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Es ist ein seltsames Gefühl, als erwachsener Mann der Zweite in einer Warteschlange zu sein, die sich schon um 11 Uhr vor dem Eisgreißler in der Wiener Rotenturmstraße bildet. Vor mir als Erster steht Schauspieler und Musiker Gerald Votava, der sich nach Öffnen der Türe Zeit nimmt und das Angebot sorgfältig prüft. Ich möchte schon "Zweite Kassa!" rufen, aber das Bioeispublikum kennt keine Hektik und Gerald Votava erst recht nicht. Er geht in seinem Leben gerne und viel zu Fuß, und er kommt dabei immer wieder mal an einem Eissalon vorbei, selten passiert es, dass er dann nicht hineingeht. Heute wählt er einen Becher mit vier Sorten – "quasi a Menü", sagt er -, es ist Edelbitterschokolade dabei, Kürbiskernöl, Ziegenkäse und Johannisbeere. Auf Grießschmarrn und Schoko-Whisky verzichtet er vorerst, ich selbst wähle Hollunderblüten.

Darum soll es heute gehen, um Speiseis: "Durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebracht, muss es gefroren in den Verkehr gebracht werden und ist dazu bestimmt, in diesem Zustand verzehrt zu werden." So steht es in irgendeiner Verordnung, und das mit der Kälte vor allem ist Votava wichtig: "Eisessen ist für mich das Gegenteil von Saunieren", sagt er. "Ich bin Eissportler." Während des Überführens der kalten, cremigen Masse in den Aggregatzustand des magengewärmten Milchshakes kann ihm wohlig kalt werden. Und manchmal, wenn er das Eis zu schnell isst, kommt es sogar zum "Hirnfrost", auf Englisch: "brain freeze". Für ihn bedeutet der eine "Art Meditation, bei der die Gedankengänge kurz außer Kraft treten".

Das Gegenteil von Saunieren

Nicht, dass er das unbedingt brauchen würde, aber er hat auch nichts dagegen. Darum isst er Eis sogar im Winter gerne, am besten draußen in der Kälte. Das wäre dann aber schon "absoluter Spitzensport". Jedoch könne man dabei mittlerweile auch sehen, wie gestört unser Leben insgesamt geworden ist, "wenn die Eissalons dabei ihre Heizstrahler aufstel- len und sich die Leute daran wärmen."

Votavas Eisessen hat nichts mit dem Expertentum eines "Ich schmecke Sattelleder!"-Rotweintrinkers zu tun, und es hat auch nichts "Erlebnisorientiertes". Nach der Sortenwahl geht er mit seinem Becher einfach gerne herum, steht er herum, schaut er herum. "2015 allerdings", sagt er, wäre er beinahe "ein bisschen reingekippt": Becher mit vier Sorten, immer wieder. "Wann ist das Eis stärker als ich?" Diese Frage hat er sich damals schon gestellt.

Votava schätzt "Konditoreis", das auch gut zu Wien passen würde, weil Wien ja eine Konditorenstadt wäre: Creme, Milch, Obers, Sahne müssen unbedingt hinein, das nennt er dann "geiles Eis", so wie der warme Apfelstrudel mit Rahm, den er früher gerne gegessen hat, auch "geil" war. Ein Kochbuch aus dem Jahr 1597 enthält bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, der ein Vorläufer des heutigen Milcheises war.

Das "Wassereis"

Das unterscheidet sich von "Wassereis", wie es im Supermarkt nach wie vor als Eislutschger verkauft wird oder früher als "Rumfassl", das Votava sehr schätzte. Es beinhaltet Wasser, Zucker, Farbstoffe und Aromen, und nicht einmal das Umrühren beim Kühlvorgang ist dabei vorgeschrieben.

Schon Hippokrates soll aber ein großer Wassereis-Fan gewesen sein und es auch zur Therapie eingesetzt haben, Goethe auch, Ludwig XIV. sowieso. Und Kaiser Nero ließ sich Gletschereis per Stafettenlauf nach Rom bringen. Der Schnee oder das gefrorene Wasser aus den Albaner Bergen wurde dann mit Honig, Ingwer oder zerstoßenen Früchten angereichert. Das von mir gewählte Hollunderblüteneis ist Votava zu zuckrig. Es hat obendrein die Konsistenz von Sorbet, das als Scherbet, eine Mischung aus Sirup und Schnee, von den Kreuzfahrern nach Europa gebracht wurde. Die Sizilianer verfeinerten das Ganze irgendwann zu einer Eisspezialität namens Granita: Zuckersirup und frisch gepresster Zitronensaft wurden unter Rühren nach und nach eingefroren. Heraus kam eine körnige, kühle Masse, die gelöffelt oder mit einem Strohhalm getrunken wurde.

