In den kommenden Wochen soll es hier um den Schweinsbauch gehen, für mich der geschmackliche Inbegriff des Schweins. Er ist ein Grund, den Winter doch zu mögen, weil Schweinsbauch zwar wirklich köstlich ist, aber bei Hitze doch etwas üppig. Er sollte also gegessen werden, solange es noch kalt ist.
Besonders oft und liebenswert begegnet er uns in seiner haltbaren Form: als Speck. Das Fett schneeweiß und cremig, das Fleisch zartrosa bis rotbraun und würzig, veredelt er in Streifen das Frühstücksei, als knusprig-weicher Lardon krönt er den Salat (oder das Boeuf Bourguignon, im Sauerkraut löffelweich gegart macht er dem Schmorfleisch Konkurrenz).
Er gehört, genauso wie das Sauerkraut, zu den Dingen, die Menschen ohne Bauernhof oder High-End-Pub selten selber machen (http://frombellytobacon.com/). Dabei ist Speck zu machen deppensicher. Obwohl ein sehr ähnliches Prinzip dahinter steht wie beim Kraut (Einsalzen), ist er ungleich leichter zu produzieren und das Ergebnis dem durchschnittlich zugekauften weit überlegen (was ich beim Sauerkraut noch nicht behaupten kann). Das Bauchfleisch wird einfach mit Salz, Zucker und eventuell Gewürzen eingerieben und eine Woche zum Ziehen in den Eiskasten gelegt. Dass er in Österreich meist noch geräuchert wird, heißt nicht, dass es nicht auch ohne geht. Der Speck schmeckt sogar zu vielen Dingen ungeräuchert besser.
Eine meiner Meinung nach gute Mischung sind drei Teile Salz und ein Teil Zucker. Da der Zucker nur als geschmacklicher Kontrapunkt zum Salz dient, kann seine Menge nach Belieben variiert werden. Für zwei Kilo Bauchfleisch reichen etwa 50 Gramm Salz-Zucker-Mischung. Weil das aber etwas wenig zum Mischen ist, empfiehlt es sich, ein Kilo abzumischen, in ein Glas zu füllen und bei Bedarf daraus zu schöpfen. Nach Lust, Laune und Speck-Zweck kann der Bauch zudem mit Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian oder auch Wacholderbeeren gewürzt werden.
Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und macht es Bakterien schwer bis unmöglich, im Speck zu überleben oder sich zu vermehren. Gleichzeitig dringt es in jede Schweinsbauch-Zelle und würzt das gute Stück von innen. Pökelsalz kann beides noch besser.
Es ist stinknormales Salz, dem etwas Nitrat zugesetzt wurde. Es schützt vor den Bakterien, die Botulismus verursachen, und gibt dem Fleisch die hübsche Farbe und das Pökelaroma. Die Poster können das bestimmt genauer erklären. Zu kaufen gibt es Pökelsalz im Internet, für den Hausgebrauch reicht es aber meist, einfach seinen Fleischer anzuschnorren. Man kann auch ohne pökeln: Meinen ersten Speck habe ich, einer übertriebenen Idee von Purismus folgend, mit Salz ohne Zusatz gemacht. Das Ergebnis war schmackhaft, aber nicht sehr ansehnlich.
Eine kurzes Wort der Warnung: Nitrat ist in zu großen Mengen ungesund. Die Pökelmischung (Salz + Zucker) sollte daher nur ein halbes bis ein Prozent enthalten. Ich habe diesmal das Pökelsalz so gestreckt, dass die Mischung nur mehr etwa 0,2 Prozent Nitrat hatte, es hat trotzdem gut funktioniert.
Reden Sie auf jeden Fall mit Ihrem Fleischer, wie sein Salz dosiert werden soll, nehmen Sie im Zweifelsfall lieber weniger und essen den Speck schneller auf.
Hausgemachter Speck (nach dem wunderbaren Buch "Charcuterie")
Einen wirklich schönen Schweinsbauch beim Fleischer kaufen. Der Bauch ist nicht überall gleich dick. Bei den dünneren Stücken ist der Fettanteil im Vergleich zum Fleisch höher. Welches Stück man nimmt, ist Geschmackssache. Pancetta etwa, bei der der Bauch nach dem Pökeln eingerollt zum Trocknen gehängt wird, lässt sich mit dem dünnen Teil leichter machen.
Die Enden des Bauchs schön zuschneiden und die Rippen, sofern sie noch dranhängen, entfernen. Aus diesen Teilen lässt sich Salzfleisch machen: mit der oben angegeben Pökelmischung in ein Gefriersackerl packen, nach einer Woche das Sackerl wechseln und nochmals eine Woche im Kühlschrank lassen. Gründlich abwaschen und einfrieren. Eignet sich als eine Art Suppenwürfel etwa zum Würzen von Saucen.
Den Bauch im Salz wenden, sodass alle Seiten mit einer Salzschicht überzogen sind (etwa 50 Gramm für zwei Kilo).
Aufgrund einer Verkettung unglücklicher Umstände habe ich weit mehr Salz benutzt, als ich die Fotos gemacht habe. Das hat dem Speck nicht geschadet, ist aber unnötig und daher nicht nachzumachen.
Den gesalzenen Bauch gemeinsam mit den Gewürzen in ein Gefriersackerl packen. Ich habe für zwei Kilo Bauch vier gequetschte Knoblauchzehen, einige angeknackste Pfefferkörner und zwei zerhackte Lorbeerblätter genommen.
Das Gefriersackerl hat den riesigen Vorteil, dass man den Bauch leicht wenden kann, ohne ihn anzugreifen und so zu verunreinigen. Spätestens nach zwei Tagen wird das Salz so viel Flüssigkeit herausgezogen haben, dass das Fleisch in einer Lake liegt und täglich gedreht werden sollte. Für ein zwei Kilo schweres Bauchstück reicht ein Sechs-Liter-Gefriersack. Im Eiskasten sieben Tage pökeln lassen.
Der Bauch sollte nun unten rot sein und sich fest angreifen. Aus dem Sack nehmen und gründlich abwaschen.
Das Backrohr auf 95 Grad heizen und den Speck darin so lange braten, bis er innen 65 Grad hat.
Es dauert je nach Bauchgröße etwa zwei Stunden, ein Bratenthermometer hilft bei dieser Aufgabe sehr. Die Rinde entfernen, solange das Fett noch weich ist.
Speck auskühlen lassen, in Klarsichtfolie packen und bis zu drei Wochen aufheben. Eingefroren hält er sich einige Monate. Achtung: Die Randstücke können mitunter etwas zu würzig sein.
Erst nach einigen Minuten den Speck wenden, die zweite Seite brät dann deutlich schneller als die erste.
Herausnehmen, gründlich mit Küchenpapier abtupfen und sofort essen.
Bis vor drei Tagen hat das Kraut alle paar Minuten hörbar geblubbert, während ich das hier schreibe (Tag 15 der Gärung), verhält es sich still. Ich schöpfe jeden Tag per Teesieb (danke, Poster) Kahmhefe ab, am nächsten ist sie wieder da, einmal mehr, einmal weniger. Die Sorge um den Geruch war bisher unbegründet: Wenn ich den Deckel hebe, riecht es deutlich nach Sauerkraut, solange er zu ist, ist aber nichts zu bemerken. (derStandard.at, 22.1.2012)