Kalbskopf mariniert mit eingelegten Korinthen, Kapern, Rauchmandeln und roher Karfiolröschen.
Tom Wohlfarter ist der Neue in der offenen Küche des Dombeisls - und setzt ganz auf hochklassig wienerische Küche.
Dass aus dem Dombeisl in der Wiener Schulerstraße je wieder ein Beisl wird, ist leider unwahrscheinlich. Der nach einer Übernahme durch Investoren aus der Anwaltsbranche erfolgte Radikalumbau machte aus einem der wenigen verbliebenen Innenstadttschocherln (okay, war schon recht durchgegrindet) vor zwei Jahren ein grell beleuchtetes Monument feisten Biedersinns. Sternekoch Harald Riedl steuerte dazu seine schmeichelweiche Luxusküche bei, die Lage direkt hinter dem Stephansdom prädestinierte das Lokal somit als Futterstelle für gut gepolsterte Touristen.
Offenbar war das auch den Besitzern selbst ein bissl zu dick aufgetragen, weshalb das Lokal nach gerade einmal zwei Jahren ein Facelift verpasst bekam - ein Großteil der Mannschaft wurde dabei gleich mit ausgewechselt. Die Vollverkleidung der Wände in massivem Hellholz bekam einen weißen Anstrich, wodurch sie eine Nuance weniger aufdringlich wirkt, statt der grell grünstichigen Sparlampenausleuchtung wurden Stoffschirme aufgehängt, die in ihrer abgesteppten Bauschigkeit ein bissl wie Föhnhauben aus den 1970er-Jahren wirken - skurril ist da wohl der richtige Ausdruck. Aber egal, dieser Tage sitzen die Gäste ohnehin auf dem Kopfsteinpflaster in der Domgasse, und da lässt es sich unter der Markise sehr gut aushalten.
Vor allem, wenn man erst einmal die Weinkarte in Händen hat, für die Restaurantleiter Hermann Botolen - dem Luxusgast noch aus dem Meinl-Restaurant bekannt - verantwortlich zeichnet. Nur so viel: Da ist so ziemlich alles vorhanden, was gut, rar und teuer ist, außerdem aber auch eine Fülle hierorts kaum zu bekommender Topweine aus Regionen, die zwar international gerade massiv entdeckt werden, bei patriotischen Trinkern wie den unsrigen aber unterhalb der Wahrnehmungsgrenze liegen. Also, nur so zum Beispiel, fantastische Sachen aus dem französischen Jura, aus dem Elsass und Luxemburg, aus Sizilien, dem Trentino oder, natürlich, der Schweiz. Dass man dafür tunlicht die Hosen mit den ganz tiefen Taschen anhaben sollte, stimmt aber auch: Die Preisgestaltung fängt oberhalb von 30 Euro zögerlich an, wer halbwegs etwas im Glas haben will, darf durchaus das Doppelte einrechnen.
Kalbskopf mit Mandeln
Dazu kocht mit Tom Wohlfarter ein Mann, von dem man schon aus dem Amarantis weiß, dass er es verdammt gut kann - diesmal halt eher auf die Wiener Art. Also Kalbskopf mariniert mit eingelegten Korinthen, Kapern und Rauchmandeln, köstlich sulzig, süß, sauer und, dank roher Karfiolröschen, auch überraschend knackig. Oder Forellentartare mit krenscharfem Sauerrahm-Mousse und zart marinierten Eiszapfen, sehr gut.
Rehrücken wird durch Selleriepüree und Blattspinat nicht eben saisonaffin komplimentiert, zumindest der Sauerkirsch-Jus darf eine Ahnung von Sommer vermitteln. Wiener Schnitzel ist an dieser Adresse ein unvermeidlicher Umsatzbringer, wird auch aufmerksam souffliert - mit muffigen Petersilerdäpfeln und Blattsalat als Beilage aber wird man wohl nur ahnungslose Touristen zufriedenstellen können. Wir wollen Erdäpfel- und, im Sommer schon gar, Gurkensalat!
(Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 11.7.2014)