Sein Expansionshunger ist noch nicht gestillt. Christoph Baur, Chef und Eigentümer von Leberkas-Pepi, spricht in einem Kaffeehaus am Linzer Bahnhof über das bisherige Wachstum der Imbisskette und wie er dabei rasch an seine persönlichen Grenzen gestoßen ist. Dennoch: Während sich vor der Leberkas-Pepi-Filiale am Bahnhof kleine Schlangen bilden, gibt er sich überzeugt, dass die Welt noch mehr davon vertragen würde. Auch in Südamerika wäre Leberkäse ein Renner, wenn nicht sogar überall, ist Baur überzeugt. Dabei denkt er eigentlich lokal, die Mast der Tiere und die Produktion des Leberkäses erfolgen in Oberösterreich.
STANDARD: Wer ist Leberkas-Pepi? Gibt es diese Person?
Baur: Nein, direkt einen Pepi gibt es nicht. Der Erfinder heißt Rudi, ich Christoph. Leberkas-Rudi oder Leberkas-Christoph hört sich beides nicht so gut an. Und Joseph, Pepi, ist ein typisch oberösterreichischer Name. Darum ist die Marke Leberkas-Pepi entstanden.
STANDARD: Die Firma gab es schon länger, bevor Sie sie als damaliger Mitarbeiter übernommen haben. Wie kam es dazu?
Baur: Die Firma ist vor inzwischen 36 Jahren in Linz in der Rathausgasse gegründet worden. Mein früherer Chef Rudolf Sturm hat dort eine Weinstube gehabt, wollte etwas verändern und hat ein Imbisslokal mit Schwerpunkt Leberkäse daraus gemacht. 2001 habe ich es als Pächter übernommen.
STANDARD: Mit welchem Ziel?
Baur: Weil ich damals schon Visionen gehabt habe, was man aus dem Pepi alles machen kann. Ich habe den Vorteil, dass ich das Geschäft schon gekannt habe. Am Anfang habe ich gedacht, das skaliere ich in ganz Österreich und mache in jeder Stadt ein, zwei Leberkas-Pepi. Ich bin dann draufgekommen, dass das nicht so leicht ist, wenn man das alleine machen will. Ich habe gemerkt, ich brauche jemanden, auf den ich mich verlassen kann.
STANDARD: Bei der Expansion nach Wien haben Sie das dann umgesetzt.
Baur: Den Schritt nach Wien haben wir 2015 mit einem Partner gemacht. Das ist Mario Scheday, der auch eine Vision hatte. Wir haben eine eigene Firma gegründet, das ist die beste Lösung. Ich habe einen Wiener vor Ort, der die Geschäftsleitung hat und mit 40 Prozent beteiligt ist. Jetzt haben wir drei Filialen in Wien. Ich betreibe zwei in Linz und eine in Klagenfurt. Und ich habe zwei Franchise-Partner.
STANDARD: Am Flughafen Wien?
Baur: Ja, wo erfreulicherweise im Juni der zweite Leberkas-Pepi eröffnet wird. Und in Passau gibt es auch einen Franchise-Partner.
STANDARD: Wie läuft es dort? Bayern gilt ja auch als Leberkas-affin.
Baur: Es gibt noch Luft nach oben.
STANDARD: Wo wurde Leberkäse erfunden? In Österreich oder Bayern?
Baur: Bei mir ist irgendwie hängen geblieben, dass es doch die Bayern waren.
Veganer Leberkäse ist sehr gut. Aber es wäre gelogen, zu sagen, man merkt keinen Unterschied.
STANDARD: Sie waren vor der Fußball-WM in Katar. Wie kam es dazu?
Baur: Die Botschafterin hat uns zum Nationalfeiertag in ein Hotel in Doha eingeladen. Es war unser am weitesten entferntes Catering. Natürlich nur Putenleberkäse, kein Schweinefleisch. Den haben wir in drei Sorten mitgehabt. Es war ein Riesenbuffet aufgebaut, und wir haben gedacht, da werden wir untergehen. Das Gegenteil war der Fall. Es ist dann sogar die Frau Botschafterin hinter dem Ofen gestanden und hat ausgegeben.
