Getrüffeltes Kürbisrisotto mit Stängelbrokkoli
Für etwa 15 Portionen:
1 kg Muskatkürbis, gewürfelt
2 Zwiebeln, kleingehackt
1 Bund junger Knoblauch, klein geschnitten
1 kg Risottoreis
Stängelbrokkoli nach Bedarf
Petersilie, klein gehackt
geriebener Bergkäse nach Bedarf
Chilli
Honig
Weißwein
Der Kochwunsch von Rainer Schüller (Chef vom Dienst bei derStandard.at): Er will richtig wild kochen. Und zwar in der Redaktion. Sein Problem: Er selbst ist weder koch- noch küchenerfahren, die KollegInnen sind stets hungrig. Das verlangt nach Essen, das schnell zubereitet ist und lange satt hält. Immerhin muss Schüller dutzende Mäuler stopfen. Die Lösung des Wild Cooking-Expertenteams Amann/Rieder: ein Risotto.
Schüller ist begeistert. Vor dem Kochantritt macht er sich mit den Gerätschaften einer Küche vertraut. Im Bild: erste Kontaktaufnahme mit einer Pfanne.
Los geht's. Fast euphorisch macht sich Schüller an die erste Aufgabe: Den Brokkoli kurz in kochendes Wasser geben, abseihen, mit kaltem Wasser abspülen. "Das nennt man blanchieren", erklärt Rieder. Das ist Schüller gut gelungen. Der perfekt blanchierte Brokkoli wartet auf seinen späteren Einsatz.
Rieder begibt sich auf die Suche nach verwertbaren Gewürzmischungen. In den Tiefen und Untiefen der Redaktionsküche wird er fündig: Cayennepfeffer und Chilli werden für das Risotto auserwählt.
Währenddessen macht Nicht-Koch Schüller Fleißaufgaben: Er lässt die gehackten Zwiebeln in einem ordentlichen Schuss Olivenöl laut Anweisung glasig werden. Auch diese Anfänger-Übung besteht er mit Bravour.
"Mmmmmhhhhh, das duftet." Schüller stärkt sich mit einem tiefen Zug aus der Trüffelreisdose. Einfach ist das Zeug ja nicht zu bekommen. Keine Panik: "Mit getrüffeltem Käse oder Trüffelöl schmeckt das Risotto auch fein", sagt Amann.
Bevor der Reis in den Topf darf, muss Schüller erst den Muskatkürbis anrösten. Rieder plädiert für eine starke Prise Cayenne-Pfeffer vor dem Weißwein-Aufguss. Schüller wehrt sich nicht.
Ein Risotto-Kochlöffel allein macht noch kein Risotto: Sobald der Reis im Topf ist, heißt es rühren. Von seinen Anfangserfolgen geblendet, gibt Schüller ordentlich Gas. Das kostet ihn viel Kraft - der Endspurt (Bild 16) geht fast in die Hose.
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Die Reis-Zwiebel-Kürbis-Mischung wird mit reichlich Wasser aufgegossen. Eine kurze Verschnaufpause, bis es im Topf schön köchelt, und dann hinein ins Rührvergnügen.
Zwischendurch bleibt Zeit, Koch-Newcomer Schüller optisch etwas aufzumotzen. "Das Outfit ist total wichtig", sagt Rieder. Eine fesche Geschirrtuch-Schürze sorgt für die nötige Coolness im Umgang mit spritzendem Topfinhalt. Den Risotto-Löffel hält Schüller für den nächsten Rühr-Einsatz stets parat. Mit der Schöpfkelle kann er sich gegen voreilige Nascher wehren. Darauf wird angestoßen. Die Freude währt nur kurz: "Gut, aber pisswarm", sagt Rieder. "Machma ein Cola-Weiß draus?"
Schüller wird zurück an den Topf geschickt. Weiterrühren! Jetzt ist der geschnittene Jung-Knoblauch an der Reihe.
Während Schüller brav rührt, verrät Meister Rieder ein kleines Küchengeheimnis: "Ins Kürbisrisotto immer einen Schuss Honig, das ist fein." Schüller reagiert - wie erwartet - gerührt: "Aha."
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Erste Zwischenverkostung: "Ja, schmeckt."
Weiter geht es mit dem blanchierten Brokkoli, dem geriebenen Vorarlberger Bergkäse und dem Petersil. Von allen Seiten wandern neue Zutaten in die blubbernde Masse. Schüller rührt weiter. Ohne mit der Wimper zu zucken. Mit einem Schuss Olivenöl läuft für den Anfänger alles wie geschmiert.
Amann ist von Schüllers Risotto-Versuch noch nicht überzeugt: "Da fehlt noch was". Nachwürzen im Team: Am Honig Bernie Rieder, am Salzstreuer Denise Amann, am Kochlöffel wie gehabt Rainer Schüller.
Damit geht es in die Zielgerade. Schüller wirkt nach 30 Minuten im Rührgebiet entkräftet. Muss er so kurz vor dem fertigen Risotto aufgeben? - Nein. Rieder spricht die erlösenden Worte: "Super Konsistenz. Schön schlutzig. Passt."
Fall gelöst: Das Risotto ist servierfertig. Während Rieder das Rezept niederschreibt, beginnen Schüller und Amann mit der Ausspeisung.
Die Redaktion ist glücklich, Schüller auch. Wünsche werden Wirklichkeit. Ein herzliches Dankeschön an den kulinarischen Krisenstab Amann/Rieder. Sein beherzter Einsatz hat die Versorgung der Redaktion sicher gestellt. Wann Schüller das nächste Mal an den Topf treten wird, steht noch offen. (Nicole Bojar)
Am 8. April war das Kochteam der neuen ORF-Sendung "Wild Cooking" im derStandard.at-Chat