Gerade hat Votava in Klagenfurt den Talisman gespielt, und bereits am ersten Tag seines Aufenthaltes dort hat er beim Herumgehen "seinen" Salon entdeckt, in dem er umgehend Spargeleis probierte. Kürbiskernöleis lernte er 2015 während eines Filmdrehs in Langenwang in der Steiermark kennen und schätzen, "im Hotel Krainer, wirklich sehr gut!". In Bologna, wo er vor kurzem war, aß er ein "Meta bianca al naturale, ganz ausgezeichnet!". Das "allerärgste" Eis aber hätte er einmal im zwölften Bezirk gegessen, beim Herumgehen nahe der Philadelphiabrücke: Dort führte er seiner Zunge, die am Meidlinger "L" geschult ist, "ErdäpfelmitSpeck"-Eis zu. "War schon lecker", sagt er, aber er würde es nicht unbedingt "ins Hauptmenü" aufnehmen, das geht bestenfalls als Beilageneis durch. Dort in Meidling lebten die Goßeltern, und dort kannte er selbstverständlich auch den Salon der von den Zeitungen "Eisprinzessin" oder "tickende Zeitbombe" genannten Estibaliz Carranza in der Oswaldgasse, die dort zwei Männer abgemurkst und im Keller neben der Eistruhe einbetoniert hat. Ein bisschen traurig wird er, wenn er an sie denkt, weil "die schöne Prinzessin plötzlich nicht mehr da war", nachdem sie in Udine verhaftet worden war.

Kaltes und richtig kaltes Eis

In Klosterneuburg kennt Votava den Leonardelli, der schon mal den Preis für das beste Zitroneneis gewonnen hat. Der bietet auch einen "Giro del Gelato" mit dem Fahrrad an. Votava selbst fährt auch gerne mit dem Rad, wenn er nicht herumgeht, gerne die Strecke entlang der Donau bis nach St. Andrä zum Beispiel, wo er den Eisfux kennt. Bei dem schätzt er, dass dort die Eiswannen professionell zugedeckt werden, wenn gerade mal nicht geschöpft wird. Es gäbe nämlich einen Unterschied zwischen einem kalten und einem richtig kalten Eis.

Unlängst hat Votava ein Buch von Max Winter gelesen, darin schrieb er über die Eisstecher an der Donau, die das Eis in Blöcken in die tiefsten und kühlsten Keller der Stadt karrten, dort konnte man dann Lebensmittel kühlen. Richtiges Speiseeis zu kühlen war damit aber noch nicht möglich. Erst als es Michael Faraday 1873 gelang, Ammoniak zu verflüssigen, hatte man ein Kühlungsverfahren, das die Produktion von Speiseeis, wie wir es heute kennen, ermöglichte. Die erste Eismaschine wurde in Amerika von einer Hausfrau namens Nancy Johnson erfunden, sie meldete dafür kein Patent an. Und schon 1851 hatte der Milchhändler Jacob Fussel in Baltimore die Idee, überschüssige Milchprodukte als Speiseeis zu verarbeiten. Gekühlt wurde aber noch mit Wasser, das mit Salpetersalz versetzt war.

Geschmackswandel

"Vanille?", frage ich Votava nach seinem Gusto. "Unendliche Bandbreite!", sagt er. Früher gab es das Menü nie ohne, heute seltener mit. Schoko? "Unbedingt!" Mittlerweile aber eher dunkle Bitterschokolade. Früchte? "Gerne!" Aber nicht so unbedingt wie Schoko. Nuss? "Na klar!" Walnuss, Haselnuss, Noisette, Nougat, Pistazien bis hin zur Erdnuss, die natürlich "Peanut butter icecream" heißt. Mandeln selbstverständlich auch! Die Kugeln isst er jeweils "entschlossen" mit dem Plastiklöfferl. Holzlöfferln, wie es sie mittlerweile häufig gibt, "fasern" ihm nämlich zu viel, und Tüten lehnt er ab. "Das bin einfach nicht ich."

Probiert wird alles, was es so gibt, außer das blaue Schlumpfeis im Museumsquartier beim Frozen Yoghurt ("Ansonsten: Sehr gut!"). Von dort aus kann aber eine sportliche Tour ihren Anfang nehmen, dann geht es hinauf in die Gelateria La Romana ("Bacio di dama con mandorle tostate!") in der Stiftgasse, von dort in die Neustiftgasse zum ersten Veganista ("Riesenkugeln!"), nicht weit davon liegt das Schelato ("Rote Rübe-Mohn!") in der Lerchenfelder Straße. Wenn er dann noch motiviert ist, geht er bis zum Leones nahe dem AKH ("Cioccolata fondente!"), und wenn er dann noch immer motiviert ist, geht er bis zum nächsten Veganista in der Alserbachstraße weiter. In der Liechtensteinstraße wäre dann "noch ein kleiner Italiener", sagt er. "Und hab ich schon den Ferrari in der Krugerstraße erwähnt? Dort gibt es ,Ferrari natural gelato', wirklich sehr gut!"

