Wenn man etwas Glück hat, schneit zur rechten Zeit das richtige Buch herein. Weil jetzt ist Schwammerlzeit und auch die Pilze schießen aus dem Boden (in manchen Gegenden zumindest). Was kommt da gelegener als ein kleines, praktisches Kochbuch, in dem die Pilze und die Pfifferlinge eine äußerst delikate Rolle spielen?

Anneliese Kompatscher und Tobias Schmalzl (wie die Namen schon sagen: Ureinwohner Südtirols), haben sich der Küche ihres Landes auf „raffiniert einfache“ Art angenommen und auf zeitgemäße Weise modern interpretiert. Löwenzahn und Spargel sind ja schon passè, also schaut man, was die Südtiroler mit den gerade saisonalen Produkten so anfangen.

Da wäre zum Beispiel der Steinpilz. Kompatscher, die Fotografin und Autorin, und Schmalzl, der Koch (der bei Dieter Müller und Heinz Winkler gelernt hat und derzeit das „Cavallino Bianco“ in Gröden bekocht), machen damit eine Vorspeise aus gegrillten Pilzen, gebratenen Erdäpfeln und Pecorino, alles beträufelt mit einem Walnuß-Rosmarin-Öl und garniert mit frischem Kerbel. Muss man echt mal probieren!

Als Vorspeise geht natürlich auch eine Steinpilzcremesuppe, die aber nur dann gut wirkt, wenn man sich auch die Mühe macht, die Brot-Tasse selber zu backen. Wer’s kann, wird’s tun, andere werden’s eher lassen.

Dann folgt was für die Vollkorn-Fraktion: Bissfest gekochte Vollkornnudeln (auch selbstgemachte, nona), vermischt mit gedünsteten Eierschwammerln, angerichtet auf gekochtem grünen Spargel, umgossen von einer feinen Kalbssauce und garniert mit frittierten Basilikumblättern. Schaut gut aus und schmeckt sicher auch so.

Sollten Sie jetzt mehr als die üblichen fünf Steinpilze aus dem Wald mitgebracht haben (aus den schönsten und jüngsten muss man ja unbedingt ein Steinpilzcarpaccio auf Ruccola, mit gehobeltem Parmesan und Olivenöl machen, aber wem sag ich das), dann gibt’s statt der Vollkornnudeln auch eine Variante mit grünen Spinat-Gnocci, die mann/frau natürlich selber herstellen muss.

Wir verzichten (diesmal) auf Schlutzkrapfen und Rohnen-Nocken (der Herbst ist noch lang), und machen uns eine Erdäpfel-Roulade mit Blattspinat und Haselnüssen, gefüllt mit frischen Pfifferlingen. Oder einen Kalbskopf-Kraut-Strudel mit ebendiesen Waldgewächsen, zur optischen und geschmacklichen Abrundung mit Balsamico beträufelt. Leckerlecker, würde der Herr im deutschen Fernsehen dazu sagen.

Als Hauptgang steht weiters zur Auswahl eine Polenta-Lasagne mit Steinpilzen und Reh-Picata. Schicht für Schicht ein Gaumenschmaus. Das Kitz aus dem Rohr, geschmorte Ochsenwangen oder eine glasierte Kalbsstelze sind dann für die vollen Fleischfresser sehr gut geeignet. Wer jetzt noch immer was haben möchte, kann nebst Zwetschkenknödeln und Vollkornomeletts auch noch eine Kastanientorte backen.

Zu all den schönen Dingen der Südtiroler Küche gibt’s auch eine passende Weinempfehlung vom Fachmann, in Person des Brixener Vinothekars Peter Kantioler. Sollte aber grad kein Südtiroler Wein im Keller sein, muss man sich halt mit einem Veltliner oder Grauburgunder oder Pinot aus heimischen Landen zufrieden geben. (vm)