutlich entspannt. Petschar rechnet auch in den kommenden Monaten mit stabilen Märkten.

Zahl der Betriebe sinkt stark

Rund 36 Cent erhalten Österreichs Landwirte für das Kilo Milch derzeit. Im Sommer des Vorjahres waren es für konventionelle Milch nur etwas über 27 Cent.

Die Umsätze der Milchverarbeiter stiegen 2016 um mehr als vier Prozent auf 2,45 Milliarden Euro. Die Branche führt diese Entwicklung auf höherwertige Verarbeitung zurück. Stark zugelegt hat etwa der Milchpulvererzeuger Prolactal. Platzhirsche wie Berglandmilch und Nöm büßten an Absatz ein. Der Ertrag der Branche sank leicht.

Der Strukturwandel setzt sich fort: Österreich zählte vor dem EU-Beitritt fast 82.000 Milchbauern. 28.500 waren es im Vorjahr – um 3,1 Prozent weniger als 2015. Die verbliebenen Betriebe freilich produzieren um eine Milliarde Liter mehr Milch als noch vor 22 Jahren. Auch 2016 stiegen ihre Anlieferungen um im Schnitt drei Prozent.

Petschar bezeichnet die Milchwirtschaft im EU-Vergleich dennoch als klein und extensiv: Auf einen Bauer kämen im Schnitt 19 Kühe, international hingegen seien bis zu 1000 Tiere pro Betrieb keine Seltenheit.

Der Milchkonsum der Österreicher bleibt von allen preislichen Turbulenzen weitgehend unberührt. Europaweit gewinnt Butter Terrain zurück: Der Hype rund um fettreduzierte Light-Produkt klingt ab. (vk, 28.3.2017)