Ein gutes Eis macht sich leicht: Obers und Milch werden kurz aufgekocht und dürfen mit Vanille oder anderen Gewürzen ziehen. Danach wird die Milch mit Zucker und Eiern cremig gemacht, zum Rasten kühl gestellt und in der Eismaschine gefroren. Wie immer bei guten Dingen ist es wichtig, den richtigen Rhythmus zu finden: Selbst gemachtes Eis wird mit jedem Versuch besser.
Verglichen mit Eis aus dem Salon enthält es weniger Luft, dafür viele Dotter und hat deshalb eine dichtere, cremigere Konsistenz. Außerdem gibt es zu Hause jeden Geschmack, den man sich antun möchte: Hier wird Mandel-Lavendel-Eis vorgestellt, aber das Rezept eignet sich als Vorlage für die meisten Kompositionen.
Als Erstes Mandelblättchen vorsichtig im Backrohr rösten. Sobald sie goldbraun sind, mit je einem viertel Liter Obers und Milch sowie 75 Gramm Zucker aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und einen Esslöffel Lavendelblüten in einem Tee-Ei in die Milch geben und hin und wieder damit umrühren.
Am besten minütlich kosten: Ist der Lavendel zu lange in der Milch, schmeckt das Eis nach Seife. Nach circa fünf Minuten sollte eine angenehm unaufdringliche Lavendelnote erreicht sein. Das Tee-Ei aus der Milch nehmen, die Mandeln bleiben eine weitere Stunde zum Ziehen drinnen.
Wenn die Milch ihren Geschmack hat, muss sie mit Eiern emulgiert und pasteurisiert werden: Während die Milch noch einmal aufkocht, weitere 75 Gramm Zucker mit sieben großen Eidottern fest aufschlagen, bis die Masse heller wird, damit das Eis eine noble Blässe bekommt und nicht dottergelb wird.
Die heiße Milch durch ein Sieb gießen und circa ein Drittel davon zu den Eiern leeren. Dabei die Eier ständig rühren, damit sie sich sachte an die heiße Milch gewöhnen und nicht zu Eierspeise werden. Sobald die Eier mit dem ersten Teil der Milch gut vermischt sind, die Mischung zur restlichen Milch zurückleeren. Am besten noch eine Prise Salz und einen Esslöffel Vanilleextrakt hinzufügen (Salz und Alkohol senken den Gefrierpunkt des Eises und machen es dadurch cremiger).
Danach wird die Eiermilch zu Creme gekocht: Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren müssen die Eier zehn Minuten bei 70 Grad gehalten werden. Nach einigen Minuten sollte die Milch langsam zu Creme werden. Der ganze Vorgang braucht Geduld und einen starken Unterarm: Ist der Herd zu heiß oder rührt man nicht, stocken die Eier. Die Creme ist fertig, sobald sie die Rückseite eines Löffels bedeckt: sofort in eine Schüssel umfüllen, einen weiteren viertel Liter Obers hinzufügen und in Eiswasser stellen; unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.
Die Creme sollte circa zehn Stunden im Kühlschrank rasten. Danach kann sie in der Eismaschine gefroren werden.
Getoastete Mandelstifte hinzufügen, und noch ein paar Stunden einfrieren, dann kann das Eis endlich gegessen werden.
Wie gesagt eignet sich die Creme als Basis für jeden Geschmack. Ein paar Inspirationen: Whisky mit karamellisiertem Malzbrot, Schokolade-Guinness oder gesalzenes Karamell. Wem das alles zu wenig Fleisch enthält, für den wird Freund T. demnächst ein köstliches Foie-gras-Sherbet mit karamellisiertem Speck vorstellen.
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Ein Hinweis für Eismaschinen: Für den Heimgebrauch gibt es Maschinen mit Kühlakku, die im Gefrierfach vorgefroren werden, und solche mit eigenen Kühlsystemen. Beide liefern ähnlich gute Ergebnisse, die Kühlakkus brauchen allerdings 24 Stunden Ladezeit nach jeder Portion Eis. Wer nicht viel Eis auf einmal machen möchte, kann auf jeden Fall eine dieser günstigeren Maschinen kaufen. (Michi Huber, derStandard.at, 29.4.2012)