Und stellen sich tapfer der ewigen Frage der Menschheit, woher sie kommen und wohin sie gehen, die Würste. Striche man ihr das "r" raus, sie reimte sich auf Lust, schreibt Droste. Und wenig Köche gibt’s, die man so sehr mit Lust assoziiert wie Klink, den Herrn der Stuttgarter Wielandshöhe, Fernsehkoch und Autor und was sonst noch alles. Im neuen Buch – ach ja übrigens, Titel: Wurst – macht nicht alles Appetit, wie könnte es auch, wenn man der "Wurst ihre Geheimnisse entreißt", nicht nur mittels Rezept, sondern auch mittels Narrativ, wie man so schön sagt. "Werden wir sie nachher noch immer mögen?" Nicht alle, aber die von Klink proponierten dafür umso mehr.
Also, eingangs lehrt uns der Meister, dass es Brüh-, Koch- und Rohwürste gibt, was wir wussten, worüber wir aber noch nicht genügend nachgedacht haben, nämlich, ob diese Trinität die Wurst generell in den Stand der Heiligkeit erhebt. Klink bezeichnet die "Welt der Würste" gar als "Universum". Die Schwarzen Löcher, die sind dabei quasi der Darm: "Ob Schaf, Rind, Pferd, Ziege, die Därme sind so lang, dass man fast das ganze Vieh in ihnen unterbringen kann."
Stell dir ein Pferd vor, das vom eigenen Darm zur Wurst eingesaugt wird. Holy Cow. Nein, stimmt eh nicht, das Vieh in den Darm zu stopfen, ist mühsame Arbeit, hinten zubinden und Trichter ist schon mal ein guter Ansatz. Oder Spritzsack. Oder doch nur Esslöffel. Nicht immer muss das Tier in den eigenen Darm, Reh darf schon einmal ins Schwein oder "als Grillwürstchen in Saitlinge". Das sind zarte Schafsdärmchen (die man in Apulien um Stöckchen gewickelt und gegrillt schmaust, auch nicht schlecht). In der "Feinen Wurst vom "Reh" sind schwarze Nüsse, Pistazien, Piment und Cognac, Wacholder natürlich auch, das ginge als Weihnachtsessen sogar bei mir rein.