In ihrem Gastbeitrag gibt Irina Radu Einblick in die Delikatessen der bulgarischen Küche.

Brot war schon immer ein unverzichtbarer Bestandteil der bulgarischen Küche – daher der bulgarische Spruch: "Wenn es Brot gibt, gibt es alles." In Bulgarien wird eine Vielzahl von Back- und Konditoreiprodukten zubereitet, wobei Banitsa am beliebtesten ist und in fast jedem Haushalt zubereitet wird. Der Name "Banitsa" hat seinen Ursprung im Altbulgarischen und bedeutet "sich hinlegen". Auf jede Filoteigschicht wird eine Mischung aus geschlagenen Eiern mit Käse, Topfen und Salz gestrichen. Zum Frühstuck kann Banitsa mit dem köstlichen bulgarischen Joghurt oder mit kaltem Boza – ein dickflüssiges süßes Getränk aus fermentiertem Getreide – verzehrt werden.

Die Kunst der Gemüsezubereitung

In Gesellschaft eines Gläschens "Rakia" – ein hochdestilliertes alkoholisches Getränk aus Früchten wie Pflaumen, Trauben und Aprikosen oder sogar Rosen – ist der Schopska-Salat das beliebteste Horsd'oeuvre.

Der bulgarische Küchenchef Boris Petrow hat 34 Jahre Erfahrung in einigen der berühmtesten Restaurants seines Landes. Schopska-Salat steht auf seiner täglichen Kochliste. "Der perfekte Schopska-Salat besteht aus gewürfelten Tomaten, Gurken, gerösteten, geschälten und entkernten roten Paprika und gesalzenem Schaf- oder Kuhweißkäse – alles in den Farben der Nationalflagge. Hinzugefügt werden können auch gehackte Zwiebeln, zerdrückt mit Salz, Petersilie, oder rohe scharfe Chilischoten. Danach wird alles mit Sonnenblumenöl beträufelt", so Chef Petrow.

Der Anbau von Tomaten und Paprika habe sich in Bulgarien laut dem Chef ab den 1890er-Jahren im Dorf Kurtowo Konare im Süden des Landes entwickelt. Der bulgarische Unternehmer Alexander Dimitrow soll damals Paprika und Tomaten aus dem Ausland in die lokale Landwirtschaft eingeführt haben. Dimitrow habe dann den Menschen geholfen, den Anbau dieses Gemüses zu einer Lebensweise zu machen.

Der Name "Schopska-Salat" stamme von der "Region Shopski", einer ethnografischen Gruppe im heutigen Westbulgarien und der Region um Sofia, ab. Laut Petrow sei die Shopski-Kultur heute über die Grenzen Bulgariens verbreitet, etwa in Ostserbien und Nordmazedonien. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Schopska-Salat immer beliebter, als bulgarische Gerichte standardisiert werden sollten, um eine nationale kulinarische Identität zu schaffen. Dieser Salat war, wie heute, in allen öffentlichen Restaurants in Bulgarien erhältlich.

Es gibt auch andere Salate, die genauso lecker sind, wie Bauernsalat mit gekochten Eiern und Schinken oder Tomaten-Paprika-Salat mit Käse, gewürzt mit Knoblauch und Petersilie. Eine weitere bulgarische Spezialität ist die erfrischende Suppe Tarator aus Joghurt, Gurken, feingeschnittenen oder gepressten Knoblauchzehen und zerkleinerten Walnüssen. Die Suppe wird mit kaltem Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnt. Sie ist eine gute Wahl für heiße Sommertage und gehört zum täglichen Speiseplan der Bulgaren und Bulgarinnen.

Köstliche Hauptgerichte

Fragt man in einem Restaurant nach einer Empfehlung für eine bulgarische Spezialität, ist das Hauptgericht Sach in aller Munde. Zubereitet wird der wohlschmeckende Sach mit Huhn- oder Schweinefleisch, Gemüse und geschmolzenem Käse. Der Name des Gerichts stammt von dem Gefäß aus Lehm, in dem die Zutaten gekocht werden – ein großes, rundes Kochfeld auf einer Unterlage mit zwei Holzgriffen. Es wird normalerweise gut mit Öl eingefettet, dann wird das Fleisch zubereitet, danach wird es entfernt, und es folgen mehrere Kochrunden der anderen Zutaten. Am Ende kommt alles in den Topf und wird eine Weile im Ofen gelassen. Nach dem Herausnehmen bleibt der Topf mindestens eine Viertelstunde heiß, sodass man in dieser Zeit ein Ei aufschlagen oder Käse darauf schmelzen kann.

Ein anderes fleischbasiertes Hauptgericht ist Kawarma, zubereitet mit geschmortem Schweinefleisch und Zwiebeln. "Sowohl die Zwiebeln als auch das Schweinefleisch gehören zu den ältesten Zutaten der Gegend. Darüber hinaus werden sowohl in Bulgarien als auch im heutigen Rumänien das schwarze Schwein und Mangalica seit langem gezüchtet", so Chef Petrow.

Kawarma sei eines der ältesten Gerichte des Balkans. Da Chef Petrow mit ziemlich vielen Historikern und Historikerinnen zusammenarbeitet, habe er das Wort "Kawrui" in P-keltisch gefunden, was "Zusammensetzung" bedeuten solle. Der Service ist genauso beeindruckend wie beim Sach – "Kawarma wird in Krügen oder Tonschalen serviert, und alte Rezepte besagen, dass es zuerst gebraten und dann unter einem Deckel über einem Feuer langsamen gedünstet wird", erklärt der Chef. Als Beilage für Sach oder Kawarma kann man Parlenka probieren – ein dünnes Brot, das Knoblauch, Oliven oder Käse enthalten kann. Kawarma kann auch vegetarisch zubereitet werden und hat einen vortrefflichen Geschmack.

Zum Nachtisch kann man schließlich das köstliche Kozunak probieren, das bei osteuropäischen Festen zu Ostern oder Weihnachten nicht fehlen darf. Das leicht süße Hefebrot mit Rosinen und Lokum lässt sich gut mit einem Glas Wein kombinieren.

(Irina Radu, 27.10.2022)