Pontus Elofsson ist Sommelier im besten Restaurant der Welt, dem dänischen Noma. Severin Corti erklärte er, warum österreichischer Wein in seiner Karte ganz oben steht.

DER STANDARD: Österreichische Weine sind im Noma stark vertreten, jetzt bieten Sie gar ein Menü an, zu dem nur Wein aus Österreich kredenzt wird. Sind unsere Weine tatsächlich unter den besten der Welt?

Pontus Elofsson: Na hören Sie mal! Eindeutig spielen Leute wie Roland Velich, Fred Loimer, die Fidesser-Brüder oder Christian Tschida - da nenne ich nur ein paar wenige - ganz vorn mit. Was Velich mit Moric geschaffen hat, das kann sich mit ganz großen Gewächsen aus Burgund messen - und zwar locker. Dass die Weine aus der Wachau, aus dem Kamptal, vom Leitha- oder Eisenberg keine so großen Namen haben wie manche Franzosen, ist klar. Aber für ein Restaurant wie Noma ist es spannend, diese News unter unseren Gästen zu verbreiten.

DER STANDARD: Wie reagieren Ihre Gäste auf den Österreich-Schwerpunkt?

Elofsson: Extrem positiv. Wir sind in der glücklichen Lage, dass unsere Gäste geradezu erwarten, von uns Neues, Ungewöhnliches präsentiert zu bekommen. Für Namen, die jeder kennt, muss man nicht unbedingt ins Noma. Sehen Sie sich unser Essen an - das lässt sich mit Begriffen wie Klarheit, Intensität, Naturbelassenheit, Leichtigkeit und Eleganz beschreiben. Die Weine sollen dazupassen, verwandte Qualitäten mitbringen: Eleganz im Körper, ausgeprägte Mineralität, ein schönes Säurespiel, vor allem aber Finesse und Authentizität gegenüber dem Terroir. Dass wir viele Weine aus kühlen Klimaregionen wie Deutschland, dem Piemont, der Loire oder Österreich haben, liegt auch daran, dass diese Weine ganz wunderbar mit der Küche von René Redzepi korrespondieren.

DER STANDARD: Erinnern Sie noch, wann Sie auf österreichische Weine aufmerksam wurden?

Elofsson: Ach, das ist sicher 20 Jahre her. Die Rieslinge von Prager oder Knoll haben mich begeistert. Aber in Schweden, wo ich herkomme, war es unmöglich, an Austro-Weine heranzukommen. Zum Glück haben wir in Kopenhagen einen Importeur, der sich exklusiv mit österreichischen Winzern beschäftigt, stets auf der Suche nach neuen Talenten ist und, was wir im Noma sehr schätzen, einen besonderen Fokus auf biodynamische Weine hat. Mir gefällt extrem gut, was etwa Meinklang im Burgenland macht.

DER STANDARD: Sie propagieren auch naturbelassene Weine, bei denen auf Schwefel ganz verzichtet wird - das kann am Gaumen zu ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen führen. Wie sind die Reaktionen der Gäste?

Elofsson: Wenn Sie so etwas erstmals im Glas haben, kann das schon befremdlich sein. Das hat mit dem, was wir unter großem Wein verstehen, ad hoc nicht immer viel gemein. In der Kombination mit den Speisen bekomme ich aber überwältigend positive Reaktionen. Unsere Gäste kommen mit einem offenen Geist, sie erwarten, von uns überrascht zu werden.

DER STANDARD: Was im Noma neben der Küche für Begeisterung sorgt, ist die symbiotische Qualität des Service, der persönliche, unaufgeregt entspannte Stil. Gäste berichten, dass Sie nach dem Essen am liebsten noch mit der Mannschaft ausgehen würden - ungewöhnlich für ein Luxusrestaurant?

Elofsson: Von Beginn an wollten wir auch im Service einen neuen Stil prägen, einen Ort schaffen, in dem wir selbst uns als Gäste auch wohlfühlen würden. So gibt es bei uns keine gestärkte Tischwäsche, manches wird mit den Fingern gegessen. Ich sage allen Mitarbeitern, dass Professionalität die Grundvoraussetzung ist. Ebenso wichtig ist aber, dass sie es wagen, entspannt und auf Augenhöhe mit dem Gast zu interagieren. Da geht es ganz zentral um Common Sense, darum, den Gast zu lesen. So etwas muss man einfach ausprobieren, das geht nur mittels "learning by doing". Das verlangt Mut, vom Gastronomen ebenso wie vom Mitarbeiter. Aber es lohnt sich für beide - und hoffentlich auch für den Gast. (Severin Corti/Der Standard/rondo/08/10/2010)