Seht, essen muß der Mensch, das weiß ein Jeder, Und was er ißt, fließt ein auf all‘ sein Wesen. Eßt Fastenkost, und ihr seid schwachen Sinn‘s; Eßt Braten, und ihr fühlet Kraft und Muth. Ein Becher Wein macht fröhlich und beredt, Ein Wassertrunk bringt Allzuviel auf G’nug. – Franz Grillparzer, Weh dem, der lügt! I. (Leon)
Mögen sich auch die Einstellungen und Gewohnheiten in Sachen Ernährung seit den Zeiten Franz Grillparzers stark geändert haben, eine Tatsache bleibt: "Essen muss der Mensch." Als historisches wie modernes Alltagsphänomen ist dieses Thema seit einigen Jahren auch in der Geschichtswissenschaft immer stärker von Interesse. Wie und was wurde von welchen Personen in der Frühen Neuzeit gegessen, woher kamen die Lebensmittel, und wie wurden die Speisen zubereitet?
Ein vom Fonds zur Förderung der wissenschaftlichen Forschung (FWF) gefördertes Projekt ging diesen Fragen für die ehemalige fürsterzbischöfliche Residenzstadt Salzburg zwischen 1500 und 1800 nach und nahm dabei die spezifischen Ess- und Trinkgewohnheiten unterschiedlichster Haushalte unter die Lupe, vom Hof über die Klöster bis zum Bürgerspital. Die Ergebnisse der Untersuchungen öffnen uns ein (Küchen-)Fenster in das Leben der Salzburger von damals.
Kraut und Brei für die Armen
Während die tägliche Kost der unteren Gesellschaftsschichten vor allem von Eintönigkeit und der Dominanz von Kraut sowie Getreide- und Milchprodukten (Brei, Mus et cetera) geprägt war, kamen beim gehobenen Bürgertum, in den Klöstern und bei Hofe vielfältigere Speisen auf die Tafel, wobei Fisch und Fleisch nicht fehlen durften. Dass Salzburg bei der Herkunft der Lebensmittel nicht nur mit dem Umland, in der Form von Gärten, (Meier-)Höfen, Seen und Fischteichen, Wald- beziehungsweise Jagdgebieten, verbunden war, sondern über Handelsnetzwerke auch mit Venedig, Amsterdam und Hamburg, zeigen die Aufzeichnungen über exotische Gewürze, Zitrusfrüchte und Stockfische, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Erste Kaffeehäuser um 1700
Manche spätmittelalterlichen Rezept- und Speisetraditionen haben sich dabei über den gesamten Untersuchungszeitraum erhalten, während die (Kolonial-)Produkte Zucker, Kakao und Kaffee eine Vielfalt an Süßspeisen und neue Konsumkulturen brachten. Die ersten Kaffeehäuser entstanden in Salzburg um 1700. Daneben spielten aber weiterhin die Gast- und Wirtshäuser als Orte der Geselligkeit, der Arbeitsvermittlung und Geschäftsanbahnung, des Informationsaustausches sowie der Verköstigung eine wichtige Rolle. Oft war der Wirt gleichzeitig Brauer und schenkte sein eigenes Bier aus, wenn nicht, musste er es über die fürsterzbischöflichen Hofbrauereien erwerben. Neben dem Brauhandwerk hatten natürlich auch die Müller, Bäcker und Metzger eine wichtige Funktion bei der Versorgung der frühneuzeitlichen Stadt.
Barocke Leibspeise: Pastete
Betrachtet man die handschriftlichen und gedruckten Kochbücher aus der Zeit, so fällt neben dem häufigen Fehlen von Zeit- und Mengenangaben für die Zutaten vor allem das Übergewicht an Rezepten für Fleisch- und Fischspeisen auf. Dies liegt daran, dass vornehmlich Festtagsspeisen und ausgefallene Rezepte beziehungsweise solche mit kostbaren Zutaten niedergeschrieben wurden. Obst und Gemüse erscheinen daher zumeist nur in der weiterverarbeiteten Form, also eingelegt oder zu Mus verarbeitet. In der gehobenen barocken Küche waren Pasteten sehr beliebt, die, süß oder sauer gefüllt, eine Vielzahl an Variations- und Gestaltungsmöglichkeiten zuließen. So manches kreative Pastetenrezept sorgt dabei beim heutigen Betrachter wohl eher für Staunen als Appetit. (Simon Edlmayr, 20.7.2020)