Alles aus einem Topf: Zum Kohl geben wir noch Erdäpfel, Karotten und Pastinaken
Ansichtssache
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Petra Eder
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Perlhühner sind bei uns nicht so leicht erhältlich. Daher muss man schnell zugreifen, wenn die Fleischerin des Vertrauens eine Lieferung fürs Wochenende ankündigt. Im Vergleich zu herkömmlichen Hühnern zeichnen sich Perlhühner durch ihren aromatischen Geschmack und das etwas festere, dunklere Fleisch aus.
Elizabeth David schreibt in ihrem soeben auf Deutsch im Mandelbaum-Verlag erschienenen Klassiker "Die französische Küche": "Das Aroma von Perlhuhn liegt in der Mitte zwischen Huhn und Fasan. Es kann hervorragend sein, wenn es gut zubereitet ist, neigt aber zur Trockenheit." Daher sollte man sich bei der Rezeptauswahl eher in Richtung Fasan als Huhn orientieren. In den meisten französischen Kochbüchern findet man aber durchaus eigene Rezepte, ist das Perlhuhn in Frankreich doch besonders beliebt.
Für 2–3 Personen benötigt man 1 Perlhuhn (ca. 1,2 kg), 2 Karotten, 1 Pastinake, 4–5 Schalotten, 1/4 kg Erdäpfel, 1/2 kleinen Kohl (Wirsing), 50 g Speck, 1 große Knoblauchzehe, 1/16 l Weißwein, 150 ml Hühner- oder Gemüsebrühe. Butterschmalz zum Anbraten, einige Stücke Butter.
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
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