"Herbert Malek hat wieder eine Küche", sagt Herbert Malek. Und das ist gut, denkt man sich da, denn schließlich ist Herbert Malek eine der interessantesten Koch-Persönlichkeiten der Stadt. 1983 begann der geborene Steirer mit dem leichten Hang zum Aufbrausen und einem kräftig ausgeprägten Selbstbewusstsein mit seinem Restaurant "Zum Hirschen" in der Wiener Hirschengasse. Was er schon damals dort kochte, wird heute als zeitgemäß bezeichnet - puristische, individuelle Küche mit äußerst exakt definierten Aromen.

1994 musste er schließen, versuchte sich ein paar Jahre als Miet-Koch, Autor und Fotograf, heuerte im Jahr 2000 im "è tricaffè" an, wo er nach Vorbild von Ciprianis Harry's Bar eine äußerst interessante Küchenlinie entwickelte. Die man allerdings nicht besonders lange beibehielt, wie übrigens Herbert Malek auch nicht. Der nächste und laut Malek wichtigste Schritt in seiner Karriere war sein Engagement im Restaurant seines ehemaligen Sommeliers Walter Bauer, bei dem er vier Jahre kochte, einen Michelin-Stern, hohe Wertungen in sämtlichen in- wie ausländischen Guides einheimste, im Frühling dieses Jahres trennte man sich im Mittelguten.

Jetzt kocht Herbert Malek jedenfalls wieder in einem Restaurant, und zwar in einem ziemlich eigenwilligen. Denn die "Schubertstüberln" auf der Mölkerbastei befinden sich nicht nur im wohl romantischsten Winkel der Innenstadt und wurden einst vom legendären TV-Koch Franz Zimmer um enorme Summen eingerichtet, man kann wohl auch sagen, dass sie eine der skurril-hässlichsten Gaststätten der Stadt sind. Charlotte Novak, zuvor Betreiberin des "S'Marktamt" (Werbespots!) befreite die Kitsch-Grotte vom Schlimmsten und holte sich Herbert Malek, um Küche mit entsprechend höherem Niveau bieten zu können.

Malek benannte das Lokal also um - es heißt jetzt "Franz" - und begann, eine der interessantesten Speisefolgen des Jahres zusammenzustellen: Mittags Schmorgerichte, abends Spezialisierung auf zwei- oder viergängige Enten-Menüs sowie Gerichte, die es in Purität mit seiner Zeit im "Hirschen" aufnehmen können: roh marinierte Gänseleber mit Portweinglace, mutig gesalzen und gepfeffert (€ 12,5), Blutwurstkuchen auf Rote Rüben-Butter (€ 8,80), Kalbszüngerl auf saurem Rettich, hervorragend, wenn man Kreuzkümmel liebt, der das Züngerl allerdings zur Trägersubstanz reduzierte; Nudeln mit Schwarzwurzeln, gebratenem Aal und Koriander, mutig, da eher Minderheiten-Programm, aber eine tolle Kreation; das Filet vom Kalbsrücken war so rosig und zart wie selten, Estragon dazu eine gute Wahl, das Püree und die Sauce allerdings etwas banal, das warme Blauschimmeltartelett mit glasierten Birnen und Anis-Sabayon aromatisch sehr präsent (4gg Menü € 42).

Ob die zweifellos außergewöhnliche Begabung Herbert Maleks das hart an der Unerträglichkeit schrammende Lokaldesign, die Hintergrund-Musik ("Kuschelrock") und den holprigen Service kompensieren kann, wird man sehen. Wahrscheinlich aber schon, vielleicht wird das ja sogar Kult, etwas andere "Erlebnisgastronomie" sozusagen. (DERSTANDARD/rondo/Florian Holzer/29/11/04)