Inklusive blauer Zunge!

Für den Ferrari müsste er dann allerdings wieder den ganzen Weg zurückgehen, und vielleicht hat er das auch getan, als er irgendwann 2015 über den Tag verteilt mal sechs Becher zu je vier Sorten zu sich genommen hat. Machte pro Sorte ca. 200 Kalorien, "das kann man mit viel gutem Willen auch Essstörung nennen", sagt er. Diese Zeiten sind allerdings vorbei, außerdem betreibt er heute neben dem Eissport noch andere Sportarten, er läuft, fährt Rad und trainiert seine Kraft. Und er geht viel herum.

Auf unserem Weg die Wiener Eismeile hinunter zum Schwedenplatz kennt er zwei weitere Geschäfte ("Dort drüben gleich links!"), es gibt halt mittlerweile wirklich sehr viele in Wien. Das Südtiroler Val di Zoldo sowie das benachbarte Val di Cadore in den Dolomiten werden "Tal der Gelatieri", der Speiseeiserzeuger also, genannt. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wanderten Bauern von dort ins nördlichere Europa aus. 1865 kam der erste Gelatiere aus Zoppè di Cadore nach Wien und wollte seinen Eiswagen im Prater aufstellen, das wurde ihm erlaubt, amublanter Verkauf aber nicht. Also waren er und seine "amici" gezwungen, Geschäftslokale anzumieten, das war die Geburtsstunde der Gelateria nicht nur in Wien, sondern weltweit.

Vorstädtisches Flair am Reumannplatz

Von hier aus verteilten sie sich über ganz Europa, in britischen Großstädten verkauften sie ab 1870 Eis auf der Straße, die Händler, die dort herumstanden, wurden "hokey-pokey men" genannt, angeblich, weil sie immer "Ecco un poco!" ("Hier ein bisschen!") riefen. Verkauft wurde das Eis in Pappbechern und -stanitzerln, aber auch in sogenannten "penny licks", kleinen Glasbehältern, die wieder zurückgegeben werden konnten.

Vom Schwedenplatz könnten wir nun hinausgehen zur Taborstraße im zweiten Bezirk, wo wieder ein Veganista ("Heidelbeere-Lavendel!" inkl. blauer Zunge) warten würde, und weiter zur Praterstraße mit dem Leones ("Pekannuss!"), dann eventuell noch zum Vidoni ("Lebkuchen!") auf der Landstraßer Hauptstraße, und anschließend ... Aber wir nehmen die U1 und fahren hinaus zum Reumannplatz, wo der Eisweltmeister Tichy seinen Salon hat, der ist auch für Votava "natürlich on top" in Wien. Nicht zuletzt wegen des vorstädtischen Flairs, denn im ersten Bezirk, sagt er, beobachte er beim Herumgehen und Herumschauen ja praktisch nur noch Touristen und Superreiche, die SUVs fahren einem dauernd über die Zehen beim Herumstehen. Und immer mehr Bettler sieht er leider auch.

Kiwi-Coup und Schoko-Vanille

Kurt Tichys Vater fing 1956 mit einer Eismaschine an, mit der er sich die Maschinen für eine Konditorei verdienen wollte. Doch lief das Eisgeschäft von Anfang an so gut, dass er damit weitermachen musste. Sohn Kurt wollte ursprünglich auf die Filmakademie gehen, die Eltern waren mit Kiwi-Coup und Schoko-Vanille so beschäftigt, dass er viel Zeit in den Kinos der Umgebung verbrachte, im Bürger-Kino oder dem Leibniz. Dort eignete er sich eine gewisse Liebe zu B-Movies und sogar Splatter-Movies an. "Österreichische Filme waren nicht so meines", sagt er. Er wäre gerne Blockbuster-Regisseur geworden, und dabei hätte er Schauspieler Gerald Votava in Schockern wie "Sieh den Bananesplit in deinem Auge!" oder "Favoritner Eismarillenknödel-Massaker" besetzen können.

