Mitte September eröffnet die Weinviertler Dampfbäckerei Öfferl in der Wiener Innenstadt ihre erste Filiale. Darauf haben die Fans von feinen Brotbackwaren lange gewartet. Uns hat Georg Öfferl schon vorab eines seiner Brotrezepte verraten. Obwohl es in einem normalen Haushaltsbackrohr gebacken wurde, ist ein erstaunlich saftiges Brot daraus geworden.
Selbstgemachtes Brot ist eigentlich ganz einfach herzustellen, nur wenige Dinge sind unbedingt notwendig: gutes Mehl, Sauerteig, Wasser und natürlich Zeit. Vermutlich haben wir von der Bäckerei Öfferl auch ein Rezept bekommen, das besonders leicht gelingt. Unser Roggenbrot ist auf jeden Fall sehr locker geworden. Es schmeckt auch nach ein paar Tagen noch saftig und wurde bis zum letzten Bissen aufgegessen.
Das Waldstaudenkorn (Johannisroggen) eignet sich sehr gut zum Brotbacken. Es ist eine Urform des Roggens. Aufgrund seiner langen Wachstumszeit wird das Korn nur mehr selten angebaut, doch einige Biobauern im Waldviertel haben es wieder kultiviert. Waldstaudenkorn wird um den 24. Juni – den Johannistag – angebaut. Im Herbst wird das Grün geschnitten, die Pflanze treibt neu aus, überwintert und wird im Jahr darauf geerntet.
Für eine Kastenform (ca. 30 x 11 x 7 cm) braucht man für den Sauerteig 125 g Bio-Waldstauden-Vollkornmehl, 125 ml Wasser (ca. 42 Grad warm) und 13 g Anstellgut (oder Sauerteig vom Bäcker).
Für den Hauptteig kommen dann noch 250 g Bio-Roggenmehl, 50 g Bio-Waldstauden-Vollkornmehl, 65 g Apfelmus, 210 ml Wasser (ca. 42 Grad warm) und 10 g Steinsalz dazu.
Das Rezept zum Ausdrucken:
In einer ausreichend großen Schüssel Mehl, Wasser und das Anstellgut mit einem Löffel gut vermischen.
Die Masse sollte die Konsistenz eines festen Breis haben.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa 14 Stunden gehen lassen.
Wenn es gerade nicht gebraucht wird, eignet sich zum Beispiel das Backrohr ganz gut dafür.
Der Sauerteig sollte danach eine luftige Masse mit kleinen Bläschen sein.
In einer großen Rührschüssel die Mehle, das Apfelmus, das Salz und das Wasser (42 Grad) kurz durchmischen und dann den Vorteig/Sauerteig dazugeben.
Entweder mit der Küchenmaschine oder mit den Händen gut vermischen.
Der Teig ist sehr weich und klebrig.
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen.
Eine Kastenform (Email eignet sich am besten) dünn mit Öl ausstreichen oder mit Backpapier auslegen.
Mit befeuchteten Händen die Brotmasse einfüllen und glatt streichen. Die Hände dafür nochmals befeuchten.
Dann eine Frischhaltefolie über die Form spannen und 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Sehr gut gelingt das, wenn man die Kastenform dafür in ein warmes Wasserbad stellt.
Die Masse sollte danach bis knapp unter den Rand der Kastenform aufgegangen sein.
Das Backrohr in der Zwischenzeit auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot ins Rohr (Gitterrost, mittlere Schiene) stellen und 10 Minuten bei 230 Grad backen, dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und etwa 40 Minuten fertigbacken.
Das Brot in der Form etwas rasten lassen, nach 30 Minuten rausstürzen und gänzlich auskühlen lassen.
Gutes Gelingen! (Helga Gartner, 4.9.2019)
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