Rom – In Neapel gibt es Proteste gegen Pläne, die das Tiefkühlen von Büffelmozzarella mit geschützter Ursprungsbezeichnung erlauben. Die Tiefkühlung soll wirtschaftliche Vorteile bringen, vor allem bei der Lieferung des Produkts in die USA, einem wichtigen Absatzmarkt.

Da Frische bei Büffelmozzarella eine große Rolle spielt, erfolgen viele Exporte ins Ausland per Flugzeug. Die Transportkosten sind dadurch sehr hoch. Lohnenswert sind daher nur Bestellungen ab 200 Kilogramm.

Die Produktion des "Mozzarella di bufala" ist an strenge Regeln gebunden. Diese werden von einem Konsortium festgelegt, das vom italienischen Landwirtschaftsministerium anerkannt ist und das Gütesiegel DOP für den Käse aus der süditalienischen Region Kampanien vergibt.

Teurer Käse

"Mozzarella di bufala" darf nicht mit einer gewöhnlichen Käsekugel aus Kuhmilch verwechselt werden. Mozzarella aus pasteurisierter und erhitzter Büffelmilch ist teuer und damit ein gutes Geschäft. Das Konsortium möchte jetzt unter anderem erlauben, dass der Frischkäse aus Kampanien bei Temperaturen von minus 18 Grad gekühlt wird. Zugleich soll er auch in Portionen von einem Kilo und ohne Molke verkauft werden.

Gegen das Tiefkühlen protestiert Ernesto Buondonno, Präsident des Verbands der Büffelzüchter. Er warnt vor einer "Industrialisierung" der Mozzarella-Herstellung, deren Ursprung auf das zwölfte Jahrhundert zurückgeht. Süditalienische Parlamentarier reichten einen Antrag an Landwirtschaftsminister Maurizio Martina ein. Damit soll geklärt werden, ob die neuen Regeln mit der Herkunftsbezeichnung DOP vereinbar sind.

Geschützte Spezialität

Mozzarella gehört schon seit 1993 zu den in der EU geschützten Spezialitäten. Der Begriff "Mozzarella" leitet sich vom italienischen Verb "mozzare" (deutsch: abschneiden, abschlagen) ab, das den Vorgang des Abtrennens der Käsemasse durch Zeigefinger und Daumen beschreibt. (APA, 11.7.2017)