Im Kulinarium 7 sitzt man auf Barhockern an einem großen, gemeinsamen Tisch.
Sternekoch Max Aichinger bietet mutige, hochklassige Küche mit Witz und Verve.
Das Kulinarium 7 ist eine Vinothek unweit des Spittelbergs, in der man tolle Weine kosten und kaufen kann. Betreiber Philipp Prodinger sucht sie in Österreich und in anderen besten Anbaugebieten der Welt zusammen, um sie zu mehr als anständigen Preisen weiterzureichen.
Zu essen gab es bisher auch, und gar nicht schlecht. Richtig viel Glück war Prodinger in der Kochauswahl aber nicht beschieden. Bis jetzt. Mit Maximilian Aichinger, dem kaum 30-jährigen Sternekoch (geboren in Barcelona, die Mama ist Japanerin) zog Prodinger einen der wenigen weltläufigen, jungen Küchenchefs an Land, die der Kalbsbackerl- und Knödelseligkeit der Wiener Restaurantszene mit kreativer Provokation einheizen wollen. Gemeinsam mit Richard Leitner, seinem kochtechnischen "Partner in Crime", verließ Aichinger das ambitionierte, zuletzt schwächelnde Artner am Franziskanerplatz, um "wieder so zu kochen, wie wir es wollen: persönlich, direkt, hoffentlich mutig".
"Communal Dining"
Dies gelingt auf beeindruckende Weise. Dass man auf Barhockern und an einem großen Gemeinschaftstisch sitzt, dürfte die Anziehungskraft für Spesenesser und andere kulinarische Strukturkonservative freilich in Grenzen halten. Das ist einerseits schade, weil zeitgemäße, aufwändige Küche es hierorts eh schwer genug hat. Und anderseits gut, weil diese Art des "Communal Dining" eben kommunikativ (und damit progressiv) ist. Eine Art Tafelrunde interessierter, aufgeschlossener Esser würde der Stadt jedenfalls dramatisch gut tun.
Es gibt zwei wöchentlich variierte Sieben-Gang-Menüs, aus denen frei gewählt und kombiniert werden kann. Zum Start war das ein Mix aus Aichinger-Klassikern wie Raviolo mit flüssigem Dotter, der sich über ein Bett aus Steinpilzen, Sommertrüffeln und Spinat ergießt (gottvoll und vegetarisch!), aus virtuosen Fingerübungen wie Kürbissuppe mit Zwergorangen, wildaromatischem Leinöl und Jakobsmuschel und souveränen Kompositionen wie knusprigem Seesaibling mit hinreißender Pata-negra-Sauce, weißen Bohnen und Zwiebelconfit. Nicht alles hat diese Klasse, Fenchelrisotto mit Safran-Knusperreis und Vanillegemüse etwa gerät so desserthaft, wie's klingt. Stets aber sind Kraft, Wille, Leidenschaft schmeckbar. Sehr ermutigend! (Severin Corti/Der Standard/rondo/11/09/2009)