Thomas Hofer serviert das Beef Tartare im Culinariat gehackt statt zu Brei faschiert, was die Qualität des Fleisches (Mühlviertler Weideochsen) entsprechend herausmeißelt,
In dieser alten Mühlviertler Stube kocht Steirereck-Alumnus Thomas Hofer ganz auf der Höhe der Zeit.
Weil es das Bild von der holzgetäfelten alten Gaststube nicht unbedingt vermuten lässt, drängt sich vorweg ein Hinweis zum Sommerbetrieb im Culinariat auf: Freitag und Samstag sperrt Thomas Hofer seine Küche zu und heizt die massive, mithilfe seines Freundes und Bäckers Helmut Gragger gebaute Feuerstelle samt Holzofen auf der Terrasse an, um allerhand Gemüse, Steckerlfisch von der Bachforelle sowie trocken gereifte Steaks und Lamm im Freien zu garen, dazu ein bissl Musik aufzulegen und ganz allgemein den Sommer zu zelebrieren. Auch die von Ausnahmegärtnerin Eveline Bach konzipierten Hochbeete sollten da schon zeigen, was demnächst auf die Teller kommt. So.
Thomas Hofer kommt zwar aus dem Mühlviertel, wo auch der vor einigen Monaten übernommene Dorfgasthof steht, er blickt aber auf eine Vergangenheit in zwei der außerordentlichsten Küchen des Landes zurück - einerseits dem Steirereck, wo sie nur das Beste von ihm erzählen, und andererseits im Taubenkobel, wo er über ein Jahr Sous-Chef von Alain Weissgerber war.
Persönliche Küche
Es ist also angebracht, sich von einem Mahl in Hellmonsödt richtig viel zu erwarten, auch wenn der behäbige Bau außen gar gagerlgelb angefärbelt ist und man auf den ersten Blick nicht unbedingt hier Station machen würde. Spätestens wenn der Gruß aus der Küche aufgetragen wird, eine Komposition aus Wiesenkräutern, Lammbriescreme, gegrillten Champignons und einem Bissen köstlich gebackenen Lammhirns zum Beispiel, sind derlei Zweifel vom Tisch gefegt: Hier kocht ein Könner mit Verve, Selbstsicherheit und einer ganz präzisen Idee von dem, was er unter guter, persönlicher Küche versteht.
Nämlich erstklassige Produkte von kleinen, engagierten Erzeugern, die er ohne viel Chichi, aber mit umso mehr Respekt und Gefühl für überraschende Kombinationen auf den Teller bringt. Das gilt sogar für sein Beef Tartare, eine Vorspeise, deren inflationäre Präsenz auf den Speisekarten jeder zweiten Dumpfbude längst für Alarmbereitschaft sorgt.
Gut gehackt
Hofer serviert es gehackt statt zu Brei faschiert, was die Qualität des Fleisches (Mühlviertler Weideochsen) entsprechend herausmeißelt, mit exakt pochiertem Bio-Ei, pikanter Pommerysenf-Mayo und einer Decke knackigster aromatischer Kräuter und hauchdünner Krusteln vom Bauernbrot - verdammt gut.
Bachforelle wird roh mariniert, auf Topinambur in verschiedenen Texturen (als Creme, eingelegt und knusprig) gebettet und mit Vogerlsalat, Vogelmiere, Kren sowie bei Tisch darüber gehobelter, gefrorener Buttermilch serviert: leicht, nussig, knackig und schmelzig zugleich, schön, dass der Sommer so erfrischend schmecken kann.
Rehkeule wird rosa gebraten und samt gegrilltem Herz mit hauchfeinen Mohnnudeln, eingelegten Tannenwipfeln und herbfruchtigen Mispeln kombiniert, top. Die Auswahl offener Weine ist beeindruckend in ihrem Willen zu Qualität abseits ausgetretener Pfade - noch besser wäre es freilich, wenn sie erst bei Tisch eingeschenkt würden. So macht man das nämlich in richtig guten Lokalen, wie das Culinariat eines ist. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 8.8.2014)