Oha: Aleksandar Lukonja präsentiert im Mormat Leckerbissen wie...
... Kalbshirn "Grenoble", Rebhuhn-frikassee oder mit Trüffeln pochiertes Ei.
Das Mormat in der Mühlgasse, ums Eck vom Anzengruber und der Kochbuchhandlung Babettes, ist ein reines Hobbylokal: Patron Engelbert Brandstätter führt im Brotberuf ein Elektrotechnik-Unternehmen im Burgenland. Dass dabei genug Zeit bleibt, um des Abends ein Restaurant auf der Wieden zu betreiben, spricht für sein Organisationstalent - einerseits. Anderseits zeugt es von echter Leidenschaft für gutes Essen und Trinken.
Die beinhaltet, weil sie tatsächlich groß ist, eine ausgeprägte Fähigkeit zu leiden. Was Brandstetter in den vergangenen zwei Jahren hinreichend beweisen konnte: Auf einen fulminanten Start, bei dem der junge Ausnahmekoch Patrick Sowa für einige Monate grandiose Fertigkeiten im Umgang mit Fisch und Innereien zeigte (aber auch eine gewisse Nonchalance in Sachen Beständigkeit), folgten dunkle Zeiten, in denen wechselnde Küchenarbeiter immer wieder harte Prüfungen für Wirt und Gäste bereithielten.
Passion für die Freuden der Tafel
Deshalb ist es Brandstetter umso mehr zu wünschen, dass ihm sein neuer Küchenchef Aleksandar Lukonja lange erhalten bleiben möge. Der junge Kroate hat mit Danijel Duspara (Langusta, Lob) zusammengearbeitet und lebt ganz offenbar eine ähnliche Passion für die Freuden der Tafel wie sein neuer Chef. Das lässt sich aus der Speisekarte schließen, noch bevor man den ersten Bissen gekostet hat.
Die ist mit drei Vorspeisen, zwei Suppen und fünf Hauptspeisen vertrauenerweckend schmal gehalten und verspricht Leckerbissen der dezidiert französischen Art, auf die man in Wien kaum noch zu hoffen gewagt hätte - noch dazu zu diesen Preisen. Kalbshirn "Grenoble" etwa, einen hierorts kaum bekannten Klassiker der Brasserieküche: das Hirn zart pochiert und mit Kapern, Kräutern, Tomaten- und Zitronenfilets sowie in brauner Butter gerösteten Croutons garniert - wow!
Oder mit Gansleber gefülltes Kaninchen, unheimlich zart und saftig, das mit einem in Trüffelsud (leider etwas zu lange) pochierten Ei zusätzlich auffrisiert wird. Oder knusprige Blutwurst auf knackigem Sarma-Kraut mit frittiertem Salbei und Pancetta - wunderbar. Nicht anders als fantastisch auch das daumendicke Kotelett vom Iberico-Schwein mit geschmorten Zwetschken. Reservierung ist ratsam, vor allem, wenn man im Hinterzimmer sitzen will, wo eine bemerkenswerte Licht-skulptur von den Querkraft Architekten steht. (Severin Corti/Der Standard/rondo/23/10/2009)