Vielleicht hätten die beiden damit sogar Geld verdient, aber auch mit dem Eisgeschäft alleine konnte sich die Familie Tichy die paar Häuser um den Original-Tichy herum kaufen. Der Vater wollte das Geld lieber sicher anlegen, erzählt Tichy, als zehn weitere Filialen zu eröffnen mit zehn Geschäftsführern und Mitarbeitern, die er dann alle nicht mehr persönlich gekannt hätte. Die kleine Einheit aber, das Familiäre und die soziale Verantwortung für seine Mitarbeiter sind dem Unternehmer wichtiger als eine Filiale in New York, die er mit Investorenmillionen auch schon hätte eröffnen können. "Oder das Angebot aus Dubai", erinnert er sich, das in wenigen Worten telefonisch unterbreitet ungefähr so lautete: "Du sagen Rezept, ich haben Geld." Sein Tipp an den Investor: "Selber machen. So schwer ist es gar nicht!" Man muss dabei nur locker bleiben und darf nicht zu gierig werden. Und jeden Morgen muss man halt die Grundmasse selbst kosten, wie das der Chef hier macht. Die wird aus den 2000 Litern Milch gerührt, die um sechs Uhr geliefert werden. Auf das tägliche Abschmecken bereitet er den Gaumen mit einem Glas Soda vor, in das er eine Kugel Zitroneneis gibt.

Dubaier und Boxeuropameister

Ein Dubaier mit Millionen beeindruckt einen Tichy nicht mehr, seit er als Zehnjähriger den legendären Boxeuropameister Hansi Orsolics im heimischen Eissalon getroffen hat, der saß in einem bodenlangen Wolfsmantel und mit einer feschen Blondine an seiner Seite und spachtelte Eismarillenknödel. Stil kann man eben nicht kaufen, und den Wiener Eiskönig schon gar nicht. "Die Hände haben mir gezittert", sagt er, "wie ich ihm die Hand gegeben habe." Den Orsolics könnte Gerald Votava auch mal spielen, er würde dann halt viel herumstehen und herumsitzen in diesem Film und vielleicht ein paar Becher Eis essen.

Die Eismarillenknödel, die der Vater erfunden hat, waren "natürlich schon eine Jahrhundertidee", sagt Tichy, sie wurden zum Klassiker. 15.000 Stück verkauft er davon in einer Woche, Unilever baute sie mal nach, das wurde ihnen aber per Gerichtsurteil untersagt, das Match Weltkonzern gegen Favoriten endete 0:1. Tichy selbst versuchte es unlängst mit einem "Steinzeiteis" im Tontopf, er gab Schnee, Honig, Met und Fruchtpüree dazu, die Masse war etwas gröber als die anderen cremigeren, sodass die Leuten sagten: "Chef, mit dem Eis stimmt irgendwas net!" Unilever wollte das nicht nachmachen, so verschwand das Steinzeiteis wieder, bevor es zum Klassiker werden konnte.

Hunderttausende Euro für Werbung

Dagmara vom Nebentisch verabschiedet sich vom Chef persönlich, sie kam 1989 das erste Mal aus Holland nach Wien und blieb hängen, der Liebe wegen. Seither fährt sie jede Woche dreimal vom 22. Bezirk im Norden der Stadt nach hierher im Süden, um ihren "Coup de Maison" zu schlemmen, den Eisbecher nach Art des Hauses. Sie ist von Gerald Votava also eine Verwandte im Geiste, nur dass er "Coups" grundsätzlich ablehnt, weil er seinem "Menü" im Becher treu bleibt.

Als wir uns zum Abschied der sportlichen Runde die Hand schütteln, erzählt Tichy noch, dass er für Werbung trotz Weltberühmtheit jedes Jahr ein paar Hunderttausend Euro ausgeben müsse, ansonsten wäre auch er schnell weg vom Fenster, so schnelllebig wären die Zeiten. "Wer kennt heute noch den VAT 69 Scotch blended Whisky?", fragte er und gibt uns gleich selbst die Antwort: "Niemand!" Früher aber bestellte in Wien jeder den VAT 69.

Gerald Votava schiebt der Schnelllebigkeit dann auch einen Riegel vor, und er leistet sei- nen persönlichen Beitrag, damit der Tichy nicht zusperren muss wie der William Sanderson & Son Limited mit seinem VAT 69. Er nimmt noch einen Becher mit vier, und ich nehme eine Tüte mit drei. Und draußen am Reumannplatz setzen wir uns dann in die Sonne und schauen uns ein bisschen um, während er entschlossen den Plastiklöffel zum Mund führt und verächtlich meine Tüte anschaut. "Das Eis umrühren und im Becher vermischen, bis das Eis den Aggregatzustand des Gatsches erreicht?", frage ich ihn. "Ist das für Sie eine Möglichkeit?" Da schaut er mich an, als wäre er Nero und ich ein Eisstafettenläufer, der aus den Albaner Bergen mit leeren Händen zurückgekommen ist. "Niemals." (Manfred Rebhandl, 17.6.2017)