STANDARD: Ein Bekannter hat viel Kontakt zu Menschen, die aus Südamerika stammen. Er sagt, dass sie Leberkäse lieben. Ein Leberkas-Pepi in Buenos Aires wäre seiner Meinung nach ein Selbstläufer.
Baur: Ich tue mir das nicht mehr an, weil man vor Ort sein muss. Man kann nicht von Linz aus eine Filiale in Buenos Aires betreiben. Aber es würde auch in Amerika bombastisch funktionieren. Ich führe Gespräche mit Interessenten, zuletzt waren Leute aus Barcelona und aus Litauen bei mir. Die wollen dieses Produkt einführen, weil es das in den meisten Ländern nach wie vor nicht gibt. Es schmeckt fast jedem.
STANDARD: Wie viele Filialen würde Österreich noch vertragen?
Baur: Da ist Luft nach oben. Graz und Innsbruck als Großstädte auf jeden Fall. Wir gehen auch auf die Suche nach Franchisepartnern.
STANDARD: Kommen wir zur hohen Inflation. Wie oft haben Sie in den vergangenen zwei Jahren die Preise angehoben?
Baur: Wir haben die Preise dreimal angehoben. Ich hätte es öfters machen müssen, muss ich sagen – wir freuen uns über gute Umsätze und Zuspruch, aber unterm Strich bleibt weniger als früher. Momentan können wir die Preiserhöhungen nicht weitergeben, sonst erreichen wir ein Level, das nicht mehr geht.
STANDARD: Was hebt Ihren Leberkäse von der Konkurrenz ab?
Baur: Grundsätzlich kommt es auf die Fleischqualität an. Wir verwenden nur Schnitzelfleisch, 70 Prozent Rind, 30 Prozent Schwein.
STANDARD: Woher stammt es?
Baur: Aus Oberösterreich. Es wird für uns produziert, wir haben die Rezeptur ausgegliedert. Wir kaufen aber den Pferdeleberkäse zu. Und seit Herbst gibt es – auch wenn ich mich lange dagegen gesträubt habe – veganen Leberkäse.
STANDARD: Wie nahe kommt er Leberkäse aus Fleisch?
Baur: Für einen Fleischesser ist es kein wirklicher Ersatz. Es ist sehr gut, aber es wäre gelogen, zu sagen, man merkt keinen Unterschied.
STANDARD: Besuchen Sie Ihre Mastbetriebe?
Baur: Ich habe mir das schon mehrmals bei den Bauern angeschaut. Unser Produzent zahlt ihnen mehr, als sie sonst bekommen würden. Dafür hat er auch die Kontrolle, vom Futter bis zur Haltung.
STANDARD: Welche Sorte geht am besten? Klassisch oder mit Käse?
Baur: Eine Spur der Käseleberkäse, aber die zwei halten sich fast die Waage. Dann kommen schon die schärferen Varianten, Chili oder Chilikäse. Die saisonalen Sorten sind bei Stammgästen sehr beliebt.
STANDARD: Wie wichtig ist für Sie Catering?
Baur: Der Catering-Bereich liegt bei knapp zehn Prozent. Das reicht von Caterings, wo wir nur zustellen, bis zu Veranstaltungen wie Konzerten. Wir haben auch schon eine Taufe und eine Scheidung gehabt.
STANDARD: Wie war die Stimmung bei der Scheidung?
Baur: Gut. Es war sehr lustig.
STANDARD: Wenn Sie nicht zum Leberkas-Pepi geworden wären, was würden Sie sonst gerne machen?
Baur: Irgendwo einen kreativen Job. Aber ich kann nicht genau sagen, was. Ich bin der Leberkas-Pepi und werde es auch bleiben, solange ich Spaß daran und Kraft dazu habe. (Alexander Hahn, 2.3.2024)