Der eine Mittwoch nach dem Dienstag. Der, an dem Verkleidungen abgelegt und Gürtel enger geschnallt werden. Offiziell jedenfalls. Für diejenigen, die die Fastenzeit gebührend willkommen heißen wollen, hier eine kleine Auswahl an feinen Heringsschmäusen: Im Restaurant Laufke in Graz zum Beispiel ist die Interpretation von Hering gemeinsam mit dem Wiener Mochi so gut angekommen, dass man dem ausverkauften Aschermittwoch am 6. März den 7. März im Sinne des Heringsschmauses angehängt hat.

In den Kärntner Landen, im Gasthof Brunnwirt-Kassl in Guttaring, ist Heringschmausen Tradition – bei Insidern seit Jahren eine der begehrtesten Fischadressen am Aschermittwoch. Da biegen sich die Tische unter Hering, zu dem sich eine bunte Auswahl an Schätzen des Meeres von Austern bis zum Seeigel gesellt.

In Salzburg pilgert die Fischfraktion zum Auftakt der Fastenzeit in Döllerers Genusswelten in Golling. Hier gibt es Bouillabaisse als Gruß aus Marseille, der das Meeresrauschen fast bis nach Österreich holt. Zum Hauptgang kann man dem Chefkoch dann persönlich über die Schulter blicken, ob er bei Fisch oder, auf Wunsch, auch Fleisch wohl auch richtig Hand anlegt.

Und in der Wiener Kostbar, da ist der Hauptakteur beim feinen Schmaus nicht der Hering, sondern die Sardine. In der Riemergasse 6 kredenzt Gastgeber Peter Sardiniges in Gesellschaft von Crémant – kein klassischer Fastendrink, aber stadtbekannt. Durchaus über die Fastenzeit hinaus. (Nina Wessely, RONDO, 4.3.2019)