Die Idee für den zweiten Gang des EssBar-Weihnachtsmenüs wurde von zwei Kochbüchern inspiriert. Zum einen ist es das in diesem Jahr erschienene Buch "Aromen – Das Kochbuch" von Heiko Antoniewicz (Dorling Kindersley), in der der deutsche Spitzenkoch neue Aromenkompositionen vorstellt.
Das Rezept "Glacierte Kalbshaxe mit Holundersauce und mariniertem Frischkäse" wurde für die EssBar ein wenig abgewandelt, einerseits wurde die Menge reduziert, andererseits die Zutaten leicht variiert, beispielsweise wurde die Sauce mit Johannisbeeren-Marmelade verfeinert, während Antoniewicz Holundersaft und Zuckerrübensirup verwendet. Die Beilage, Süßkartoffelpancakes, stammt aus dem bereits 2011 publizierten Buch von Bernadette Wörndl "Jetzt können die Gäste kommen" (Christian-Verlag).
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kalbsstelze, ausgelöst
¼ l Rotwein
50 ml Sojasauce
25 ml alter Balsamico
½ TL Speisestärke
3/4 L heller Kalbsfond
Sauce:
30 g kalte Butter
1 TL Johannisbeeren-Marmelade
1 TL Speisestärke
Zutaten heller Kalbsfond:
1 kg Kalbsknochen
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert
60 g Champignons
60 g Lauch
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Stk. Parmesanrinde (optional)
Süßkartoffelpancakes:
1 große Süßkartoffel (ca. 200 g)
25 g Butter
180 ml Milch
2 Eier
90 g glattes Mehl
1,5 TL Backpulver
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Frischkäsecreme:
100 g Frischkäse
20 g Mascarpone
abgeriebene Schale und Saft einer halben Zitrone
1/2 Bund Schnittlauch
1 EL Olivenöl
Einige Sprossen oder Asiasalate zum Garnieren
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Vorbereitung: die Kalbsstelze in 800 ml Salzlake ca. 8 Stunden marinieren (Mischverhältnis der Lake: 60 g Salz auf 1 l Wasser)
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Die Kalbsknochen waschen, mit der Zwiebel, den Champignons, Lauch, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt mit 1,5 l Wasser aufgießen und kochen lassen. Wer nicht viel Zeit hat, kann das im Druckkochtopf abkürzen und ca. 30 Minuten kochen. Ansonsten 3 bis 4 Stunden köcheln.
Knochen und Gemüse abseihen, den Fond beiseite stellen.
Kalbsschulter aus der Lake nehmen, gut trocken tupfen und in einem Bräter in 3 El Öl von allen Seiten anbraten.
Bratensatz mit ¼ Rotwein, 50 ml Sojasauce, 25 ml altem Balsamicoessig löschen.
Einkochen, bis eine Art Sirup entsteht, mit ¾ l Kalbsfond aufgießen, einmal aufkochen lassen ...
... dann ½ TL in Wasser aufgelöste Speisestärke einrühren, aufkochen.
Fleisch wieder hineingeben, bei 150 Grad im Rohr ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren.
Ab und zu wenden, die letzten 45 Minuten nicht mehr wenden, aber immer wieder übergießen.
Mascarpone, Frischkäse, Zitronensaft und -schale sowie Olivenöl verrühren. Schnittlauch hacken und unterrühren, mit Salz abschmecken.
Die Süßkartoffel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser zugedeckt weichkochen. Je nach Größe der Würfel dauert das ca. 10–15 Minuten.
Das Kochwasser abgießen, die Süßkartoffeln pürieren. Die Butter schmelzen.
Das Süßkartoffelpüree mit der flüssigen Butter, der Milch und den Eiern verquirlen. Das Backpulver mit dem Mehl, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss verrühren und unterrühren.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. 1 EL Masse pro Pancake in die Pfanne geben, ev. etwas flachdrücken. Beidseitig 1–2 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier legen und warmhalten.
Die Bratensauce durch ein Sieb passieren, mit Stärke binden, aufkochen.
1 Löffel Johannisbeeren-Marmelade einrühren, die kalte Butter mit dem Stabmixer einmixen.
Das Fleisch mit den Pancakes, der Frischkäsecreme, dem Bratensaft und Salat/Sprossen servieren.
(Petra Eder, 15.12.2021)
Erster Gang: Saiblingsnockerln mit Rahmgurken
Der dritte Gang des Menüs erscheint am 22. 12.2 021 in der EssBar.