Petra Eder, Alex Stranig und Helga Gartner (von links) verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.

Foto: Gianluca Wallisch

Nach der extrem langen Hitzewelle sind an diesem Wochenende nun die ersten Spuren des Herbsts zu spüren. Für manche eine Freude angesichts der besseren Schlafqualität, für viele der Abschied von allem, was den Sommer so ausmacht: Sommerkleider, draußen sitzen, Urlaub und vor allem auch frisches Obst und Gemüse aus dem Garten oder vom Markt genießen. Zum Glück lässt sich davon etwas für die nächsten Monate konservieren. Es ist einfach unendlich befriedigend, im Winter ein Glas mit Selbsteingekochtem zu öffnen.

BBQ-Sauce – von Petra Eder

Ich kaufe nie fertige BBQ-Saucen, weil mir diese Saucen einfach unsympathisch sind. Früher gab es beim Grillen selbstgemachtes Ketchup nach einem Rezept aus der USA-EssBar und diverse Dips und Salate. Seit ich im Vorjahr das Rezept für selbstgemachte BBQ-Sauce aus dem wunderbaren Buch "Sommer" von Katharina Seiser und Richard Rauch erstmals – leicht adaptiert – als Mitbringsel für ein Fest ausprobiert habe, ist das anders. Der Erfolg der Sauce war so groß, dass ich sie nun regelmäßig zubereite. Grillen ist im Übrigen nicht zwingend notwendig auch indoor schmeckt die Sauce ausgezeichnet als Begleitung zu Fleisch oder auch statt Ketchup zu Ofenkartoffeln oder einem Toast.

Foto: Petra Eder

Für 3-4 Gläser werden 4 rote Paprikaschoten entkernt und kleingeschnitten (am schnellsten geht das im Blitzhacker). 3-4 Knoblauchzehen (je nach Größe) ebenfalls fein hacken. Mit 220 ml Cola, 160 g Ketchup (am besten selbstgemacht), 125 ml Apfelessig (oder einem anderen leicht süßlichen Essig), 80 ml heller Sojasauce, 1 gehäuften EL Paradeismark, Salz, 1 TL brauner Zucker, 1 TL geräuchertes Paprikapulver in einen Topf geben und bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten einkochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver einrühren. Für eine längere Haltbarkeit nochmals kurz aufkochen und heiß in ausgekochte Schraub-Gläser füllen. Im Kühlschrank hält die Sauce mehrere Monate.

(Anm.: Im Kochbuch "Sommer" wird 1/2 TL Chipotle-Chilipulver hinzugefügt ich nehme "Pimentón de la vera dulce" (=geräuchertes Paprikapulver aus Spanien). Weiters wird im Original Muscovadozucker statt brauner Zucker verwendet. Die angegebene Einkochzeit von 30 Minuten verlängere ich – je nach Konsistenz – meist auf 40 Minuten)

Marillenmarmelade – von Helga Gartner

Vor ein paar Tagen sind die Sommergäste aus Amerika wieder abgereist, die Wohnung ist wieder ganz im Besitz der Eigentümer. Von den angebotenen Marmeladen im Kühlschrank war nur eine, meine selbstgemachte Marillenmarmelade, aufgegessen – woher die Freunde auf Anhieb wussten, welche die Beste ist, wird ein Geheimnis bleiben.

Zugegeben – es ist gerade nicht Marillensaison, doch an dieser Stelle verraten wir ja unser bestes und liebstes Rezepte zum jeweiligen Thema. Und wenn ich einmal gar nichts mehr konserviere, Marillenmarmelade werde ich immer einkochen. Das ist natürlich nicht besonders kompliziert, wenn man gute Zutaten verwendet. Meine Marmelade wird ausschließlich aus sehr reifen Früchten aus dem Garten meiner Eltern gemacht.

Foto: Helga Gartner

Dafür mische ich 1 1/2 Kilo Marillen (ohne Kern) mit 1/2 Kilo Gelierzucker, schlage einige Marillenkerne auf und gebe die weichen Kerne dazu (ein Tipp von Severin Corti), rühre den Saft von einer Zitrone oder Limette unter. Wenn noch eine ausgekratzte Vanilleschote vorrätig ist, kommt die auch dazu, alternativ 2-3 EL Vanillezucker. Alles gut vermischen und etwa eine Stunde ziehen lassen. Dann die Fruchtmasse ca. 10 Minuten auf schwacher Flamme kochen. Die Vanilleschote entfernen, die Marillen mit dem Stabmixer pürieren und noch heiß in Gläser abfüllen. Die Schraubverschlüsse mit Marillenschnaps benetzen, Gläser verschließen. Die verschlossenen Gläser umdrehen und 10-15 Minuten auf dem Kopf stehen lassen, zurückdrehen und mit einem Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen. So schmeckt konservierter Sommer!

Zitronenmelissensirup – von Alex Stranig

Für mich gibt es kaum eine bessere Möglichkeit, den Sommer zu konservieren, als jene, massenhaft Sirup herzustellen. Neben den Holunderblüten im Frühling (die ich auf den Wiener Steinhofgründen finde), eignet sich auch die Zitronenmelisse hervorragend dafür. Nachdem ebendiese in meinem Garten wie Unkraut wuchert, ist eine logische Konsequenz, sie zu Sirup einzukochen und in Flaschen abzufüllen. Wenn ich gefragt werde, welche drei Dinge ich immer im Kühlschrank habe, gibt es daher nur eine Antwort: Champagner, Butter und Zitronenmelissensirup. Der Sirup hält sich über Monate und ist auch bei Gästen eine beliebte Alternative zu dem künstlich hergestellten "Zuckergschloder".

Foto: Alex Stranig

Für den Sirup koche ich 3 kg Zucker in 2 Liter Wasser auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Zuckerwasser kommt dann mit 3 großen und in Scheiben geschnittenen Orangen sowie 3 Zitronen in ein großes Glas oder eine Schüssel. Dazu kommen ca. 10 Hände voll Zitronenmelisseblätter. Dabei sollte man darauf achten, nur gesunde Blätter zu verwenden. Danach wird alles gut umgerührt und mit einem Geschirrtuch bedeckt drei Tage stehen gelassen. Nach den drei Tagen gieße ich den Sirup durch ein feines Sieb in einen Topf und koche ihn noch einmal kurz auf. Der fertige Sirup wird dann in ausgekochte Flaschen gefüllt und verschlossen. An einem kühlen Ort hält er sich über mehrere Monate. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 25.8.2018)

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